Исследованиями И. С. Павлова условных рефлексов установлено, что не обязательно брать в рот пищу, чтобы вызвать выделение желудочного сока. Собаку, например, достаточно просто подразнить вкусной едой. Он доказал, что даже звуки или какие-то другие действия, ассоциирующиеся со временем принятия пищи, вызывают секрецию. Кроме того, деятельность желудочного секреторного механизма обладает определенной способностью адаптации к потребляемым веществам.
Эта адаптация возможна благодаря тому, что желудочный сок представляет собой продукт множества микроскопических желез, расположенных в слизистой оболочке желудка. Различные количества и пропорции различных элементов, входящих в состав желудочного сока, постоянно изменяют его состав, он приспособляется к перевариванию многочисленных видов пищи. Таким образом меняется кислотность желудочного сока. В нем может быть больше или меньше пепсина. Имеет также значение и фактор времени. На разных стадиях пищеварения состав сока может сильно отличаться, что зависит от характеристик и перевариваемой пищи.
Такая же адаптация к различным пищевым продуктам происходит и со слюной. К примеру, слабые кислоты вызывают обильное выделение слюны, тогда как слабые щелочи ее не вызывают. Неприятные и ядовитые вещества тоже вызывают слюнную секрецию с целью их по следующего удаления из организма.
Убедительный пример способности организма модифицировать и приспосабливать свои секреции к различным видам пищи дает нам собака. Накормите собаку мясом, и секреция будет представлять собой густую вязкую слизь, выделяемую, главным образом, подчелюстной железой. Накормите ее высушенным и размолотым мясом, и она будет выделять обильную и жидкую секрецию из околоушной железы. В первом случае слизистая секреция облегчает проглатывание. Во втором — жидкая водянистая секреция растворяет в ротовой полости сухой порошок. Таким образом, вид выделяемого сока определяется целью, которой он служит.
Есть основания считать, что когда-то человек, подобно низшим животным, инстинктивно избегал вредных сочетаний пищи. До сих пор у него сохранились следы старых инстинктов. Но как только факел интеллекта вспыхнул на руинах инстинкта, человек был вынужден искать свой путь в этом хаосе с помощью ненадежного метода проб и ошибок. Так было, по крайней мере, до тех пор, пока он не приобрел достаточных знаний. Это дало ему возможность управлять своим поведением, используя приобретенные знания на практике.
Чтобы уяснить, какие сочетания пищи отвергаются нашими энзимами, необходимо рассмотреть все возможные сочетания и объяснить их с точки зрения пищеварения.
Как мы уже знаем, даже слабая кислота разрушает птиалин слюны, задача которой — расщепление крахмала. Физиолог Стайлз пишет: «Если смешанное питание начинается с кислоты, то трудно представить, каким будет гидролиз (энзиматическое переваривание крахмала), вызываемый слюной. Тем не менее, за завтраком мы постоянно едим перед кашей кислые фрукты и не замечаем вредного эффекта. Крахмал, не расщепленный на этой стадии, вынужден подвергаться действию панкреатического сока, и конечный результат может быть вполне удовлетворительным. Однако, чем больше работы проделано слюной, тем легче задача для других секреций, и тем больше вероятность полного переваривания пищи».
Щавелевая кислота, разведенная в пропорции 1:10000, полностью останавливает действие птиалина. В 1—2 чайных ложках уксуса содержится достаточно уксусной кислоты, чтобы полностью прекратить пищеварение при помощи слюны. Количество кислоты, содержащейся в помидорах, ягодах, апельсинах, грейпфрутах, лимонах, ананасах, кислых яблоках, кислом винограде и других кислых фруктах, достаточно, чтобы разрушить птиалин слюны и прекратить переваривание крахмала.
Все физиологи согласны, что кислоты, даже слабые, разрушают птиалин. И пока не будет доказано, что слюна способна переварить крахмал без птиалина, мы вынуждены утверждать, что сочетание кислоты с крахмалом неудобоваримы. Мнение же, что любое сочетание (продуктов, которое нам нравится, — правильно, основано на предрассудке или слепой вере. Итак, наше правило: ешьте кислоты и крахмалы в разное время!