Но как бы там ни было, по свидетельствам очевидцев, хлеб тех времен действительно был очень кислый. Процедура выпечки хлеба была довольно сложная, поэтому пекли его, как правило, один или два раза в неделю. Выглядело это примерно так.
Вечером, до захода солнца, хозяйка, как правило, самая опытная в доме женщина (свекровь или невестка), начинала готовить квашню. Квашня была постоянно в работе и мыли ее очень редко. Кстати, по этому поводу в народе ходило очень много шуток. Согласно одной из них женщина потеряла сковороду, на которой пекла блины. Целый год она искала пропажу и нашла только после того, как вымыла квашню.
Итак, квашню натирали солью, размешанной с закваской, заливали теплой водой и бросали в нее кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки. Размешав закваску, доливали теплую воду и засыпали из специального дощатого либо долбленого корытца просеянную через сито или решето муку. Затем тесто размешивали до консистенции густой сметаны, ставили квашню в теплое место и сверху прикрывали чистым полотенцем.
К утру следующего дня тесто поднималось и его начинали вымешивать. Работа эта была довольно трудоемкой и требовала сноровки. Вымешивали тесто до тех пор, пока оно не начинало отставать от стенок квашни и от рук. Затем его снова ставили в теплое место и после того, как оно повторно подходило, снова вымешивали и разделывали на круглые гладкие хлебы. Давали им расстояться и только после этого сажали в печь. Под печи, где выпекался хлеб, устилали капустными либо дубовыми листьями. Пекли хлеб и без листьев. В этом случае лопату, на которой булки сажали в печь, посыпали мукой.
Перед выпеканием хлеба печь хорошо протапливали, а золу и угли выметали с пода метлой. Равномерный жар в русской печи способствовал хорошему пропеканию хлебов. Для того чтобы определить, готов ли хлеб, булку вынимали из печи и, взяв в левую руку, постукивали снизу. Хорошо пропеченный хлеб должен был звенеть, как бубен.
Женщина, которая пекла хлеб, пользовалась в семье особым уважением. Та же хозяйка, что пекла хлеб лучше других, считалась самой домовитой и по праву гордилась этим.
Особым искусством хлебопечения отличались монастырские пекари. Так, в Печерском монастыре была специальная группа чернецов во главе со «старшим пекущим», которые выпекали хлеб. Помещение, где ели монахи (трапезная), в Древней Руси называлось «хлебная келья».
Во все времена к труду пекаря на Руси относились с особым почтением и уважением. Об этом свидетельствует, в частности, такой факт. В XVI–XVII веках простых людей называли в быту и в официальных документах просто — Федька, Гришка, Митрошка. Мастеров же своего дела, коими являлись и пекари, именовали полным именем — Федор, Григорий, Дмитрий. Порой к имени прибавляли фамилии либо прозвища.
Пекарь должен был быть не только искусным мастером, но и честным человеком. За пекарями был особый догляд, тех же, кто допускал «подмес» или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали.
В 1624 году была даже составлена специальная правительственная инструкция: «Память приставам, назначенным в Москве для смотрения за печением и продажею хлеба».
Грозой московских пекарей того времени были приставы («хлебного веса целовальники»). Известны даже имена некоторых из них — это Богдан Бекетов, Дорофей Иванов, Василий Артемов. Боялись их как огня. Всюду — на рынках и в пекарнях, в торбах у покупателей выискивали они доказательства против пекарей — «корыстолюбивцев». Взвешивали хлебы и проверяли их качество, чтобы «гущи и подмесу никакого не было отнюдь».
Приставы имели широкие полномочия. Даже монастырские и дворцовые пекарни не были свободны от их контроля, наведывались они в боярские усадьбы и даже на митрополичий двор. За нарушения пекари строго наказывались, вплоть до телесных экзекуций. Правда, и от самих контролеров инструкция требовала абсолютной честности и беспристрастия: «Другу не дружить, а недругу не мстить и посулов (взяток. — авт.) и поминков (подарков) от того не иметь, ни от кого ничего».
Интересно, что к контролю за работой пекарей и пекарен привлекались и представители городской общественности. А участие в этой работе считалось делом исключительно почетным.
Что же, иной раз, купив в современной булочной современную буханку хлеба, испеченную на современном хлебозаводе, остается только сожалеть, что те приставы с их несовременным рвением к выполнению своих обязанностей остались в далеком XVII веке: недобросовестность встречается и поныне.