В рецептах вес яйца без скорлупы берется из расчета 43 г. Если вы купили мелкие яйца, а в рецепте указан 1 желток или белок, можно взять 2 или полтора.
В яйце масса белка немного больше, чем масса желтка.
Яйца храните только в холодильнике. Перед выпечкой яйца лучше помыть щеточкой в прохладной воде.
Разбивать яйца в емкость надо по одному: вам может попасться несвежее яйцо и тогда вся масса будет испорчена. Несвежее яйцо имеет неприятный запах, жидкую водяную консистенцию, зеленоватый оттенок.
Для того, чтобы избежать неприятного момента, разбивайте яйца по одному в кружку, а затем добавляйте в емкость для взбивания.
Яичная масса хорошо увеличивается в объеме при взбивании – примерно в 3 раза и некоторое время держит пену.
Белковая масса без добавления желтка может увеличиться в объеме в 5 раз, при взбивании насыщаясь воздухом.
Для безе лучше брать охлажденный белок. Белок необходимо хорошо отделять от желтка. Если в белковую массу попал желток, белки не взобьются, потому что желток маслянистый, а белок боится жира.
Это относится и к посуде. Если белок взбивать в жирной посуде, он не поднимется, будет растекаться, поэтому желательно посуду перед взбиванием сполоснуть холодной водой.
Для блинов, кексов и заварного теста яйца могут быть комнатной температуры. Для песочного теста яйца должны быть холодными.
Нельзя долго держать в посуде взбитую яичную массу, так как пена постепенно опадает. Начинайте взбивать яйца только перед непосредственным применением.
Дрожжи обеспечивают подъем теста, высвобождая углекислый газ, который заставляет тесто увеличиваться в объеме.
В магазинах продаются сухие гранулированные дрожжи и свежие дрожжи, спрессованные в пачки. Свежие дрожжи должны быть холодными на ощупь, а по цвету темно-коричневыми. Если дрожжи имеют темную окраску или крошатся, они не смогут вызвать брожение.
Для активизации свежих дрожжей готовят опару – из молока, части муки и сахара – и только потом примешивают остальные продукты. Хранить свежие дрожжи можно в холодильнике, завернув их в фольгу.
Сухие дрожжи смешивают с мукой и лишь затем вводят в тесто, если другой способ не оговаривается отдельно на упаковке.
Дрожжи разводят в теплой воде или молоке, температура которых не должна быть выше 30–45 °C. При температуре 55 °C и выше дрожжи погибают.
Попадая в тесто, дрожжи начинают выделять углекислый газ и увеличивают тесто в объеме. Чтобы тесто хорошо поднялось, надо время от времени удалять газ, для этого тесто обминают. Переизбыток газа в тесте приводит к тому, что тесто опадает.
Если в тесте недостаточно дрожжей, оно «подходит» (поднимается) очень медленно; если дрожжей много – тесто поднимается быстро, изделия получаются кислыми, с запахом дрожжей.
Различные виды теста и способы приготовления
Качество выпечки зависит от правильно выбранной температуры.
Будет очень обидно, если вы потратите много сил и времени, а на этапе выпекания испортите ваши изделия и не получите желаемого результата.
Необходимо запомнить следующие температурные режимы.
Дрожжевое тесто. Чем мельче изделия, тем выше температура выпечки (230–240 °C), а время выпечки уменьшается, составляя 7-15 мин.
Если изделие большое, температура выпечки ниже (200 °C), а время выпечки увеличивается (20–40 мин).
Песочное тесто. Готовится при температуре 170–180 °C. При более высокой температуре изделия из песочного теста будут гореть, а внутри останутся сырыми.
Слоеное тесто. Температура выпечки высокая (230–240 °C). Если выпекать слоеное тесто при низкой температуре, из теста вытекает масло и изделия получаются низкие и жесткие.
Кексовое тесто. Температура выпечки – как у песочного теста (170–180 °C).
Заварное тесто. Выпекается при 200 °C. При более низкой температуре изделие высыхает, получается бледное и жесткое; при высокой температуре горит, а внутри остается сырое.
Безе. Высушивают при температуре от 70 до 100 °C; на разломе изделие должно быть сухим.
Пряничное тесто. Мелкие изделия выпекают при температуре 220–240 °C в течение 8-15 мин; крупные изделия выпекают при температуре 180–220 °C.
Бисквитное тесто
Бисквитное тесто готовить легко, если знать несколько основных правил:
• Белки следует взбивать в очень крепкую пену.
• Вместо сахара лучше использовать сахарную пудру, которую следует добавлять в тесто небольшими порциями.
• Муку необходимо просеивать. Не следует долго взбивать тесто – муку вводят вручную в яичную массу, иначе тесто может получиться вязким.