— Я люблю, когда на тарелке все просто, без сложных гарниров, — говорит Габриэль Гамильтон.
Ей нравится азиатская еда, особенно тайская, бирманская и сычуаньская, но она старается исключить ее влияние на собственную кулинарию:
— Нет, я этого не хочу. Кинзы в меню не будет, здесь ей не место.
Но чему же место в «Прюн»?
Как многие американские повара, Гамильтон ощущает себя в оппозиции французской кухне.
— Ненавижу поганых французов, — с раздражением заявляет она. Тем не менее под давлением признает, что в сырах, винах и духах французы знают толк. Я полагаю, что Габриэль просто несет вздор и блажит. В «Прюн» французское влияние ощущается во всем. Она может избегать французской терминологии в меню, может для вкуса подлить в него ностальгической Америки давно прошедших лет, воспоминаний от вечеринок с друзьями, с примесью сельской Англии и Маленькой Италии. Но гастрономический дух матери-француженки витает в кухне Габриэль Гамильтон. «Прюн» выглядит по-французски. Здесь чувствуют по-французски. До запрета на курение тут был рай для курильщика. Даже непринужденная отрешенность бистро — чисто французский прием.
Похоже, что, горя нетерпением вновь обрушиться с нападками, Габриэль живо соглашается с тем, что Испания — «новая Франция», и тут же не удерживается, чтобы не подколоть идею тапас: «Я еще в состоянии сосредоточить внимание на одном блюде и могу съесть нормальную порцию». А затем подчеркивает: «Я хочу чувствовать процесс еды» — слова, с которыми согласились бы большинство французов. Через некоторое время она сдается и называет имена шефов, которыми восхищается, широко и тепло улыбаясь, она говорит о «Веритас» Скотта Брайана (в кухне которого прослеживается явное и яркое французское влияние) и о работавшем одно время его помощником Марке Ладнере (ладно, у него итальянская кухня в «Лупа», но там явно не обошлось без французов): «Мне нравится то, что они делают».
Как и большинство знакомых мне поваров, начавших свою карьеру в старые добрые (и суровые) времена восьмидесятых и состоявшихся профессионально, Габриэль Гамильтон — циник, а все циники — это побитые жизнью романтики. Прости, Габриэль. Я ощущаю в тебе дух Франции. Редиска с маслом и солью на баре выдает тебя с головой. Можно бежать от прошлого, но нельзя от него скрыться. Ни один из нас не смог.
Пока, перед уходом, Габриэль угощает меня тушеной бараниной, я в очередной раз (после неоднократных попыток в течение многих лет) пытаюсь убедить ее написать женскую версию «О еде: строго конфиденциально». «Ты хочешь выставить меня дурой с маникюром!» Но я продолжаю настаивать: «Эта книга должна быть написана. Не хватит ли уже тестостерона в этом жанре?!» Я замечаю, что она уже стала известным автором после множества публикаций в журнале «Фуд энд вайн» и что знакомые издатели меня давно о ней спрашивают.
Она отклоняет идею и решительно встает, чтобы спуститься в нижнюю кухню, где ее команда занята приготовлением заказанных ужинов.
— Я не собираюсь писать великий американский роман, — вздыхает она. — Зато мы накормим несколько человек.
После работы
(гасите газ, тушите свет)
«Еда» и «грех» — два понятия, которые (по крайней мере в англоязычном мире) издавна связывались. Еда — штука чувственная и тешит плоть, в предвкушении хорошей еды происходят физиологические изменения, подобные тем, что предваряют и другие удовольствия. Губы наливаются, набегает слюна, ускоряется пульс. Ранние моралисты, полагая, что неумеренное чревоугодие портит чистую натуру и, хуже того, ведет к эротическим утехам (если повезет, конечно), были абсолютно правы. Все в ресторане подчинено одной цели: особое настроение задает теплое нежное освещение, — в нем вы особенно привлекательны и притягательны, обстановка, цветочные композиции располагают к оживленному питию вин и крепких напитков. Как и в рок-н-ролле, здесь главная задача — сделать клиента счастливым и поймать.
Те же самые люди (или их последователи), которые не одобряли разнузданное гурманство, очень быстро разглядели злую вражью силу и в музыке — в частности в джазе, ритм-энд-блюзе и рок-н-ролле, способную свести их сыновей и дочерей с неподходящими людьми, привести к нежелательным беременностям и «диким» выходкам. И в этом тоже, как показывает опыт, они были правы.
Хорошая еда действительно завершается сексом. Как и должно быть.
А в мире прекрасного то же самое делает хорошая музыка.
Конечно, не просто совпадение, что большинству шефов и поваров нравится слушать (особенно после работы) именно ту музыку и в тех местах, которых так опасались их мамы. Повара, собственные аппетиты которых редко ограничиваются едой, всегда, как это печально известно, испытывают здоровый энтузиазм в отношении других радостей жизни. В конце концов, мы часть индустрии удовольствий. Наша работа доставлять удовольствие клиентам. Как, спрашивается, можно ожидать, что мы будем исправно и полноценно доставлять удовольствие кому-то, не будучи сами способны испытать его во всей полноте и странности многообразия?