Часть 12. Продолжая разговор о крупах
Рожь, пшеница, полба, шут и ячмень:
Представители коренных народов знали, как приготовить злаки и бобы так, чтобы обеспечить их оптимальную полезность. Во времена доктора Прайса в долине Лёченталь не было врачей и стоматологов, потому что жители не нуждались в их услугах. Они употребляли большое количество ржаного хлеба на закваске. Детальный анализ швейцарской диеты ранее в этой книге показывает, что по сравнению с белым хлебом хлеб, сделанный из высокогорной альпийской ржи, привносит в ежедневный рацион 0,1 грамм фосфора. Это не та огромная разница в содержании питательных веществ, которая якобы существует между цельнозерновыми продуктами и продуктами из белой муки. Объяснить этот факт можно тем, что жители швейцарских Альп не использовали рожь как цельное зерно.
Как и во многих других культурах мира, коренные жители Швейцарии начинали обрабатывать цельные зерна ржи. Однако после медленного перемола каменными жерновами они просеивали рожь, удаляя при этом около 1/4 общего веса полученной муки в виде примесей. Отруби и зародыш составляют около 15-20% целого зерна. Для полной ясности поясню: если в начале был один стакан муки, то после просеивания в стакане оставалось 3/4 исходного количества муки. Вероятно, в ржаном хлебе все равно содержалось ничтожное количество витаминов из отрубей и зародыша. Даже не обладая научными знаниями о фитиновой кислоте и лектинах швейцарцы удаляли фитиновую кислоту при помощи брожения, а токсичные лектины - посредством просеивания и, как следствие, механического отделения зародыша и отрубей. В связи с этим вполне возможно, что безопасное употребление наиболее распространенных зерновых культур, подобных ржи, например, пшеницы, камута, полбы и ячменя требует значительного, либо полного удаления зародыша и отрубей. Жители высокогорных Альп готовили ржаной хлеб на закваске большими порциями и замешивали тесто вручную в течение четырех с половиной часов. Обычно жители долины Лёченталь пекли хлеб один раз в месяц, но у них также существовал старинный рецепт, по которому хлеб готовился усилиями всей общины один раз в год. Это означает, что все остальное время года хлеб вызревал. Есть сведения, что вызревание зерна в определенных условиях удаляет фитиновую кислоту, а так же может вызывать дальнейших распад других зерновых токсинов.
Коде мы взвешиваем в уме, насколько полезно или вредно употребление того или иного зернового продукта, мы часто не придаем значения тому, как важны другие продукты в сочетании с зерновыми. Полезность круп и злаков для здоровья ваших зубов зависит от количества содержащихся в них фитиновой кислоты и других токсинов, а также от того, сколько кальция присутствует в вашем рационе. Коренные жители Швейцарии, которые отличались практически абсолютной устойчивостью к разрушению зубов, понимали этот принцип и употребляли ржаной хлеб с сыром и молоком за один прием пищи. Подобное сочетание хлеба с молочными продуктами богатыми кальцием и витамином С защищало их от остаточных зерновых токсинов, не уничтоженных помолом, просеиванием, ферментацией, выпечкой и вызреванием. Секрет здоровья жителей долины Лёченталь состоит в особенном приготовлении зерна, после которого в нем оставалось мало токсинов, а также в сочетании зерновых продуктов с молочными, в которых было много кальция, фосфора и жирорастворимых витаминов.
Употребление мучных и молочных продуктов одновременно практикуется не только в высокогорных альпийских деревнях. В Африке существует традиционное блюдо из пшеницы под названием кишк, и его приготовление является очень трудоемким процессом, чтобы сделать пшеницу безопасной для употребления. Сначала пшеницу варят, высушивают, а затем перемалывают. Зерно полностью очищается от оболочки подобно тому, как это делают с рожью жители долины Лёченталь. В другой емкости квасится молоко. После этого молоко и пшеница бродят в течение 24-48 часов, и, в конце концов, высушиваются для хранения.
В старинных рецептах пива на самом деле используются отруби и зародыши зерна. Производство пива в старину основывалось на брожении, которое позволяло извлечь из отрубей и зародышей витамины, и при этом не подвергать любителей пива риску употребления зерновых токсинов. К сожалению, современные виды пива, сваренного на больших предприятиях, могут вызвать развитие кариеса.