Грибной бульон
На 1 л отвара берут 40 г сушеных грибов.
Сушеные грибы перебирают, тщательно промывают в теплой воде несколько раз подряд. Для получения 1 л бульона грибы начинают готовить в 1 % л воды. Сначала их заливают холодной водой для набухания на три-четыре часа, потом варят в этой воде без соли до готовности. Готовые грибы вынимают из отвара, промывают в холодной воде, мелко шинкуют или пропускают через мясорубку, чтобы затем использовать в сложных грибных соусах. Бульон процеживают и сливают в чистую посуду.
Базовый овощной бульон
Частая основа для различных соусов. Вариантов и рецептов овощных бульонов множество. Вот один из них.
На 3 л воды берут 2 морковки, 1 большую или 2 средние луковицы, 2 стебля сельдерея, стебли петрушки и/или укропа, 4 зубчика чеснока, 5–7 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, соль.
Овощи чистят и крупно нарезают. Чеснок берут целиком. Лук можно нарезать, а можно оставить целым.
Овощи заливают холодной водой и ставят кастрюлю на огонь. После закипания огонь убавляют до среднего, добавляют перец горошком, лавровый лист и немного солят. Варят до готовности овощей примерно 20 минут. Процеживают через дуршлаг.
Мясные супы
Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки. ив это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – мозговая кость.
Авголемоно
Авголемоно – традиционный греческий суп, который принято есть на Пасху. Это первое блюдо, которое подают после возвращения из церкви. Готовится оно на основе бульона с добавлением яично-лимонной смеси, которая и дала название супу.
Куриный бульон – 1 л
Сваренный длиннозерный рис – 100 г
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Куриные яйца – 2 шт.
Лимонный сок – 1 ч. ложка
Петрушка – 3–4 стебля
Оливковое масло – 2 ст. ложки
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
1. Лук и морковь мелко нарезаем и обжариваем на оливковом масле до мягкости.
2. В кастрюле разогреваем куриный бульон. Добавляем рис, лук, морковь и мелко нарезанную петрушку. Солим, перчим. Доводим суп до кипения и готовим три-пять минут.
3. Отделяем белки от желтков. Белки взбиваем в стойкую пену с лимонным соком и небольшим количеством соли. Желтки перемешиваем до однородности.
4. Аккуратно соединяем белки с желтками и добавляем их в горячий суп, все время помешивая, причем яйца не должны свернуться. Снимаем суп с огня.
При подаче в суп можно добавить курицу, нарезанную небольшими кусочками.
Ахиако
Ахиако – колумбийский куриный суп с кукурузой. Существует несколько названий этого блюда. Согласно одной из версий, в названии соединились имена индейского вождя Ако и его жены Ах.
Все основные ингредиенты супа имеют доиспанское происхождение. Это различные виды картофеля, кукуруза, авокадо и местная трава гуаскас.
Курица – 1 ½ кг
Телячьи ребра – 500 г
Репчатый лук – 1 шт.
Орегано – 1 ст. ложка
Кинза (с корешками) -150-200 г
Картофель – 1 кг
Кукуруза – 4 початка
(или кукуруза консервированная – 1 банка)
Свежий шпинат – 2 пучка
Каперсы в маринаде – 100 г
Молотый черный перец – 1 ч. ложка
Авокадо – 3 шт.
Для соуса сальса:
Помидоры – 3 шт.
Зеленый лук – 1 пучок
Репчатый лук – ½ шт.
Острый перец (зеленый) – 1 шт.
Лимонный сок – 1–2 ст. ложки
Соль – по вкусу
1. В большой кастрюле ставим вариться бульон из курицы и телячьих ребер. После закипания воды снимаем образовавшуюся пену и добавляем в бульон луковицу, коренья кинзы и орегано. Солим.
2. Варим на маленьком огне примерно два часа.
3. Вынимаем мясо, освобождаем его от костей и кожи. Возвращаем в бульон.