129. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. Промытые соленые огурцы уложите в банки и залейте процеженным через ткань огуречным рассолом. В зависимости от размера банки огурцы занимают 50–60 % емкости посуды, остальную часть занимает рассол.
Банки накройте крышками и стерилизуйте при слабом кипении воды в бачке: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, двухлитровые — 20 и трехлитровые — 25 мин, после чего их укупорьте и охладите, как обычно.
Огуречный рассол из-за содержания большого количества микроорганизмов бывает мутный. Но при прогревании консервов микроорганизмы гибнут, а при последующем хранении они оседают на дно, и рассол осветляется. При взбалтывании консервов рассол вновь мутнеет, однако это не отражается на качестве продукта.
Если консервируете соленые огурцы без своего рассола, то новый готовьте так: на 1 л воды возьмите 30 г соли и 7–8 г лимонной кислоты.
Можно готовить консервированные соленые огурцы из свежих огурцов. В банки между огурцами по их длине уложите полоски бланшированных овощей — красного перца, моркови, петрушки или пастернака, на дно банки положите чеснок и зелень петрушки, сельдерея и др.
Затем в огуречный рассол (из-под малосольных или соленых огурцов) на 1 л добавьте 30 г соли и 7-10 г лимонной кислоты. Рассол доведите до кипения и влейте в банки с огурцами.
Стерилизуйте консервы (при слабом кипении воды в бачке): пол-литровые банки 10 мин, литровые — 13–15, двухлитровые — 16–18 и трехлитровые — 18–20 мин, после чего закройте и охладите.
Укладывать огурцы в крупную тару лучше всего рядами, что даст возможность поместить их больше, чем насыпью. Некоторые любители готовят рассол, в который вместо воды наливают разбавленный в 2–3 раза сок красной или белой смородины. В этом случае кислоту добавлять не нужно. Таким способом можно консервировать также соленые зеленые и бурые помидоры.
130. ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГОРЯЧЕЙ ЗАЛИВКОЙ.
Овощи подготавливайте, как обычно, а закладывайте их так. В стеклянные банки емкостью 2 или 3 л (после мойки их дважды ополосните кипятком) заложите подготовленный лук, чеснок и огурцы. Предварительно готовьте заливку (на 1 л воды — 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка сахара), добавьте в нее пряности и зелень (лавровый лист, гвоздика, черный перец, укроп эстрагон, базилик, хрен, петрушка, сельдерей) и кипятите 10–12 мин.
Огурцы, уложенные в банки, два раза залейте кипятком, в котором каждый раз их удерживайте 2–3 мин. Затем воду слейте, влейте горячую заливку, добавьте уксус (из расчета 3–4 ст. ложки 5 %-ного уксуса на литровую банку), банки быстро укупорьте прокипяченными крышками и охладите на воздухе.
Расход продуктов на литровую банку: огурцы — 600–650 г, лук — 1 головка, зубчик чеснока, по 2–3 шт. черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени.
131. ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ С СОКОМ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Одинаковые по размеру, небольшие огурцы хорошо промойте, срежьте кончики. На дно каждой банки положите по 2–3 горошины черного перца, гвоздики, 1–2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Огурцы уложите в банках вертикально. Заливку приготовьте из 1 л воды, 250 мл сока спелой смородины, 50 г соли и 20 г сахара, доведите до кипения и разлейте по банкам. Сразу же разлейте по банкам и стерилизуйте 8 мин.
132. ОГУРЦЫ КАМЫШИНСКИЕ. Перед тем как приступить к консервированию, необходимо тщательно помыть и простерилизовать (вместе с крышками) банки, заранее подготовить специи — листья черной смородины, вишни, лавровый лист, а также чеснок, хрен, горошек черного перца, укроп.
Возьмите чистую, стерилизованную трехлитровую банку, положите на ее дно 4–6 листиков черной смородины, столько же листиков вишни, 2–3 веточки укропа, 5–6 кусочков порезанного хрена, 4–5 зубчиков чеснока, 3–4 шт. лаврового листа, 5–6 горошин черного перца. Отобранные по размеру плоды укладывайте плотно (стоя). В банку помещается примерно 1,7 кг некрупных огурцов. Остается залить рассол, который готовьте так: в 1 л воды растворите 1 ст. ложку соли с верхом. Рассол должен полностью закрывать огурцы. После того, как банки будут залиты рассолом, накройте их марлей и поставьте на 4–5 суток. Затем рассол из банок слейте, придерживая при этом марлей специи, слитый рассол прокипятите. Банку с огурцами промойте холодной водой (повторите 2–3 раза), Стараясь при этом не растерять специи. Промытые огурцы залейте закипевшим рассолом и сразу закатайте банки. Переверните их вверх дном, а после остывания отправьте на хранение.