Но человек не крыса. То, что нравится животным, не обязательно по вкусу человеку. Научная работа Германуссена позволила сделать еще один научный вывод: глютамат вызывает голод. В одном медицинском эксперименте дюжина очень полных женщин получала лекарства, препятствующие воздействию глютамата на мозг. Глютамат — не только пищевая добавка. Он существует в природе. В мозгу он служит медиатором, передающим информацию между нервными клетками. Его задача — управлять аппетитом. В то время как некоторые медиаторы заботятся о том, чтобы передать сигнал «сыт», глютамат передает сигналы голода и аппетита. Лекарство с активным веществом мемантином, который получали женщины, блокирует рецептор «глютамат», сообщение «голод» не поступает. Результат: средство, продаваемое фармацевтической компанией «Merz Pharmaceuticals» во Франкфурте под названием «Axura» и выписываемое при болезни Альцгеймера и старческом слабоумии, притупляло у женщин чувство голода. Они сразу после приема лекарства теряли аппетит и в течение следующих недель худели на 5–10 %.
Если глютамат может блокироваться мемантином, возникает вопрос, что тогда натворит превышение предложения усилителей вкуса. Это выяснили исследователи еще тридцать лет назад. Исследование, конечно, очень старое, но имеет важное значение для нынешних дней. «Прием мононатриумглютамата разрушает у новорожденных мышей, крыс и макак-резусов большую часть нервных клеток (необходимых для регулирования аппетита)», — пишут Германуссен и диетолог Улрике Гондер в книге «Вещества, заставляющие есть», при работе над которой они изучили всю спецлитературу по этой теме. Аппетит больше не регулируется.
«Все, что говорит Германуссен, — вздор», — кричит промышленность, а ученые, не занимающиеся так подробно глютаматом, просто возмущены. В США уже давно ученые считают, что глютамат является непростым веществом, а в Германии по-прежнему доказывают, что проблемы не существует. В США, к тому же, признали, что глютамат не просто усваивается организмом, а затем выделяется, — у него обширный спектр действия. По мнению всех ученых мира, это вещество может прорывать так называемый гематоэнцефалический барьер — укрепление, защищающее мозг от вредных веществ. В Германии яростно опровергают такой факт. Еще в мае 2005 года комиссия президиума Немецкого исследовательского общества (DFG) объяснила свою точку зрения относительно безвредности продуктов питания: «Гематоэнцефалический барьер здорового человека очень эффективно препятствует пассивному проникновению глютамата из плазмы (в мозг)».
Но так ли это? Ученые ветеринарного факультета университета Бангкока с помощью инъекции окрасили кровь и проследили, попадают ли красящие вещества в мозг. Результат опубликованного в 2005 году эксперимента следующий: клетки nucleus arcuatus (дугообразного ядра) участка мозга, отвечающего за регуляцию аппетита и чувство насыщения, окрасились. Следует помнить, что гематоэнцефалический барьер, защищая мозг, мешает пройти непрошеным гостям. Вывод: если энцефалографический барьер оказался неплотным и окрашенные клетки смогли попасть в мозг, это в состоянии сделать и глютамат.