Контркультура за стойкой
Некоторое время я думал, что это происходит только со мной. После многих лет, проведенных за хорошей трапезой в больших ресторанах, теперь я воспринимаю четыре часа у Алена Дюкасса в Нью-Йорке как год среди толпы уродов, сидя на стуле с высокой спинкой, в удавке собственного галстука, в гнетущем полумраке обеденного зала, в нарастающем безмолвии официальной обстановки… К тому времени, когда официант подкатил небольшую тележку и пригласил меня выбрать из разнообразных видов разлитой в бутылки воды, совершенно серьезно описывая источники и свойства каждой из них, я уже едва терпел адовы муки и думал, что в голове сейчас что-то взорвется. В Чикаго в ресторане Чарли Троттера я просто спросил, как пройти вымыть руки, но у меня сняли с колен салфетку и с унизительной для меня церемонностью сопроводили в туалет (вплоть до кабинки, где, до сих пор вспоминаю с неловкостью, также дали совет, как найти бумагу и пользоваться унитазом). К тому времени, когда официант покорно заменил салфетку на моих коленях, в обеденном зале никто не остался в неведении относительно того, где я был и что намеревался сделать. Это походило на пышную церемонию, возвещающую, что «у клиента за седьмым столиком возникла срочная потребность справить нужду!» А если хорошо, когда Ферран Адрия точно рассказывает, как именно надлежит есть каждое блюдо («Целиком за один укус! Сразу!»), то ведь это же Ферран Адрия, в конце концов! Но если сдвинутый на агар-агаре и взбитой пене его подражатель в Лондоне или Чикаго попытается поведать мне, как жевать мою еду, я запущу ему в башку перечницу, если только на его столиках вообще бывает перец. Довольно с меня этой помпезности. Рестораны вроде бы предназначены для еды, не так ли? В них, как предполагается, должно быть приятно.
Вызвано ли это коллективными чаяниями, одновременным приступом weltschmerz,[10] духом всеобщего истощения традиционно сурового обслуживания в стиле высокой кухни, или просто ростом осознания того, что прежде общепринятый стиль заведений высокого уровня слишком, черт побери, дорог, чтобы быть практичным; но, к счастью, все больше кулинарных гуру, видимо прислушиваясь к простым инстинктам, оставляют идею, что хорошая еда должна подаваться в беззвучных храмах кулинарии. Некоторые из лучших поваров в мире, не отказываясь полностью от торжественной атмосферы храма в усеянном мишленовскими звездами обеденном зале, по крайней мере, успешно исследуют другие варианты. Я думаю, что это — запоздалое развитие.
Открытие более доступных, менее формальных модных филиалов с более низкими притязаниями, нежели в «высоком» первом заведении, именем которого они называются, конечно, совсем не ново. Ален Дюкасс размножил свои «Спун» с высокой проходимостью для менее денежных, но более широких масс посетителей с бенто-коробками в руках, надеющихся приобщиться к его прославленной гастрономии. Кулинарные магазинчики Чарли Троттера «Троттерс ту гоу» позволили тем, кто чувствовал, что не может достаточно заплатить за картофель, осуществить свои мечты о высокой кухне «на вынос». И Вольфганг Пук лихо использовал возможности своего «Бист», открыв обширную империю пиццерий в аэропортах. Жан-Жорж Фонгерихтен, поддерживая безупречный уровень в «Жан-Жорж», отчаянно (и обычно успешно) флиртовал с самыми разными стилями и направлениями, начиная с домашней китайской кухни за общим столом до сингапурской уличной еды, совершенно без ущерба для своего бренда. Даже Томас Келлер открыл (правда, весьма «келлеризованное») бистро в самом сердце Тьмы, столице чистогана и уродливых шорт — Лас-Вегасе.
Но наиболее радикальные шаги предприняли шефы, далекие друг от друга так же, как Париж, Нью-Йорк, Чикаго и Монреаль; их повара-операторы настолько отличаются по характеру и обучению, насколько это возможно. Но объединяет их, кажется, лишь одно — готовность, нет, рвение освободиться от всего, что они полагают ненужным для сервировки высококлассной еды: обилия стеклянной посуды, скатертей, дорогого серебра, цветочных композиций и даже самих столов. В этом заключается новое смелое видение того, как могут и, наверное, должны подаваться лучшие продукты, приготовленные самыми лучшими поварами, — прямо у стойки, как в закусочной.
10
Weltschmerz (