Состав рассола тот же, что и в предыдущих рецептах.
Солите обычным способом.
121. ОГУРЦЫ В КРЕПКОМ РАССОЛЕ. Состав рассола: на 10 л воды 2,5–3 кг соли.
При этом способе засолки пряностей не кладут. Огурцы плотно уложите в тару и залейте рассолом, укупорьте и храните в темном прохладном месте. Перед употреблением огурцы вымачивайте в нескольких водах.
122. ОГУРЦЫ НАТУРАЛЬНЫЕ, С СОЛЬЮ. 10 кг огурцов, 2 кг соли.
Огурцы очистите от кожицы, нарежьте ломтиками толщиной 2–3 мм, пересыпьте половиной нормы соли и уложите в стеклянную или эмалированную посуду. Поставьте в холодное место. Через сутки огурцы переложите в банки, пересыпая оставшейся солью. Сверху огурцы также засыпьте солью. Укупорьте и храните в прохладном и темном месте.
Перед употреблением огурцы вымачивайте в нескольких водах, чтобы удалить излишки соли.
123. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ ПО-ПОЛЬСКИ. 5 кг огурцов, 5 кг сладкого перца, 15–20 зубчиков чеснока, 150–200 г укропа с семенами, 15–20 зерен черного горького перца.
Состав рассола: на 10 л воды 300–600 г соли.
Огурцы с приправами уложите в бочки или стеклянные банки и залейте горячим рассолом. Сверху положите кружок, гнет, накройте салфеткой и поставьте в темное место. Через 2–3 дня добавьте сладкий перец. Чтобы он занимал меньше места, очистите от семян, а стручки вложите один в другой. Долейте рассол, положите кружок и гнет и оставьте еще на 2–3 дня в теплом месте. После этого перенесите в холодное место.
Следите, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. При необходимости доливайте рассол (на 1 л воды 30–60 г соли). При выявлении плесени салфетку и гнет тщательно вымойте и ошпарьте, а плесень удалите.
124. ОГУРЦЫ, СОЛЕННЫЕ С САХАРОМ ПО-ЧЕШСКИ. 10 кг огурцов, 100–150 г зелени укропа, 20 молодых корнеплодов моркови, 100–150 г корня хрена, 5–7 луковиц.
Состав заливки: на 10 л воды 2 л столового уксуса, 200 г соли, 300–700 г сахара, 8-10 лавровых листьев, по 25 горошин черного и душистого перца, 10–15 г семян горчицы.
Морковь, хрен и лук очистите и мелко нарежьте. Огурцы плотно уложите в банки, пересыпая смесью нарезанных овощей. Приготовьте заливку и в горячем виде налейте в банки с огурцами. Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки — 30–40 мин, двух- и трехлитровые банки 50–60 мин. Сахар добавляйте в заливку по вкусу.
125. КОРНИШОНЫ СОЛЕНЫЕ ПО-ЧЕШСКИ. 10 кг корнишонов, 60–70 г листьев черной смородины или винограда, листьев дуба и вишни, зелени укропа, 50 г корня хрена.
Состав заливки: на 10 л воды 300–500 г соли, 200–300 г сахара, 15–20 г винной или лимонной кислоты.
Свежесобранные корнишоны тщательно вымойте, наколите в 8-10 местах и вымочите в течение 2–3 ч в холодной воде. Подготовленные плоды вертикально уложите в банки один к другому. Залейте холодной заливкой и оставьте на 1–3 дня при температуре 18–20°. Затем перенесите огурцы в холодное место. Через 25–30 дней стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 10 мин, трехлитровые — 15–20 мин.
126. ПИКУЛИ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ. 10 кг огурцов, 200–300 г свежего укропа с семенами, 2–3 головки чеснока, 10–15 горошин душистого перца.
Состав рассола: на 10 л воды 250 г соли.
Огурцы очистите от кожицы, нарежьте кружочками или кубиками, уложите вместе с приправами в банки или бутылки с широким горлом и залейте горячим рассолом до краев горлышка. Сразу же укупорьте. Такие огурцы можно употреблять уже через несколько недель — для приготовления салатов, супов и соусов.
127. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ С УКСУСОМ.
1 кг соленых огурцов, 30 г свежего укропа (или 10 г сухих семян укропа или тмина), 5 г зелени эстрагона, 2 зубчика чеснока, 5 г корня хрена, 1 г черного перца, 1 г красного острого перца, 5 г семян горчицы, 0,5 г душистого перца.
Состав заливки: на 1 л рассола, в котором солились огурцы, — 60 мл столового уксуса.
Твердые соленые огурцы тщательно вымойте и уложите в банки вместе со свежими приправами (укропом, чесноком, хреном, эстрагоном, перцем). Рассол, в котором солились огурцы, процедите, доведите до кипения, добавьте черный и душистый перец, горчицу, уксус и залейте им огурцы в банках.
Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15.
126. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПО-МОСКОВСКИ. 10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины, или 1,8–2 л красносмородинного сока, 1–2 головки чеснока, 300 г зелени укропа.
Состав рассола: на 10 л воды 200–250 г соли.
Свежие огурцы вымочите, вымойте и плотно уложите вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, уложите в промежутки между огурцами. Залейте горячим рассолом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 3–5 мин, литровые — 8, трехлитровые — 12–15 мин.