В отношении проникновения кефира в Россию тоже имеется много разных версий и поэтических выдумок. По одной из них в 1908 году молочно-гастрономическая фирма московского молокозаводчика Бландова послала своего сотрудника в аул под Кисловодском для изучения производства кефира. Этим сотрудником была двадцатилетняя красавица Ирина Сахарова, которая перед поступлением на работу к Бландову закончила школу молочного хозяйства и хорошо разбиралась в молочном деле.
В окрестностях Кисловодска у Бландова было несколько сыроварен, которыми руководил управляющий Васильев. Вот к нему-то и приехала Ирина. Вместе с Васильевым Ирина приступила к выполнению задания. Они решили добыть грибки у местного князя Бека-Мирзы Байчарова, одного из основных поставщиков молока на бландовские сыроварни. Князь и его сын, будучи очарованы красотой Ирины, обещали удовлетворить ее просьбу, но выполнить свое обещание не спешили.
Между тем Ирина и Васильев разъезжали по аулам, пытаясь получить грибки у горцев. Однажды уставшие они возвращались из одной такой поездки. В пути на них напали всадники в масках… Очнулась Ирина в незнакомой сакле. Через некоторое время к ней явился сын князя, молодой Бек-Мирза. Извинившись за обычай горцев красть невест, он предложил Ирине выйти за него замуж. Она категорически отказалась. Между тем управляющий Васильев оповестил полицию, и как раз во время объяснений молодого князя с Ириной в дверь застучали жандармы, которых привел Васильев.
Через некоторое время состоялся суд над Бек-Мирзой. Судья пытался помирить князя с Ириной, на что находчивая пленница заявила: «Я могу простить князя, но только при одном условии: пусть князь подарит мне 10 фунтов кефирных грибков». Князю ничего не оставалось делать, как согласиться. На следующее утро Бек-Мирза прислал Ирине кефирные грибки и вдобавок огромный букет цветов.
Получив грибки, смелая, находчивая девушка еще месяц после этого скрупулезно, по крупицам собирала рецепты изготовления кефира горцами. Кстати, древний способ изготовления горцами кефира заслуживает того, чтобы хотя бы кратко рассказать о нем.
Они заливали молоко в бурдюк, вносили туда закваску, завязывали бурдюк, выносили его к дороге напротив дома, и каждый из проходивших мимо по установившемуся обычаю пинал этот бурдюк. Солнечный свет создавал определенный температурный режим в бурдюке, а постоянное встряхивание бурдюка способствовало более активному перемешиванию молока с закваской и брожение молока проходило более интенсивно.
Позже горцы заменили бурдюки на глиняную посуду, в частности специальные глиняные кефирные кувшины. С санитарной точки зрения этот метод является более предпочтительным. Видимо, его-то и позаимствовала Ирина Сахарова.
Возвратившись в Москву, она приступила к изготовлению кефира, и вскоре первые бутылки этого чудесного напитка появились в Боткинской больнице.
Проведенные русскими врачами исследования подтвердили славу кефира, как одного из молочных целебных средств.
Одно время в печати появились сообщения, что кефир чуть ли не опасен для детей из-за высокого содержания в нем алкоголя. Диетологи считают эти предупреждения необоснованными. Кефир, особенно слабый, однодневный, является полезным для детского организма продуктом и отказываться от него в детском питании неразумно. Обладая всеми свойствами кисломолочных напитков, он раздражающе действует на вкусовые нервные окончания, улучшает аппетит, тонизирует деятельность сердечно-сосудистой и нервной систем, нормализует и улучшает работу почек и кишечника.
Сегодня отечественная промышленность производит разные виды кефира: жирный, нежирный, таллиннский, фруктовый, особый. Но приготовить этот великолепный продукт можно и дома.
