Удивительно, но факт: мы, живущие на рубеже третьего тысячелетия, по уровню культуры отношений к хлебу стоим на более низкой ступени, чем наши предки, которые верили в его святость.
На бережное отношение к хлебу были направлены многие поверья. Так, считалось, что человек, уронивший кусок хлеба, должен, подняв его, обязательно поцеловать. Многие же из нас вместо этого выбрасывают уроненный кусок в мусорное ведро. Между тем, согласно другому поверью, все куски и крошки хлеба, которые человек выбрасывает, за ним подбирает черт. Если после смерти человека все выброшенные им куски хлеба будут весить больше, чем он сам, то черт заберет его душу. Остается только пожалеть, что подобное наставление сегодня уже не в состоянии противостоять небрежному, а зачастую преступно наплевательскому отношению к хлебу.
Однако каждый должен помнить, что то, как человек относится к Его величеству хлебу, во многом показатель его внутренней культуры. Действительно, культурный человек никогда не выбросит кусок хлеба. И такое отношение к хлебу нужно воспитывать с детства. Присмотритесь к пожилым людям, прожившим жизнь в деревне, пахавшим землю и сеявшим хлеб. К тому, как возьмут они буханку — бережно, двумя руками, как осторожно, чтобы не крошился, порежут его, как завернут его после обеда в холщовое полотенце, положат в самое удобное место. Это не жадность и тем более не мелочность, это уважение к хлебу и людям, взрастившим его. Такое отношение присуще только тем, кто знает истинную цену хлеба. А она очень велика.
Прежде всего хлеб ценен сам по себе, как пищевой продукт. Ученые утверждают, что в нем содержится более 200 различных веществ. Среди них: 70 карбонильных соединений, более 30 различных кислот, свыше 20 видов спиртов и фенолов, около 20 эфиров, до 10 серосоединений. Кроме того, хлеб — это 5–8 % растительных белков и 40–50 % углеводов. Это значит, что люди, активно включающие хлеб в свое питание, покрывают с его помощью значительную часть потребности организма в энергии и растительных белках.
Богат хлеб и так называемыми балластными веществами — клетчаткой и полуклетчаткой, которые не перевариваются в организме человека.
Именно поэтому балластные вещества (грубые волокна) долгое время считались бесполезными и даже вредными для организма. Чем грубее помол муки, тем больше в хлебе из нее грубых волокон. Грубым хлебом питались раньше наиболее бедные слои населения. Богатые же предпочитали ситный хлеб из пшеничной муки тонкого помола. И невдомек им было, что грубый хлеб более полезен. Только в конце прошлого века ученые убедились в пользе грубых волокон.
Одним из первых для питания своих пациентов использовал хлеб, выпеченный из муки с отрубями, швейцарский гигиенист М.Платен. Создал же этот хлеб в конце XIX века профессор Грахам. И поныне во многих странах Европы такой хлеб называют «грахам».
Вообще же нужно отметить, что ошибочное представление о бесполезности грубых волокон широко распространено даже в наше «просвещенное» время. Оно дорого обходится обществу. Целые отрасли промышленности занимаются очищением продуктов «от балласта». Рафинированные продукты можно встретить сегодня везде.
Товарный вид таких продуктов, конечно же, более привлекательный, но питательная ценность ниже.
Так, при очистке муки в отруби уходят самые полезные для питания организма части зерна — зародыши и верхний слой. Именно в них в наибольшем количестве сконцентрированы витамины и минеральные вещества, компоненты, стимулирующие обмен веществ. Кроме того, ученые установили, что грубые волокна играют положительную роль в выводе из организма холестерина, а также в предотвращении ожирения.
Это мы рекомендуем запомнить тем читателям, которые ради стремления избавиться от лишнего веса полностью исключили хлеб из своего меню.
Пищевая и энергетическая ценность хлеба зависят от вида зерновых, сортности муки, рецептуры и технологии приготовления. Стоит добавить в хлеб жиров, молока, сахаров и яиц, и его калорийность вырастает, как на дрожжах. Слов нет, эти добавки придают изделиям из хлеба приятный вкус и очень нравятся населению, особенно детям. Однако они же являются опасными для здоровья, если их вложение превышает научно обоснованные нормы.
Злоупотребление хлебобулочными изделиями, содержащими избыток жиров и сахаров — неминуемый путь к ожирению, сахарному диабету и другим заболеваниям.
Поэтому ученые и практики в области хлебопечения стремятся улучшить состав хлеба. Его обогащают белком, балластными веществами, витаминизируют. Выпускается также специальный диетический хлеб без глютена, хлеб, который долго не черствеет и не плесневеет.