Еда и ненависть в Лас-Вегасе
Вот что получается, когда главный кулинарный журнал так глуп, что поручает мне писать о Лас-Вегасе. Я никогда не бывал там, но я ненавидел место в принципе. И мне поручили сделать телешоу о моих мучительных взаимоотношениях с этим городом. Единственное, чего я действительно хотел, так это арендовать большой красный классический «кадиллак», как у Хантера Томпсона, и вдоволь поиграть в «Страх и ненависть в Лас-Вегасе». Да еще устроить так, чтобы кто-нибудь мне за это заплатил.
В конце дня Вегас довольно удачное место для ненависти. Неудивительно, что я хорошо поразвлекся (большая часть этого не описана в очерке). И несмотря на все серьезные сомнения и подозрения, меня вдохновило то, что некоторые из поваров, которыми я восхищался, там делали. В этой книге впервые представлена полная версия проекта, который мы осуществили вместе с моим другом Майклом Рульманом. Издатели из «Гурме» в значительной степени сократили текст при публикации. Бесстыдное использование шедевра Томпсона, конечно, вовсе не случайно. Роман «Страх и ненависть в Лас-Вегасе» изменил мою жизнь, когда впервые появился на страницах «Роллинг стоун», и вот в сорок девять лет я оказался там и наконец смог пережить все это. Что это — дань почтения или дрянная имитация? Вам решать. А у меня было адское времечко.
Вдруг вы никогда не выпрыгивали из самолета с «Летучими Элвисами»? Я настоятельно рекомендую попробовать.
«Извращенец» или «хранитель»?
Все более часто в своих путешествиях я обнаруживаю, что все, что я знал прежде, — неправильно или по меньшей мере весьма спорно. На фоне постоянного глумления над стилем фьюжн, где экспериментируют, часто самым худшим образом, мне стали попадаться более интересные и виртуозные варианты кухни. В Сиднее меня наповал сразил живущий в Австралии японец Тэцуя Вакуда. В Майами Норман Ван Акен удивил полным меню, состоящим из совершенно незнакомых ингредиентов. Я признал догматичность собственных неустанных издевок в адрес фьюжн, и мне не хочется, чтобы меня вновь причисляли к лагерю тех, кто успел со мной согласиться. Как бы я ни восхищался и ни ценил движение «медленной еды» за повышенный интерес к самым лучшим продуктам с преобладанием сезонных, я все же ощущал дух ортодоксальности, противоречивший основной миссии повара — доставлять удовольствие. В последние годы я видел много очень голодных людей, которых вряд ли могло интересовать, откуда их продукты, из соседней деревни или из теплиц в Такоме. Создалось впечатление, что самим понятиям «открытый грунт» и «органический» присущ оттенок привилегированности и изоляционизма. Само противопоставление выращенных без интенсивных технологий «органических» и обычных «неорганических» сельхозпродуктов — роскошь. С тех пор я твердо убежден, что любая философия и мировоззрение, основанные на отказе и ограничении, являются врагами хорошей еды. Этот очерк был первой попыткой вернуться к наиболее взвешенной точке зрения.
Вива Мексика! Вива Эквадор!
За несколько недель до написания этого очерка я, к своему великому сожалению, согласился быть ведущим на ежегодной церемонии награждения Фонда Джеймса Берда. Это премия «Оскар» для продовольственного мира. Я стоял на этой сцене, читал текст с экрана телесуфлера и смотрел на огромный зал, где собрались гурманы Америки и элита ресторанной индустрии. Я в жизни никогда не видел так много белых людей в одном помещении. Это было похоже на митинг сторонников Джорджа Уоллеса или Дэвида Дюка. Несколько сотен лощеных и самодовольных белых в смокингах и вечерних костюмах пришли поздравить друг друга, прежде чем направиться в буфет. А я чувствовал себя отвратительно, все это противоречило моему жизненному опыту. Все мы здесь собрались на торжественном празднике кулинарного мира, и предположительно это люди, причастные к кулинарии, но почему-то не видно латиноамериканцев. При том что 65 процентов рабочей силы в нашей индустрии — мексиканцы, эквадорцы и другие испаноязычные уроженцы западного полушария. Где они, черт возьми? Как случилось, что их тут нет? Кто наградит их? Пока мы тут самовлюбленно красуемся и одобрительно похлопываем друг друга по плечу, люди, на которых держится наш бизнес, вынуждены скрываться от иммиграционной службы, платить за услуги изворотливым адвокатским конторам ради того, чтобы и впредь отсылать деньги домой, семьям, которых они почти не видят.