Я стоял на Шестидесятой Восточной перед невзрачным фасадом «Ле Во д’Ор», одного из тех мест, мимо которых проходишь, не замечая (черт, ты уже проходил тут миллион раз), где еще висят в окнах рецензии давным-давно скончавшихся ресторанных обозревателей. Я решил выкурить сигарету, прежде чем зайти внутрь и встретиться за обедом с приятелем. И тут ко мне приблизилась незнакомка.
— Вы собираетесь тут есть? — требовательно спросила она.
— Э… да, — ответил я осторожно, немного опасаясь того, что услышу далее.
— Вам точно понравится! — воскликнула она. — Я обожаю это место! Тут так чудесно, сразу видна старая школа! — Вдруг ее лицо вытянулось, будто она сообразила, что что-то упустила. — Только никому не говорите об этом, хорошо?
Несколько минут спустя древний владелец, он же официант, «Ле Во д’Ор» бросил мое пальто на незанятый стол и проводил меня через небольшой, почти пустой зал туда, где сидел мой друг. За угловым столиком пристроилась на потрепанной старой банкете пара. Несколько одиноких посетителей, постоянные клиенты, судя по виду, тихо ели, сосредоточившись на еде. В свои сорок семь я был самым молодым среди публики.
Я очутился в Ресторане, Который Забыло Время, и это мое наблюдение подкрепил взгляд на меню, смахивавшее на исторический документ, столь же ветхий, как сам ресторан. Изучая пункты меню и специальные предложения, я ощутил, что словно проваливаюсь в прошлое, падаю во временной провал. Даже шрифт и эмблема выглядели позаимствованными из фильма 1940-х годов. Приходилось то и дело прерывать чтение и делать судорожный вдох, чтобы переварить вызывающе старомодные названия: Celeri remoulade, saucisson chaud, poireaux vinaigrette, hareng d la creme, vichyssoise, endives roquefort…[19]
— Боже мой! — растерянно произнес я, чувствуя, как губы искажает ухмылка. — Не могу поверить!
Обвалянная в муке жареная форель meuniere, рагу из баранины navarin d’agneau, обжаренный в масле цыпленок с эстрагоном, poussin en cocotte «Bonne Femme», rognons de veau Dijonnaise, coq au vin, tripes a la mode de Caen…[20] Сплошная французская классика бистро, о которой уже все позабыли. И десерты! Десерты! Ладно, сливочная карамель и яблочный пирог tarte aux pommes — это все еще обязательные лакомства. Неудивительно встретить их здесь. Но «снежки» oeufs a la neige? Peche Melba?![21] Их рецепты придется разыскивать в ветхих экземплярах «Ле Репертуара де ла кузин» или в «Ларуссе». Безумие какое-то! Что за бред?! Невероятный, фантастический бред!
Можно счесть — учитывая, как я хихикал над меню «Ле Во д’Ор», — что я, пожалуй, подошел к этому меню эпохи динозавров с современной, постмодернистской меркой. Что я, так или иначе, потешаюсь над самим владельцем и его немыслимым, почти абсурдно непродажным меню; что я отыскал нечто забавное о том, насколько утратившим чувство времени, стародавним, упрямо нелепым и французским было меню «Ле Во д’Ор» — пик отсталости в нескольких шагах от Блумингдейла и Мэдисон-авеню.
Но тот, кто посчитал бы так, совершил бы ошибку.
На мои глаза навернулись слезы. Мое сердце пело. И, уплетая ремуляд из сельдерея и словно гордящиеся отсутствием гарнира телячьи почки, а потом — десерт «плавающий остров» iles flottantes, я не мог не восхищаться этим местом. Старая школа. Начатки гастрономической культуры, та самая французская еда, которую я когда-то узнал и полюбил, источник, из которого черпали я сам и многие другие повара. И я знаю, что не одинок в своих чувствах.
В Париже, конечно, продолжают служить этой кухне без малейшего намека на иронию. Недавно заглянув в Париж, я отправился в Сен-Жермен-де-Пре со своим редактором, который вырос по соседству. Каждые несколько кварталов она останавливалась и взволнованно указывала на какой-нибудь унылый фасад с вывеской: «О! Тут готовят лучшие телячьи почки rognons de veau flambee!» или «Говяжья лопатка boeuf aux carottes там превосходна!» Все равно что гулять по пригородам Нью-Джерси с американцем и слушать, как он с пылом восхваляет мясные рулеты в крохотном ресторанчике и салат из тунца в ближайшем кафе. Я люблю французов. Их маниакальная одержимость едой, думается, сделала мир приятнее.
Но как насчет нас самих? Что осталось от некогда общепринятой, даже почитаемой, а ныне забытой cuisine bour-goise[22] и более претенциозной «континентальной» классики, которая, кажется, утонула вместе с «Титаником»? Кто все еще их обожает? Кто продолжает поддерживать великолепную традицию вопреки времени, моде и здравому смыслу?
На классику старой школы знаменитые американские шефы охотно опирались в течение некоторого времени. Прошли десятилетия с тех пор, как можно было найти в ресторане «Наполеон», соответствующий оригинальному рецепту. Томас Келлер подает якобы «blanquette» (из омара), а Эрик Рипер готовит «croque monsieur» (из икры и копченого лосося); другие отчаянные модернисты здесь и за границей свободно заимствуют классические идеи, о которых не вспоминали целую вечность. Они не подают «настоящую еду». Но и не высмеивают прошлое.
19
Ремуляд из сельдерея, горячие колбаски, отварной лук-порей под соусом винегрет, селедка в сметане, вишисуаз, цикорий с рокфором
20
Цыпленок в бульоне а-ля кокотт, телячьи почки по-дижонски, петух в вине, рубец по-кански