Возможно, стоит вспомнить об этом, когда вы, задержавшись допоздна, застукаете шефа после работы пьяно и бездумно раскачивающимся под старую мелодию «АС/DC» в компании с хозяйкой минувшего ужина. Шеф не дурачится и не выпускает пар и не ведет себя неуместно. Он только выполняет обязанность — проводит исследование с целью более полно понять предмет.
Еда может привести к сексу, и музыка может привести к сексу, и если эти три компонента часто сосуществуют вместе, — значит, возможно, налицо прямая связь между едой и музыкой? Способствует ли самым непосредственным образом росту кулинарного творческого потенциала музыка, которую слушают шеф-повара, пока готовят, или в те часы, когда они могут вырваться на свободу подобно диким, необузданным зверям, живущим внутри каждого из них? Ищут ли шеф-повара в музыке и окружающей ее обстановке вдохновение или просто возможность снять напряжение?
После многих лет самоанализа и наблюдений за собой, а также подробного опроса некоторых наиболее опытных поваров по всей стране, я пришел к некоторым заключениям.
В моей собственной профессиональной деятельности всегда существовали два саундтрека для кухни: один для рабочего дня и другой для часов после работы, когда, накачанные лишним адреналином, мы с приятелями-кулинарами всей компанией заваливались в клубы или бары, где за выпивкой обсуждали события дня. Мы рассказывали истории, делились переживаниями, жаловались на начальство и клиентов и делали то, что всегда делают шефы и повара, когда собираются вместе, — вели профессиональные разговоры. Блюда, которые я готовил, как и люди, которых я знал, ассоциируются у меня с определенными песнями, группами, ночными клубами и барами, как давно исчезнувшими и почти забытыми, так и теми, что все еще с нами. Места и песни менялись, но общие тенденции сохранялись все эти годы.
Утром, пока помощники поваров жарили кости и нарезали впрок овощи для линейных поваров, которые приводили в рабочее состояние свои участки, разделывали на порции рыбу и готовили соус, звучало что-нибудь мелодичное. Кухонная стереосистема, как правило, со всякими функциональными наворотами и засохшей на поверхности колонок едой, не играла ничего резкого или раздражающего: Кертис Мэйфилд, Айзек Хейз, «Депеш мод», Нил Янг — сентиментальный фон, который призван пробуждать лучшие чувства, пока вы чистите кальмаров или вырезаете мускул морских гребешков. В период обслуживания (когда, как известно, большинство шеф-поваров не могут слушать музыку, а только читают) обычно гремели всевозможные и вездесущие латиноамериканские ритмы: сальса, сока, марьячи и мексиканская попса. Когда наплыв спадал, выполнялись последние заказы, а повара начинали прибирать свои участки, я обычно врубал более громкие, разрушительные звуки, призванные очистить от всех заморочек прошедших часов и зовущие прочь. И сердца наши бились главным образом в ритме панк-рока середины семидесятых и начала восьмидесятых: «Клэш», «Нью-Йорк доллс», мои любимые «Рамоунс» и многие другие, кто и по сей день связан для меня с первыми счастливыми годами моего профессионального кулинарного становления в Нью-Йорке. Мы отправлялись слушать и смотреть эти группы, когда наши кухни уже закрывались, а нам доставалось немного на дармовщинку в баре. Большинство тех мест (почти все) закрыты: «Макс Канзас-Сити», «Си-би-джи-би», «Мадд клаб», «Клаб 57», как и другие ночные места встреч — «Эй-эм/Пи-эм», «Нэсери» и «Континентл». Весь день работа заключалась в контролировании работы кухни и управлении запасом продуктов, оборудованием, персоналом. После рабочего дня задача состояла в том, чтобы утратить этот контроль.
Постоянным и тогда, и теперь остается мое железное правило относительно музыки в течение и после работы: в любой подвластной мне кухне никогда не будет НИКАКОГО Билли Джоэла, и НИКАКИХ «Грейтфул дэд». Если вас уличат в получении удовольствия от их творчества во время или даже после вашего рабочего дня, можете сразу же очистить свой шкафчик в раздевалке. Вы уволены.
Как и большинство моих сверстников, с годами я стал не только старше, но, возможно, даже немного мягче и приятнее в общении, в значительной степени благодаря ночным клубам и подобным местам, в которых, как правило, бывает полно народа и где танцуют. Люди, с которыми я пью и слушаю музыку, любят собираться даже не в клубах, а в своих любимых «подвалах», здесь музыка и окружение потакают нашим вкусам. Хороший музыкальный автомат нам жизненно необходим.