Вообще, фирмы довольно ловко мошенничают с жиром. Пытаясь найти альтернативу желающим похудеть, еще несколько лет назад старались поменьше добавлять его в продукты. Еда была пресной и безвкусной. Ведь, в конце концов, за вкус блюда отвечает жир. Как же быть? На помощь пришли жировые заменители. У них есть способность обманывать наши вкусовые ощущения, — неважно, идет речь о чем-то кремообразном или жирном или нет. Их можно найти и в десертном йогурте, и в маложирном майонезе. А еще они есть в приправах для салатов, супах, соусах и десертах с небольшим количеством жира. Заменители содержат в себе, в основном, белки, углеводы или балластные вещества, которые технологически обрабатываются так, что могут дать нам ощущение, как будто мы едим что-то кремовое или жирное. Белок, например, перерабатывается так: протеины преобразовываются в мини-шарики 20 микрометров в диаметре. Благодаря круглой форме они приобретают вкус жира, хотя жира как такового нет. К тому же белок в виде шариков имеет в половину меньше калорий, чем жир, — соответственно, уменьшает количество потребляемой энергии.
После расщепления углеводов — а это главные составляющие лапши, риса или хлеба — до так называемого декстрина, крахмала или целлюлозы, эти вещества становятся способными полностью всасывать в себя воду. Тем самым уменьшается калорийность майонеза и творога, потому что, кроме жира, много калорий дает еще и вода с углеводами.
Хорошо это или плохо? Если положить на хлеб рюгенвальдской чайной колбасы, которая благодаря инулину и цитрусовой клетчатке содержит «на 35 % меньше жира», или попробовать, например, заменитель сливок «Cremeline Vanilla» от «Rama», в котором благодаря загустителю каррагену, гуаровой камеди и камеди плодов рожкового дерева всего лишь 19 % жирности (а не 30 %, как в обычных сливках), поможет ли это похудеть? Едва ли! Так, ученые диетолого-психологического факультета университета Гёттингена уже несколько лет назад пришли к выводу, что последовательная замена в рамках диеты обычных продуктов на нежирные помогает при похудении. Впрочем, процесс похудения происходит только в случае строгой дисциплины. Если последовательно потреблять легкие продукты, через полтора года можно потерять около 5 % веса. Тот, кто весил 90 килограмм, через 18 месяцев увидит на стрелке весов цифру 85,5.
Дисциплина, наверное, возможна только в условиях исследования, когда профессор в белом халате каждые две недели строго изучает протокол взвешивания. Она маловероятна за пределами клиники. Слишком соблазнительно пахнет из булочной свежим хлебом, а из кафе — вкусной жареной колбаской и картошечкой. Или, опять же, друзья пригласили на шашлычок. Ох, и тяжело тому, кто пытается быть стойким и не поддаваться соблазнам! В процессе исследования выясняется, что организм не позволяет себя обманывать. Тесты британских диетологов Питера Роджерса и Джона Блунделла из Лидского университета показывают, что если по утрам съедать диетический йогурт, недополучение калорий за день компенсируется: нежирный ужин содержит на 200 калорий больше, чем утренний натуральный йогурт. Продукты питания, в которых мало жира и сахара, не насыщают в достаточной мере, ведь из них удалили основные питательные вещества. Не последнюю роль играет и психологический настрой. Зная, что часть обычных продуктов постоянно заменяется диетическими, в душе постоянно сидит чувство, что «тебе нельзя» что-либо есть. От этого стройным не станешь.
«Низкокалорийным» можно назвать продукт, содержащий в 100 граммах не более 40 калорий. Для жидкостей пропорция — не больше 20 калорий на 100 миллилитров. «Пониженной калорийности» могут быть готовые блюда или концентрат супа из пакетика, если калорийность сокращена до 30 %.
Когда в составе продукта сокращается содержание жира или сахара, это должно быть минимум 30 % по сравнению со стандартным продуктом. Но проблема в том, что не определено, какова исходная величина, и что считать стандартным продуктом.
Продукты питания «легкие», с пометкой «light», — это обычные продукты, в которых понижено содержание жира или сахара. На этикетке должно быть указано, за счет чего они облегчены, — то есть, в них меньше сахара или понижено содержание жира. Продукты «нежирные» или «с низким содержанием сахара» — те, в составе которых только от 3 до 5 грамм соответствующего питательного вещества на 100 грамм продукта.