Для этого необходимо взять охлажденное до комнатной температуры (20 °C) пастеризованное или кипяченое молоко, разлить его по стаканам или чашкам объемом в 200 г, добавить в каждую чашку (стакан) по две чайные ложки кефира, купленного в магазине. Подготовленное таким образом молоко надо поставить в теплое место и выдержать в зависимости от того, какой кефир вы хотите получить: суточный, двух или трехдневный. В последующие дни для закваски нового кефира можно использовать уже полученный вами кефир. Однако через 7-10 дней эту «закваску» надо менять, так как грибки стареют. Поэтому через 7-10 дней в качестве закваски опять надо использовать кефир, купленный в магазине.
Приготовленный таким способом кефир не подлежит хранению. Вообще же любой кефир хранить более трех суток не желательно, так как после этого срока он приобретает сильный, кислый, даже «царапающий» вкус. От употребления такого кефира в натуральном виде следует отказаться. Его можно использовать или в качестве разрыхлителя в тесто, или для изготовления домашнего творога, благо кулинария знает много блюд, где составным компонентом является кефир.
Кумыс
Как и кефир, кумыс, конечно же, не является русским изобретением. Более того, в отличие от кефира он так и не прижился в нашем рационе. И все же не сказать о кумысе мы не можем, так как знакомы с этим замечательным напитком русские люди довольно давно. Одно из первых упоминаний в славянских источниках о кумысе находим в Ипатьевской летописи. В 1182 году летописец поведал, что князю Игорю Северскому удалось бежать от половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого кумыса. Здесь и в более поздних источниках кумыс называется «млечным вином».
Правомерно задать вопрос. Почему же славяне, проживая рядом с народами, обильно употреблявшими кумыс, не только не приняли его, но во все времена относились к этому напитку прохладно. Объясняется это рядом причин. Прежде всего в силу религиозных предрассудков. Кумыс употребляли племена и народы, которые в понимании славян (особенно после того, как славяне приняли христианство) считались «нечистыми», «басурманами». Христианская же религия считала большим грехом перенимать обычаи и нравы инакомыслящих.
Кроме того, вероятно, сказалось и татаро-монгольское иго, ненависть русских ко всему, что с ним связано.
Немаловажную роль в невнимании к кумысу играло и то, что славяне могли противопоставить «млечному вину» свои хмельные напитки — мед и квас. Оседлый образ жизни славян позволял им готовить и хранить многие молочные продукты. Кумыс же для кочевников был, если хотите, вынужденным продуктом, так как только в таком виде они могли сохранять молоко и именно кобылье.
Первое упоминание о кумысе встречается у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V веке до н. э. Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот: скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет изготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.
Упоминает о кумысе и Марко Поло, живший в 1254–1323 годах, называя его любимым напитком татар и сравнивая его с белым вином. Но к этому времени о кумысе упоминали уже многие источники. Более того, за несколько десятков лет до сообщения Марко Поло в Европе появилось первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на человеческий организм, сделанное французом Вильгельмом Рубрикасом, совершившим в 1253 году путешествие к степнякам-кочевникам.
Кумыс называют напитком долголетия и здоровья. Он издавна известен народной медицине как лечебное средство при истощающих хронических болезнях. В экстремальных условиях казахи иногда питались одним кумысом, обходясь без всякой другой пищи. Так, участвовавший в 1842 году в экспедиции по казахским степям штаб-лекарь А. Ягмин писал, что 600 казахов, конвоировавших Бухарскую миссию Перовского, гнали с собой табун дойных кобыл, не взяв в дорогу ничего съестного.
Хорошо знакомый с бытом кочевников С.Т. Аксаков так пишет об оздоровительном значении кумыса: «Весной, как только черноземная степь покроется свежею, ароматною, сочной растительностью, а кобылки, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса, и все, кто может пить — от грудного младенца до дряхлого старика — пьет до пьяна целительный, благодатный напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки…» В 1781 году мать писателя по предписанию уфимских врачей лечилась кумысом от туберкулеза.