Цыпочка от шеф-повара
Рецепт от Уильяма Ледёй, ресторан «Ze Kitchen Galerie», Париж
Цесарка по-фермерски с финиками, конфи из лимонов и кунжутной пастой
На шесть персон
6 филе цесарок
40 мл кокосового молока
40 г сливочного масла
25 мл лимонного сока
40 г корня галанга[62]
2 стебля лемонграсса западноиндийского
7 мл бульона из птицы
3 зубчика чеснока
2 мл оливкового масла
Приправа
100 г королевских фиников сорта «Меджул»
10 г кунжутной пасты
20 г конфи[63] из лимонов
25 г желе из перца эспелет
Имбирь
Гарнир
3 маленькие, хорошо окрашенные свеклы
6 стеблей мини-порея
2 салатные японские репы кабу (или кокабу)
Измельченный кориандр
Оливковое масло
Обжарьте в оливковом масле до золотистого цвета филе цесарок, добавьте порезанные пополам вдоль стебли лемонграсса, чеснок и измельченный корень галанга. Поставьте все в духовку на 8–10 минут (температура 120 °C). В конце положите сливочное масло и все перемешайте. Выньте филе из духовки и оставьте в теплом месте. В это время разогрейте бульон, добавьте в него сок, оставшийся после приготовления филе, кокосовое молоко и лимонный сок, варите на слабом огне 5 минут, затем перемешайте все в комбайне и процедите через тонкое сито.
Смешайте в комбайне все ингредиенты для приправы, процедите через коническую цедилку, хорошо отжав выделяющийся сок.
Порежьте свеклу ломтями, репу четвертинками и варите на пару: свеклу от 10 до 12 минут, репу – 7–8 минут, стебли порея – 2 минуты. Приправьте овощи оливковым маслом и посыпьте измельченным кориандром.
Порежьте филе и разложите по тарелкам вместе с приправой и гарниром.
Нью-Йорк
Кто ищет, тот всегда найдет
Были времена, и, кстати говоря, не так давно, когда в Нью-Йорке легче было получить удар молнии лунной летней ночью, чем найти, например, сыр эпуасс.
Сегодня даже в самом маленьком супермаркете покупателям предлагают на выбор полдюжины различных видов оливкового масла. По мере того как американцы начали осознавать необходимость постижения гастрономической культуры, владельцы продуктовых магазинов бросились на поиски товаров лучших мировых производителей. А владельцы самой старой из старейших сетей гипермаркетов Файрвей (Fairway), где продаются только самые качественные продукты, с гордостью поведали миру, что в их магазинах теперь появилась новая профессия – консультант по сырам.
Сегодня Нью-Йорк стал раем не только для гастрономов и гурманов, но и для простых смертных, любящих хорошую кухню. И, несмотря на то что до сих пор вы найдете больше всего сортов сыра в Италии, конину – в Париже, а лесные грибы – в Портленде, мы, тем не менее, присуждаем золотую пальмовую ветвь Большому яблоку[64] в том, что касается кулинарного разнообразия. Игра, которой регулярно и самозабвенно предаются местные фуддисты (или гурманы), заключается в отыскании какого-нибудь кулинарного раритета, практически не существующего в Нью-Йорке.
Кейт Макданауг, автор блога City Cook и книги под тем же названием, вспоминает, как одна из читательниц задала ей вопрос: «Где найти копченую колбасу “морто” и морской гребешок в раковине?» После недельных поисков ей удалось отыскать один продукт и найти объяснение отсутствию другого.
Здесь каждый живет в своем мире. И у всех у нас есть друзья-французы, нашедшие пристанище в Нью-Йорке, у которых часто возникает желание полакомиться плиткой лионского шоколада, выпить бутылку кока-колы или съесть штучки две карамбаров (мягкая карамель)… Чуть не забыла про джини![65] Здесь такого не найти? Не совсем так. В нескольких магазинчиках Бруклина, которые содержат наши славные «изгнанники», имеются все возможные товары, представляющие интерес для французской диаспоры города.
Преимуществом Нью-Йорка является то, что каждое национальное сообщество здесь остается самобытным: люди едят то, что ели их предки, и готовят пищу традиционным способом. И здесь нелишним будет сказать, что сообществ этих в Нью-Йорке, пожалуй, столько же, сколько и стран, входящих в состав ООН. Не случайно французские кулинарные «достопримечательности» (конфеты «Арибо» не являются частью ее национального достояния!) органично влились в повседневную жизнь города. В любом более или менее серьезном супермаркете всегда имеются в наличии комте или рокфор, лионская розетта (свиная копченая колбаса) и дижонская горчица, приготовленная по старинному рецепту.
62
Тропическое растение семейства имбирных. Корень галанга, или галангал, – самая известная пряность тайской и лаосской кухонь.
63
Еще один рецепт приготовления конфи из лимонов. 4 лимона вымыть и порезать на 8 частей вместе с кожурой. Поставить вертикально в банку, засыпать 250 г морской соли и залить 250 г оливкового масла. Герметично закрыть банку и поставить в холодильник на пять недель.
64
Нью-Йорк часто называют Большим яблоком. Существует множество версий происхождения этого названия; одна из них такова: первое дерево, посаженное переселенцами и давшее плоды, было яблоней. Подробнее об этом см. в книге «Цыпочки в Нью-Йорке».