«Фунты лиха в Париже и Лондоне» Джорджа Оруэлла стали для меня открытием, когда я в первый раз перелистнул страницы и наткнулся на описание жизни автора в бытность его плонжером — работником на подхвате — и поваром по разделке в некоем парижском «Отеле Икс» в 1920-х годах и последующих злосчастных приключений в нищем и существующем на каких-то сомнительных основаниях бистро. Сразу захотелось воскликнуть: «Я знаю этих людей!», увидев явную параллель между гигантскими подвалами «Отеля Икс» и огромной кухней «Рэйнбоу рум», где я работал в 1970-х на подхвате в буфете, всем помогая и угождая. Вот Оруэлл описывает пьянку с коллегами после работы:
…Фартуки долой, надеваем пальто, выходим и (при наличии денег) ныряем в ближайшее бистро. Странно очутиться на улице после жарких полутемных подземелий. Ослепительный свет, ясно и холодно, будто полярным летом, а как приятен бензиновый воздух после вонючей смеси испарений пищи и пота! Порой в бистро случались встречи с нашими официантами и поварами, которые тут вели себя по-приятельски, ставили выпивку. На работе мы были их рабами, но вне службы по внутреннему этикету полагалось полное равенство и engueuledes[14] не допускались.
Знакомо звучит? Оруэлл продолжает скрупулезно описывать порядок, установившийся испокон веков и до мелочей похожий на тот, что я видел в 1978-м. Язык и мировоззрение поваров у Оруэлла удивительно совпадали с моими собственными наблюдениями:
Наиболее близки рабочему классу и далеки от лакейства повара. Они не получают таких денег, как официанты, зато у них выше престиж и место их значительно прочнее. Сам повар себя ощущает не прислугой, а мастером, его и называют un ouvrier[15] (официанта так никогда не назовут); он знает свою силу — знает, что в первую очередь от него зависит успех дела, что, опоздай он хоть на пять минут, порядок рухнет. Презирая всех работников не поварской профессии и полагая делом чести оскорблять каждого из них, за исключением метрдотеля, повар гордится достигнутым долгой практикой артистизмом — сложно не столько приготовить еду, сколько суметь приготовить ее вовремя.
Дальнейшие приключения Оруэлла в псевдонормандском трактире — рассказ об ужасной тесноте на плите, плохо оборудованном мусорном баке — развеселят любого читателя, которому доводилось работать в еле сводящей концы с концами семейной лавочке, где приоритет отнюдь не за чистотой или качеством; портреты сквернословящих поваров, почти неплатежеспособных хозяев, изворотливых официантов и рассеянных клиентов. Все это сливается в до боли знакомую картину.
Действие в «Кухне» Николаса Фрилинга разворачивается во французском «Гранд-отеле» 1940-х. Он рассказывает о своем восхождении от ученика к повару и рисует при этом теплые, детализированные портреты поваров, соусье, грильярдье, энтреметье, патиссье и коми. Он так хорошо изучил мир поваров, частью которого долго был, и так увлекательно и удивительно точно его описал, что кажется, будто это происходит сегодня.
Громадная дьявольская библия гурмана Гаргантюа, исток, подобный Талмуду и свиткам Мертвого моря, — вот что такое шедевр Эмиля Золя «Чрево Парижа», живописующий быт бурлящего жизнью нового центрального рынка Ле Аль в Париже девятнадцатого века. Наш герой — бежавший из ссылки во Французской Гвиане, измученный голодом социалист и отчаянный идеолог, который становится, как ни удивительно, продовольственным инспектором. Золя раскрывает целую вселенную еды, проходящей через чрево рынка, то и дело показывая все великолепие павильонов с живой домашней птицей, рыбных рядов, рисуя портреты уличных разносчиков, мясников, торговок колбасами и цветочниц. И вновь читатель будет удивлен тем, сколь немногое изменилось. Любой, кто какое-то время работал в бистро старой школы или в классической брассерии, увидит много знакомого в описании приготовления кровяных колбасок или составления гарниров, в том, как перерабатываются копыта, рыла и требуха и подаются в виде паштетов и галантинов; и всякий, кто любит еду как таковую, получит большое удовольствие, читая красочные описания мяса, рыбы и их путей от источника до рынка, от рынка до продавца, от продавца к клиенту. Временами это почти гастрономическое порно, поскольку герой Золя с тоской рассматривает недосягаемые груды прекрасных овощей, сверкающих ранним утром в солнечных лучах, толстые колбасы в окне мясника, любуется игрой цвета и света на форели, бьющейся в руках красавицы-торговки.