После 25–30 мин охлаждения банку поставьте в нормальное положение и наклейте ярлык. Крышку желательно покрыть антикоррозийной смазкой.
137. ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ.
Огурцы рассортируйте по размеру, форме и цвету, отбракуйте слишком крупные, кривые, перезревшие. Мелкие плоды, длиной не выше 7–8 см, отберите для консервирования в пол-литровых банках, более крупные — до 10 см — в банках емкостью 2 и 3 л.
Если после сбора огурцов прошло 1–2 дня или они покупные, то их замочите в чистой холодной воде на 3–6 ч для восстановления свежести. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно консервировать, нарезая половинками или крупными кружками толщиной 1,5–3 см. У огурцов обрежьте концы, тщательно вымойте.
Одновременно готовьте пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей. Зелень переберите, уберите желтые листья, грубые части и корни. Крупную зелень разрежьте на 2–3 части. Небольшие луковицы репчатого лука весом 20–30 г, как и зубки чеснока, очистите.
Отдельно кипятите заливку: на 1 л воды — 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка сахара.
В хорошо промытую литровую банку положите последовательно 3–4 ч. ложки 5 %-ного уксуса, головку лука, зубчик чеснока, по 2–3 шт. черного перца горошком и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого заложите 600–650 г огурцов. Затем залейте горячей заливкой, накройте прокипяченной крышкой, поставьте в бачок с водой температурой 45–50° и стерилизуйте: пол-литровые банки 5–6 мин, литровые — 6–8, трехлитровые — 10–12 мин.
При прогревании внимательно следите за цветом огурцов. Если цвет их из ярко-зеленого перешел в оливковый, значит, температура содержимого банки достигла 65–67° и прогревать дальше не следует. Банки немедленно герметически укупорьте и охладите.
138. ОГУРЦЫ КИСЛО-СЛАДКИЕ, МАРИНОВАННЫЕ. Отберите, мелкие, ровные, одинаковые по размеру огурцы, вымойте их, чуть обрежьте концы. Предварительно в литровые банки заложите пряности (по 3–4 шт. перца и гвоздики, 1 лавровый лист), головку лука, зубчик чеснока и немного свежей зелени (укроп, петрушка, эстрагон). После этого в банки плотно уложите огурцы, налейте 6–7 ч. ложек 5 %-ного уксуса и залейте горячей заливкой. Для приготовления заливки возьмите на 1 л воды 3 ст. ложки сахара и 1,5 — соли.
Прикрытые крышками банки поставьте в горячую воду и прогревайте, внимательно следя за цветом огурцов. Как только окраска огурцов из зеленой станет переходить в оливковую, банки выньте из воды и закатайте.
139. ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ, ОСТРЫЕ. 10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1–2 головки чеснока, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца.
Состав заливки: на 8 л воды 1,4 л столового уксуса, 250–400 г соли, 300–500 г сахара.
Свежие огурцы тщательно вымойте, вертикально уложите в подготовленные банки. Укроп нарежьте кусками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном положите на дно банок и затем сверху; остальные приправы положите на дно. Банки с огурцами заполните кипящим маринадом и пастеризуйте при 90°: литровые и двухлитровые банки 20–25 мин, трехлитровые — 30–35 мин.
140. ОГУРЦЫ, МАРИНОВАННЫЕ ПО-ВАРШАВСКИ. 10 кг огурцов, 1 головка чеснока.
Состав заливки: на 9 л воды 0,7 л столового уксуса, 150 г соли, 50-100 г сахара, по 10–15 г черного и душистого перца и семян горчицы, 5–7 лавровых листьев.
Для приготовления огурцов этим способом нужны плоды небольшого размера. Подготовленные огурцы уложите в банки вертикально вместе с чесноком, залейте кипящим маринадом и пастеризуйте при 90°: литровые и двухлитровые банки 20–25 мин, трехлитровые — 30–35 мин.
141. ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ, ГОРЧИЧНЫЕ. 10 кг огурцов, 500 г семян горчицы, 2–3 головки лука, 1 головка чеснока.
Состав заливки: на 5 л воды 5 л столового уксуса, 200–300 г соли, 1–2 кг сахара.
Крупные огурцы с хорошо развитыми семенами тщательно вымойте, очистите, разрежьте пополам и удалите семена. Оставшуюся мякоть нарежьте кубиками. Воду доведите до кипения, добавьте уксус и залейте огурцы маринадом. Через 1 час огурцы выньте и переложите в банки. Через несколько часов огурцы пересыпьте семенами горчицы, мелко нарезанным луком и чесноком. Маринад, в котором вымачивались огурцы, отфильтруйте, подогрейте, растворите в нем соль и сахар и залейте огурцы в банках. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 10 мин, литровые и более — 12–15 мин.