Κεφ. ριζ´. [Περὶ Ὀρύζης.] Ὄρυζα τῶν σιτηρῶν ἐστιν εἶδος, φυoμένη ἐν ἑλώδεσι τόπους καὶ ὑγροῖς. τρόφιμος δὲ μετρίως καὶ κοιλίας σταλτική (Dioscorides II.117).
Из работы древнеримского врача II–III веков Галена, сведений можно получить не намного больше:
Гл. 17. [О рисе.] Все пользуются семенем для укрепления желудка, готовя его сходно с крупой из полбы. Усваивается хуже чем полба и менее питателен, как и, оставляющее желать лучшего, удовольствие от самой трапезы.
Κεφ. ιζ´. [Περὶ ὀρύζης.] Τῷ σπέρματι πάντες εἰς ἐπίσχεσιν γαστρὸς χρῶνται, τὴν ἕψησιν αὐτοῦ παραπλησίαν ποιοῦντες χόνδρῳ. δισπεπτότερον δέ ἐστιν χόνδρου, καὶ τρέφει ἧττον, ὥσπερ γε καὶ εἰς ἐδωδῆς ἡδονὴν ἀπολειπόμενον αὐτοῦ πάμπολυ (Περὶ τροφῶν δυνάμεως I.17).
Способность риса “закреплять” желудок и кишечник объясняет его популярность в лагерях римских легионеров вдали от мест тогдашнего рисоводства. Всё же, после появления на полях сражений больших армий, понос убил больше воинов, чем вражеские мечи.
А вот упоминание оризы (oryza) современником Страбона, древнеримским медиком и учёным-энциклопедистом Авлом Корнелием Цельсом, практиковавшем до Диоскорида с Галеном — именно тот случай, когда под названием фигурирует не рис, а нечто иное. В качестве лекарственного средства oryza Цельсом вообще не упоминается и перечисляется только среди различных продуктов, рекомендуемых в тех или иных случаях. Особо следует отметить, что импортная и дорогая ориза, как правило, скромно стоит между самыми обычными дешёвыми местными крупами — перловкой из ячменя и крупой из полбы:
Cumque panificia omnia firmissima sint, elota tamen quaedam genera frumenti, ut alica, oryza, ptisana, vel ex iisdem facta sorbitio, aut pulticula, et aqua quoque madens panis, imbecillissimis adnumerari potest (Celsi II.XVIII).
И хотя все хлебные изделия очень питательны, однако некоторые виды зерна в промытом виде следует причислить к очень слабым (по питательности), как полба (alica), рис, перловая крупа (ptisana) и приготовленные из них похлебки (sorbitio), каши (pulticula), а также размоченный в воде хлеб (пер. П. П. Петров, 1959).
Правда, из перевода 1959 года не совсем понятно, почему промытая перловка менее питательна, чем не промытая. Судя по контексту описывается не промытое, а обрушенное зерно. Иначе говоря — цельнозерновые крупы.
Второе издание латинско-русского словаря, вышедшее в свет заметно позже данного перевода, постаралось закрепить такое определение:
= elavo, ē-lavo, lāvī, lautum (lōtum), āre 1) вымывать, отмывать, купать (elotus in balineis Pl); 2) быть вымытым, выкупаться: e. bonis ирон. Pl лишиться имущества, разориться; e. in mari Pl искупаться в море, т. е. потерпеть кораблекрушение; 3) очищать, рушить, обдирать (elota genera frumenti CC) =
В любом случае, oryza у Цельса — крупяное изделие, название которого могло отличаться от названия самого зерна. Так же как название полбяной крупы (alica) отличалось от названия полбы (zea). О том, что на самом деле скрывалось за такой оризой чуть ниже расскажут другие авторы.
Сведения об использовании риса в античной средиземноморской кухне практически отсутствуют. В книге о кулинарии, приписываемой римскому гурману Апицию (Apici De Re Coquinaria), и в весьма объёмном “Пире софистов” Афинея такие упоминания весьма малочисленны и крайне сомнительны.
В издании 1867 года Апициева корпуса на языке оригинала, рис, в основном, присутствует в примечаниях. Единственное упоминание — orizae sucum (рисовый сок, то есть рисовый отвар) — нашлось только в пятьдесят первом рецепте. Ещё в трёх рецептах упоминается какая-то oridia (Apicus 52, 153, 155), которую в сносках настоятельно рекомендуется считать рисом:
= ad 52. oridiam sex codd. (orizam π.) et oryzam eundem fructum habeo. Hum. ex ed. mediol. orindiam (in ed. pr. „oridiam“) fecit orindam, in cod. salmas. 153. 155. „orizia“ et „oridia“, ut 392. „oxozomum“ et „exodiomum“, sic „diabernas“ pro „zabernas“ in Edicto Diocl. 11, 2. sic gargaridiare ap. Varr. Nonii in v. zabolus et diabolus, diaeta et zaeta, Diavas et Zabas ap. Vales. ad Ammian. 23, 6, 20, sic σχίζα Vitruvio 2, 1, 4. 7, 10, 3. schidia dicitur. sic ζα et διὰ Ahrens Dial. Dor. §. 7. 1. Rost Lex. 1 p. 1302. insuper d et z variant. ad Capitol. Anton. Pium 9. sebadia ap. Arnob. 5, 21. Ian. ad Macrob. sat. 1. 18, 11. et zeta a Latinis in delta mutatur: λαζοὶ ladi, βάζο vado, ὄζο odo et postea olio. οἰνίζων unedon, secundum Salmas. in Solin. p. 362. b. — pro inferes forte conferes. =
Во всех эпизодах компонент играет крайне незначительную роль загустителя для подливы, по умолчанию исполняемую крахмалом: ... затем добавь разведённый крахмал либо рисовый отвар... = ... ac deinceps amolum infusum adicies vel orizae sucum... (Apicus 51).
Для сравнения: сильфий под римским названием лазер, тогда уже не только дорогая, но и редкая специя[14], применяется в шестидесяти из 478-ми рецептов.
14
Современник Апиция, древнеримский врач Скрибоний Ларг, говорит об использовании киренского лазера: si poterit inveniri = если его можно отыскать (Scribonius LXVII).