Таким образом, все часы, потраченные на чистку морковки и репы, отскребывание устриц, застругивание копытец свиных ножек, в итоге окупаются. Ты не просто становишься экспертом во всех этих немаловажных операциях, ты подтверждаешь свою надежность, свою крутизну и ценность как работник, которого перегруженный работой шеф-де-парти, су-шеф или повар могут захотеть взять под крыло, инвестировать в тебя немного времени и внимания, практически обучая и помогая тебе подняться из подвала до следующего уровня. Ты также постепенно начинаешь постигать — на деле постигать, — чем, черт возьми, мы заняты в этом бизнесе, в чем цель того, как мы преобразовываем непривлекательное и жесткое сырье в красивое, нежное и вкусное блюдо. После нескольких попыток любой болван сможет поджарить стейк. Но требуется повар, чтобы превратить простую свиную ножку в то, что захочется съесть. Подлинная история изысканной кухни складывалась по мере того, как поколения голодных, угнетенных и наиболее способных французов, итальянцев, китайцев и прочих превращали все, что имелось под рукой или оставалось от трапез их жестоких господ, в нечто, что люди действительно ели с удовольствием. И поскольку история большой кулинарии зачастую — история бедности, лишений, угнетения и жестокости, то и наша история тоже такова. Как говяжья голяшка становится восхитительно вкусной и мягкой, если ее долго тушить в красном вине со специями, так и помощник повара вырастает в мастера, умелого профессионала, ответственного перед собой, поваром, своими хозяевами, коллегами, клиентами.
Испытывающий стресс, вечно утомленный, перегруженный работой трехзвездный повар не станет тратить время из своего напряженного расписания на обучение молодого новичка на подхвате, чтобы должным образом ввести того в курс дела, если сомневается, останется ли этот новичок рядом и будет ли он столь же увлечен и хорошо мотивирован через три месяца. Действительно насущная необходимость выполнять тоскливую, монотонную работу вроде чистки кальмаров представляет собой пробный шар для отсева людей, которые хотят состояться в большой жизни, но не осознали еще или не готовы к определенному уровню собственных обязательств. Если некоторые из начинающих кулинаров не могут спокойно принять резкий тон или грубый отказ в особенно напряженный момент, то им, скорее всего, явно не хватает в характере той основы, которая необходима, чтобы победить в забеге на длинную дистанцию в этом величайшем бизнесе.
Многое достигнуто вопреки вспыльчивости и даже очевидной жестокости некоторых из наших знаменитых бойцов кулинарного воинства. И случайному наблюдателю поток ругательств в адрес сделавшего что-то не так poissonier[7] может показаться ужасным и оскорбительным. Но есть черта, которую нельзя переходить. Терроризирование ради собственного удовлетворения, ради удовольствия проявления власти над другими, более слабыми поварами или служащими, — позорно. Если я во время смены устраиваю разнос официанту за какой-то имевший место или предполагаемый промах, я искренне надеюсь и ожидаю, что после работы мы останемся друзьями и посмеемся над происшедшим в баре. Но если повар уходит домой, чувствуя себя идиотом, имевшим глупость довериться мне, вкалывать на меня и инвестировать свое время и тяжкий труд ради моего одобрения, значит, это я допустил серьезный промах. Хорошо организованные кухни, как и трудная работа и хорошие повара, предполагают высокую лояльность, дух товарищества и надежные взаимоотношения.
Разумно подобранную и скоординированную команду людей, относящихся к еде с чувством, душой и всем сердцем, можно научить готовить на том или ином уровне. Нужно принадлежать к определенной людской породе, чтобы любить бизнес. Если достижение превосходства происходит не во имя мечты о телевизионной славе или впечатляющих сделках, не ради признания клиента или расположения повара, а является вашей внутренней потребностью, то вы успешно следуете собственным путем к профессиональному кулинарному становлению, получая профессиональную зависимость от адреналина, и узнать вас можно в любой стране и среди любой культуры.
Трудно сказать, сколько времени я толковал об этом с шеф-поварами и коллегами по всему миру. Всюду, в Сингапуре, Сиднее, Сент-Луисе, Париже, Барселоне или Дулуте, ты не окажешься в одиночестве. Когда ты наконец добиваешься признания и, заняв собственное профессиональное место у плиты, начинаешь готовить свое и всерьез, то знай, черт возьми, что ты вливаешься в «нашу» особую международную субкультуру. Ты признаешь себе подобных и будешь признан ими. Ты горд и счастлив стать частью чего-то старого и благородного, требующего большого труда. Но вы различны, и ты должен сохранить собственное своеобразие.