Мука ржаная – 1 стакан
мука пшеничная – 1 стакан
соль на кончике ножа
сметана 20 % – 1 стакан
картофельное пюре для начинки
яйца – 2 шт.
масло сливочное – 100 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Духовку разогреть до 180 °C. В миске смешать два вида муки и соль.
Постепенно добавить муку в сметану. Замесить тесто.
Тесто разделить на несколько частей. Сформировать из них колбаски. Каждую колбаску нарезать на небольшие кусочки. Кусочки раскатать в тонкие лепешки. Выложить лепешки на противень, застеленный бумагой для выпечки.
В картофельное пюре добавить 1 яйцо. Хорошо перемешать. В середину каждой лепешки выложить начинку (примерно 2 ст. ложки). Защипнуть края лепешки таким образом, чтобы начинка осталась открытой.
В миске взбить яйцо и смазать им калитки. Выпекать в духовке примерно 35 мин до образования золотистой корочки. Готовые калитки полить растопленным сливочным маслом. Сочень с рыбой
Мука пшеничная – 450 г
мука ржаная – 150 г
дрожжи сухие – 11 г
масло сливочное – 200 г
молоко – 200 мл
яйцо – 1 шт.
соль – 1,5 ч. ложки
Для начинки:
Филе белой рыбы – 700 г
малосольная килька – 150 г
лук репчатый – 3 шт.
душистый перец – 4 горошины
белый перец – 4 горошины
топленое масло – 6 ст. ложек
соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Пшеничную и ржаную муку просеять в большую миску, добавить дрожжи и соль, в центре сделать «колодец». Теплое молоко перемешать с яйцом, небольшими порциями, перемешивая, влить в колодец. Вымесить тесто, накрыть полотенцем, оставить на 10 мин.
Раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 5 мм, с соотношением сторон 1:3. Зрительно разделить пласт теста на 3 равных квадрата, смазать средний из них 1/3 сливочного масла, не доходя до края 1 см. Накрыть одним из крайних квадратов, его поверхность также смазать 1 /3 масла и накрыть оставшимся квадратом. Поставить в холодильник на 10 мин.
Раскатать тесто перпендикулярно направлению первой раскатки, придав ему форму прямоугольника с соотношением сторон 1:2. Половину пласта смазать оставшимся маслом и сложить тесто, как книгу. Вновь раскатать поперек, чтобы получился пласт размером 30×50 см. Уложить тесто на смазанный маслом противень и поставить в холодильник.
У кильки удалить головы, хвосты и плавники, остальное мелко порубить ножом. Рыбу нарезать мелкими кусочками. Лук измельчить. Перец растолочь в ступке, слегка приправить солью. Перемешать белую рыбу, кильку, лук и смесь пряностей.
Уложить начинку на тесто, оставляя свободным край около 1 см. Поставить в разогретую до 180 °С духовку, полить топленым маслом. Выпекать, пока начинка не будет готова, 10–12 мин.
Затем сложить сочень пополам, как книгу, и готовить еще 10 мин. Достать готовый сочень из духовки, накрыть горячим полотенцем и дать постоять 15 мин.
Пироги и хлебенное
Калач московский
Пшеничная мука высшего сорта – 450 г + 80 г
дрожжи прессованные – 5 г
соль – 8 г
вода комнатной температуры – 320 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В стакане растворить дрожжи в половине воды. В оставшейся воде растворить соль.
Поместить 450 г муки в миску, влить оба раствора и руками замесить тесто. Вымешивать 5–6 мин. Тесто будет оставаться бугристым, неэластичным.
Затянуть миску пленкой или закрыть крышкой и оставить для брожения при температуре 24–28 °C на 3–4 ч. Через 1 час после начала брожения сделать обминку теста методом «растянуть и сложить». Повторить обминку еще два раза с интервалом 60 мин.
Убедитесь, что температура в холодильнике находится в диапазоне +4–10 °C. Переместить миску с тестом в холодильник на 2–2,5 часа. За время брожения теста в холодильнике сделать две обминки с интервалом 50–60 мин.