Возможно, потому что Эмерил — настоящий. (Убеждает то, что поварам нравится Эмерил. Они могут ненавидеть его шоу, но продолжают любить и уважать его как человека.) Как и Рокко, он прошел жесткий путь, который начался в пекарне в Фоллз-Ривер (Массачусетс), горбатясь поначалу как повар низшей ступени и постепенно поднимаясь до шефа в разных, довольно приличных ресторанах, прежде чем осесть в кулинарном шоу на «Фуд нетворк». Но, в отличие от Рокко, Эмерил осуществляет контроль над успешной империей очень хороших ресторанов. В отличие от Рокко, Эмерил открыто радуется известности (а не жалуется на нее постоянно и не вытаскивает на всеобщее обозрение свою бедную мамочку для пущего сочувствия). Неуклюжесть Эмерила перед камерой, его детская радость от игры на публику подкупают и покоряют. Эмерил, в отличие от Рокко, прежде, чем появиться перед камерой в белой поварской куртке, дает себе труд снять дорогую парадную рубашку с пуговицами, и не возникает впечатления, что он торопится бежать на встречу со своим агентом или на свидание с подвернувшейся моделью. И Эмерил вовремя остановился, довольно быстро свернув комедийный сериал, и тем самым спас знаменитых шефов отовсюду от насмешек. И в телепрограммах, и в жизни Эмерил производит впечатление человека, которому нравится готовить. Рокко выглядит так, будто ему хотелось бы оказаться где-нибудь в другом месте. Несмотря на пришедший успех и известность, Эмерила волнует его репутация в обществе, он начисто лишен жадности, тщеславия, вожделения и амбиций — тех грехов, что без труда читаются в более фотогеничном, но страждущем благ лице Рокко.
Или возьмите случай Марио Батали. Прежде, чем стать Мольто Марио,[16] Батали готовил душевные, эклектичные, восхитительные излюбленные итальянские блюда в «По», крошечном ресторане в Гринич-Виллидж. Он человек с хорошим аппетитом — любит готовить, есть, пить, жить. Ему нравилось использовать копыта, головы и требуху — то, что составляет дух и сердце значительной части традиционной итальянской кухни. А сейчас? У Марио по-прежнему аппетит Фальстафа. Только теперь он еще и целая империя. А как он использует свою славу? Кроме того, что купается в ней? Да, он по-прежнему отдает должное любимым копытам, головам и требухе, только теперь для пущей весомости уже использует положение проповедника, хулигана и телезвезды, обольщает в тысячи раз больше людей, чем мог прежде в ресторане. Но он все еще подает проникновенную, эклектичную и восхитительную еду — только теперь по всему Нью-Йорку. У каждого ресторана Батали есть своя концепция; и каждый из них удовлетворяет потребность, о которой мы никогда и не догадывались. Уникальность Марио как повара в том, что он использовал известность, чтобы создать отличные рестораны и продолжить делать то, что любит. Марио по телевизору — такой же, как Марио в личном общении. (За исключением курения и проклятий, конечно, но мы все этим грешим.) Я спросил Марио, что побуждает его открывать все больше и больше ресторанов? Я сказал: «Парень, да будь я на твоем месте и с такими деньгами, никто больше не увидел бы меня! Я бы засел на острове. Потребовалась бы неделя, чтоб хотя бы найти меня по телефону! Зачем ты это делаешь?» Его ответ был прост и честен: «Потому что люблю это делать».
У поваров в наши дни есть специалисты по печати и рекламе, на них работают журналисты и собственные агенты. У Алена Дюкасса, вероятно, их целый легион. Один такой профессионал освещает жизнь ресторана, другой — деятельность повара. И как я убеждал моего друга — повара, имеющего четыре мишленовских звезды, которому не хватало времени на рекламный тур со свежеизданной книгой, — в саморекламе нет ничего позорного: «Ты ведь делаешь это только ради себя! Незатейливый трехминутный ролик в утренних новостях, позирование перед фотографами, любая самореклама — да, это принижает чувство собственного достоинства! Но это хорошо для бизнеса! А теперь прекрати ныть, отправляйся и сделай это ради своей команды!» Я ведь тоже так думал. Ведь не только ты — шеф-повар — стоишь и красуешься. За тобой вся твоя команда: владельцы, инвесторы, повара, многострадальный су-шеф, уборщики и подсобные рабочие. Им тоже нравятся деньги, им тоже на пользу, если ресторан чуть приподнимется. Они тоже хотят продвинуться. Вся работа, все потраченные часы, все терпение, которые требуются в бизнесе, где раздоры смерти подобны, стоят почти любой стратегии, которая помогает склонить чашу весов к успеху. Кулинария — трудная профессия. Она разрушает душу и тело. Снобы-гурманы могут из чистоплюйских побуждений кричать, что повар «изменил профессии и оторвался от жизни», но я лишь предложу им поработать на участке соусье с полной нагрузкой в течение шести смен в неделю при условии, что им уже перевалило за сорок пять. Повара, которые все еще делают это после пятидесяти, проживут недолго.