Стоит вам переступить порог супермаркета, как воодушевление сразу же покидает вас. Направо от входа небольшой прилавок, где продают кофе – мутноватую и омерзительную на вкус жидкость, – предлагая к нему донатсы (американские пончики), покрытые ярко-розовой, голубой и зеленоватой глазурью. Палитра цветов наводит на мысль о химических красителях. Фрукты и овощи имеют бледный и невзрачный вид в свете неоновых ламп, освещающих магазин, и совсем не радуют глаз.
В отделе молочных продуктов целая секция отведена под маргарин, разновидностей которого в стране выпускается великое множество. Упаковки на все лады расхваливают его целебные свойства. «Любимая марка Америки» – так написано на одной из них. В то время как на другой объясняется способ употребления: «Не более двух порций в день», что похоже на врачебное наставление (или предупреждение?).
Нельзя не упомянуть о легендарном «I can’t believe it’s not butter». Не удивляйтесь, именно так выглядит название маргарина. Буквально эти слова можно перевести следующим образом: «Я не могу поверить, что это не масло». Фраза эта вызывает у меня ассоциации с названиями фильмов Мишеля Одиара.[23] Если бы производитель (Unilever, который выпускает также и стиральный порошок) был бы до конца честным, на упаковке следовало бы написать следующее: «Я не верю, что эта отвратительная тестообразная масса, целиком состоящая из гидрогенизированных жиров, полисорбата-60 и искусственных красителей, находится в свободной продаже». Скажи, ты до сих пор не можешь поверить, что это не масло? Может быть, у тебя не все в порядке с головой? Ведь по вкусу этот, с позволения сказать, продукт напоминает отработанное машинное масло. Это продается в бутылках с дозатором или в виде спрея? А может быть, в детстве доктор-отоларинголог, по всей видимости садист, заодно с удалением миндалин снял скальп с языка, лишив тебя вкусовых рецепторов? И скажи, когда ты в последний раз ел настоящее сливочное масло, сделанное из настоящего молока, которое дают настоящие коровы, питающиеся исключительно настоящей зеленой травой? Никогда?! Теперь мне все ясно…
В Нью-Йорке столкновение нос к носу с биопомидором, созревшим на ветке, не может произойти по воле случая. Большая часть продуктов, продаваемых в супермаркетах, производится в индустриальных агрокомплексах с использованием интенсивных технологий выращивания. Фрукты и овощи поставляют издалека, из Калифорнии и Флориды, двух крупных американских штатов, основных производителей фруктов и овощей, а также из Мексики, Центральной и Южной Америки. Из Чили зимой везут черешню, а помидоры и огурцы дозревают в грузовиках за время транспортировки.
До середины XIX столетия Нью-Йорк был сельскохозяйственным городом. Пастбища Бруклина славились своей травой. В Гудзоне кишмя кишели осетры, а в нью-йоркской бухте в изобилии водились рыба и ракообразные. Устрицы продавались на улицах у торговцев вразнос, а в ресторанах и барах города их подавали не только сырыми, но и отварными или жаренными в панировке.
И каждый мог себе их позволить: бедный и богатый, женщины и дети. А если, любопытства ради, посмотреть ресторанные меню начала века, то поразишься их разнообразию. Там будут и улитки, и голуби, и печень, и почки… Так почему же произошел столь резкий поворот от разнообразия к скудному по количеству входящих в него продуктов рациону, основанному на семге, цыплятах, моркови и брокколи?
Исторически США прошли через три разрушительные для их гастрономической культуры фазы. Прежде всего, 16 января 1920 года страна погрузилась в мрачную эпоху «сухого закона», когда полностью были запрещены производство, торговля и потребление алкоголя. Закончилось время, когда можно было выпить пинту пива, закусив жареным фаршированным голубем (начинка в данном случае распределялась под кожей). Сухой закон не уменьшил потребление алкоголя, поскольку увеличилось количество speakeasies (подпольных баров), но через тринадцать лет практически покончил с ресторанами страны и с их кулинарными традициями. Затем в ходе Второй мировой войны значительно сократилось производство сельхозпродукции. А после войны произошла настоящая революция, незаметная для страны, но пагубно отразившаяся на культуре питания. Началась индустриализация сельского хозяйства. Распределительные сети подверглись модернизации, и производство сельхозпродукции начало развиваться невиданными темпами. Как по мановению волшебной палочки продукты, произведенные в промышленных масштабах и с учетом новейших технологий, наводнили супермаркеты. Во имя прогресса страна принялась потреблять пищу, насыщенную жирами и сахаром. Гастрономические традиции потерпели поражение в этой неравной борьбе.