Наша ДНК доказывает, что мы «крахмалоядные»
Эксперты давно пришли к заключению, что основу рациона приматов, включая людей, должна составлять растительная пища. Этого требуют наша анатомия и физиология. Естественный рацион нашего ближайшего родственника, шимпанзе, почти целиком вегетарианский. Он состоит из фруктов, листьев и скоропортящейся растительной пищи. В засушливые дни, когда фруктов недостаточно, шимпанзе едят орехи, семена, цветы и кору.
Генетические тестирования показали, что развитию человека лучше всего способствует крахмал{17}. ДНК людей и шимпанзе почти идентичны. Одно из незначительных различий состоит в том, что наши гены помогают нам переваривать больше крахмала – и это важное эволюционное изменение.
Исследования генетического кода на амилазу – фермент, который расщепляет крахмал на моносахариды, – выявили, что у людей в среднем шесть копий этого гена по сравнению с двумя копиями у «младших» приматов{18}. Данное отличие означает, что человеческая слюна вырабатывает от шести до восьми раз больше фермента амилазы, переваривающего крахмал. Ограниченная способность шимпанзе усваивать крахмал привязывает их местообитание, а также местообитание других человекообразных приматов к тропическим джунглям у экватора, где фрукты и скоропортящиеся овощи, способные удовлетворить их нужды в калориях, растут в избытке круглый год. Именно наша способность переваривать крахмал и удовлетворять с его помощью свою потребность в энергии позволила нам переселиться в северные и южные регионы и заселить всю планету.
Термин «крахмал» происходит от среднеанглийского слова sterchen – «застывать, густеть». В своей чистой форме крахмал – это белый порошок без вкуса и запаха. Гранулы крахмала не растворяются в воде, но высокая температура заставляет его набухать и превращаться в желеобразную массу. Крахмальный гель превращается в пасту, которую можно использовать как загуститель, отвердитель или клей. (Помните те эксперименты с тестом и водой в начальной школе? Или папье-маше? Вы также наверняка замечали, что приготовленная вами овсяная или кукурузная каша становится густой и похожей на клей, после того как остынет.)
Крахмал – это главный ингредиент стирально-моющих средств, лекарств, косметики и порошков, а самая широкая непищевая область применения крахмала – производство бумаги. В строительной отрасли он используется для производства гипсокартона, штукатурки, клейстера и клея. Крахмал – многофункциональное вещество в промышленности.
Когда древние люди начали свое расселение по планете на север и на юг от Африки, им помогала их способность есть и усваивать крахмалистые клубни и зерна ради концентрированных калорий, благодаря чему они могли продержаться зиму, когда не было летних и осенних плодов. Эта крахмалосодержащая пища была широко- и легкодоступна по всему миру. Большое количество калорий, содержащихся в крахмале, также обеспечивало нас дополнительной энергией, в которой мы нуждались по причине увеличенных в три раза размеров и массы нашего мозга по сравнению с «младшими» приматами{19}.
Освоение крахмала
За исключением богатых аристократов, на протяжении всех времен люди получали большую часть энергии из крахмала. Жизнь начала меняться с появлением недоступного ранее изобилия, возникшего в результате промышленной революции середины 1800-х годов. Так как мы начали успешно использовать ископаемое топливо, то столы миллионов, а затем миллиардов людей стали ломиться от мяса, птицы и молочных продуктов, которые раньше были доступны только королевским семьям. Результат вы можете легко увидеть сами: мы превратились в толстяков, напоминающих тучных аристократов на старинных полотнах.
Когда мы потребляем слишком много жира, организм начинает откладывать его в своих клетках – обычно на животе, ягодицах и бедрах. Жир, который вы едите, – это жир, который вы буквально носите на себе, без преувеличения. Крахмал обеспечивает вас энергией и большим количеством питательных веществ и не откладывается в виде подобного жира. Напротив, он обеспечивает нас белками, незаменимыми жирами, витаминами и минералами, которые заставляют наши тела работать как эффективные механизмы, каковыми они и должны быть.
17
Perry GH, Dominy NJ, Claw KG, Lee AS, et al. Diet and the evolution of human amylase gene copy number variation. Nat Genet. 2007 Oct; 39 (10): 1256–60.
18
Perry GH, Dominy NJ, Claw KG, Lee AS, et al. Diet and the evolution of human amylase gene copy number variation. Nat Genet. 2007 Oct; 39 (10): 1256–60.