Куриные стрипсы покрыты таким огромным количеством кляра и жира, что мой информатор в шутку называет их НЛО – неопознанный лоснящийся от жира объект.
Итак, тут мы имеем дело с жиром вперемешку с сахаром и солью.
Мокко-фрапучино с белым шоколадом, что подают в «Старбакс», представляет собой разбавленную в кофе смесь сахара, жира и соли.
По желанию посетителя все это богатство может быть украшено взбитыми сливками.
Фирменная закуска сети ресторанов Outback Steakhouse, название которой можно перевести как «цветущий лук», пользуется огромной популярностью, и лук тут служит основой для впитывания жира. Лук обжаривают в кляре и поливают соусом, а такой аппетитный вкус достигается за счет жира, смешанного с солью и сахаром.
В салатах, конечно, вы найдете овощи, однако в современных ресторанах их непременно заправляют сливочным соусом и посыпают кусочками сыра, бекона и жирными сухариками. Консультант пищевой отрасли называет такие салаты «жиром с добавлением зелени», хотя соли в них тоже предостаточно. Итак, даже зелень в ресторанах используют для доставки вам в рот жира.
Я начинаю читать своему информатору меню ресторана Cheesecake Factory. Он называет эту сеть, славящуюся своими просторными залами и объемными порциями, «иконой чревоугодия».
Мы начали с закусок.
«Яичные рулеты по-мексикански: острая курятина, кукуруза, черная фасоль, перец, лук и расплавленный сыр. Подается со сливочным соусом из авокадо и сальсой», – прочитал я. Консультант сказал, что только авокадо само по себе состоит на 15–20 % из жира, не говоря уже про добавленный майонез или густые сливки. После обжарки в раскаленном растительном масле к этой смеси соли и жира добавляется еще один слой жира.
«Мини-бургеры: небольшие гамбургеры, подаются с жареным луком, маринованными огурчиками и кетчупом». Так и представляешь себе миленькие крохотные гамбургеры, однако мой собеседник говорит, что в мясе много жира и соли, а в кетчупе и карамелизованном луке много соли и сахара. На самом деле это блюдо представляет собой жир, окруженный слоями сахара и соли вперемешку с солью и сахаром. Неудивительно, что они всем так нравятся.
«Китайские пельмешки: жаренные на сковороде пельмени по традиционному восточному рецепту. Подаются с соевым соусом». В процессе жарки пельменей вода в тесте замещается жиром. Мясная начинка очень соленая, а в соусе помимо соли немало сахара. «Сразу по всем фронтам», – говорит мой информатор, и я слышу в его словах нотку раскаяния.
«Огненная курица буффало: жаренные во фритюре до хрустящей корочки треугольники из теста, фаршированные куриными грудками, сыром и нашим фирменным острым соусом буффало. Подается с сельдереем и соусом блю-чиз».
Консультант не смог сдержать смех. «Ну что я могу тут сказать? Жир, сахар и соль – ничего нового. Куриная грудка позволяет немного приглушить чувство вины, так как считается маложирным продуктом, кроме того, сельдерей тоже воспринимается как что-то полезное. Тем не менее слой сыра как минимум на 50 % состоит из жира и содержит огромное количество соли, в то время как соус буффало добавляет еще один сладко-соленый слой. Эти треугольнички из теста – по сути, простые углеводы – впитывают во время жарки столько жира, что мы называем их «жировой бомбой». Если куриная грудка скрывает за собой огромные порции жира, то в тесте для пиццы прячется, помимо пресловутого жира, еще и щедрая порция сахара. Салат «Цезарь», притворяясь полезным для здоровья, несет в себе много жира и соли. Картошка фри обжаривается в кипящем масле дважды – сначала на производстве, а потом еще раз непосредственно в ресторане. В наших гамбургерах куча бекона и сыра. Мы добавляем сыр в шпинат, обмакиваем рыбу в кляре перед жаркой, а мексиканские блюда подаем с невиданным количеством сыра. Благодаря этому каждое блюдо, по словам консультанта, «становится более соблазнительным, более гедоническим».
Когда наш разговор подошел к концу, он проводил меня к выходу и у самой двери своего кабинета замер, словно тщательно подбирая слова. С уверенностью человека, не первый год занимающегося этим делом, он заметил, что пищевая промышленность «манипулирует разумом и желаниями потребителей».
Увеличивая установившийся вес
Я многие годы не мог понять, почему я такой толстый. Наука все сводила к тому, что такова моя судьба.
Согласно «теории установленного природой значения» весу взрослого человека суждено оставаться на каком-то заранее определенном уровне, а наш организм расходует и потребляет энергию таким образом, чтобы придерживаться этого значения [1]. Если верить этой теории, то я был толстым из-за того, что мой организм был таким образом настроен. Способность компенсировать недостаточное или избыточное потребление пищи обусловлена работой гомеостатической системы. Суть теории в том, что, когда я худею, мой организм стремится вернуть потерянный вес, замедляя обмен веществ до тех пор, пока он не вернется к предопределенному природой значению. Таким образом, с помощью гомеостаза можно объяснить, почему диеты не помогают.