Но я думаю, что сделал все правильно. Я ел непристойно жирный завтрак в жутковатом, похожем на ночлежку «Хаммингберд отель энд гриль». Я ел изумительные рожки с мороженым в легендарной кондитерской «Хансенс сноублиц свит шоп», где ароматное мороженое взбивают вручную в старинной, чуть ли не столетней мороженице и украшают сверху сладкой сгущенкой. В «Ти Эвас» пробовал пирожки с речными раками, пралине и джамбалайю, одолел меню «накорми меня» с красным соусом у «Тони Анджело»; приобщился к классике гамбо и всем ее вариациям, а также съел лучшего в мире жареного цыпленка в кафе у Жака Имо; и свиную рульку с горошком и овсянкой в «Харбор». Прежде, чем подвергнуться неизбежно разрушительному воздействию в «Снейк энд Джейк», я пил местное пиво, закусывая его красной фасолью с рисом, и слушал джаз-энд-блюз в старом баре «Вон» в Девятом районе. Пока трубач в перерыве отдыхал, отдавая должное жареным кроличьим колбаскам и ребрышкам на улице около авто-барбекю, посетители высыпали наружу с напитками на вынос, и там-то я и встретил Тони — он стоял под уличным фонарем и зловеще улыбался. Кто-то из поваров рядом со мной покачал головой. Они знали, что будет дальше.
Эх, какой замечательный город! Бары открыты двадцать четыре часа. Почти все, кажется, пьют запоем (мне говорили, что стоит сказать, будто живешь в Новом Орлеане, как тебе сразу обеспечено внимание фонда Бетти Форд), а в некоторых барах, как, например, в «Чикпойнт Чарлис», можно смыть кровь и следы ночных похождений с одежды в тут же расположенной прачечной самообслуживания, прежде чем вновь пуститься во все тяжкие. Дебош тоже входит в меню. И каждый, кажется, всерьез любит есть и готовить или, как минимум, имеет мнение по поводу обоих процессов.
«Ягермейстер» потихоньку пробирает, и это здорово. Мне необходимо прочистить мозги. Два дня назад я гостил у парня по прозвищу Дикий Билл из «Зэмс свамп тур», сидел в его тесном плавучем доме в рукаве дельты, пока он жарил наггеты из аллигатора. Его племянник, парнишка с эффектной гривой светлых волос дразнил молодого крокодила, побуждая того вцепиться мне в нос. Комары лезли в уши и ноздри, вились вокруг лампочек так, что почти не было видно света, а я пробовал аллигатора в пикантном соусе, жарил шашлыки из аллигатора и внимал мелодиям состязающихся банджо. Запах жареного аллигатора все еще преследует.
Но я подтвердил свою гипотезу о том, как получить удовольствие в новом и незнакомом городе. Первое правило: бегите из отеля как можно дальше и с максимально возможной скоростью. Правило второе: избегайте мест, где собираются люди вроде вас (то есть приезжие или туристы). Правило третье: если набредете на непрезентабельный бар, забитый оттягивающейся местной публикой, входите, садитесь и начинайте пить. Спокойно купите выпивку тем, кто пьет рядом. В подходящий момент спросите, где лучше всего поесть, подчеркнув, что хотите туда, куда туристы еще не дошли. Очень помогает сориентироваться вопрос: «Где вы едите?». И в первую очередь обращайте внимание на название, которое прозвучит хотя бы дважды.
Правило четвертое: если планируете побыть в Новом Орлеане, заранее позвоните в общество «Хезелден» и забронируйте себе местечко. Оно вам понадобится.
Взгляд из-за холодильника
Я — повар. И хотя я — тиран в собственной кухне, но в обеденных залах других ресторанов я тихий и пушистый. Я исключительно вежлив и щедр на похвалу. И я всегда накидываю к счету двадцать процентов сверху (как минимум). Но мне также говорили, что я не самый внимательный сотрапезник за столом. Я не могу ничем помочь, но всегда ощущаю (и порой это мучительно) все нюансы перемещения официантов и их подручных, хозяев и сомелье, барменов и поваров. После двадцати семи лет в ресторанном бизнесе хореография обслуживания любого обеденного зала уже встроена в мою нервную систему.
Я знаю, есть несколько простых моментов, которых несложно избежать, но вполне способных сбить с рабочего ритма даже хорошо налаженную работу. Когда это происходит, вечер может стать незабываемым по совершенно неправильным причинам. Многое о том, как сделать ужин замечательным, я почерпнул, будучи гостем больших ресторанов, но несравнимо больше — работая в них. Чему научили меня все часы, что я простоял у плиты, прежде чем я сел за столик? Я расскажу.