Для маринования годится любая мясистая рыба. Чем она будет жирнее, тем вкуснее будет маринад.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, не снимая кожи и не удаляя костей, разрезать на порции, отварить в небольшом количестве воды до готовности, прибавив в воду 1 небольшую морковь, 1 луковицу и соль по вкусу. Затем воду слить, добавить в нее уксус, лавровый лист, душистый перец, сахар. Прокипятить маринад, остудить, процедить и, сложив готовую рыбу в глубокую посуду, залить маринадом. Поставить в холодное место. Через 12–24 часов рыба готова к употреблению. Подавать с картофелем.
Рыба — 1 кг, 1 морковь, 1 луковица, 1–2 лавровых листа, на 1 литр воды — 250 г 9-процентного уксуса, сахар по вкусу.
Мариновать можно также рыбу не вареную, а жареную. Технология та же, для жарения рыбы требуется 50–70 г растительного масла.
Салаку разделать, отделить головки, промыть, залить кипятком, прибавить морковь и лук и варить 20–25 минут. Затем осторожно вынуть салаку на блюдо. В соус добавить лимонную кислоту, сахар, лавровый лист, душистый перец. Прокипятить маринад минут 10, остудить его, процедить и залить им готовую салаку. Поставить на 1–2 часа в холодное место. Подавать с жареным картофелем.
Салака — 1 кг, 2–3 лавровых листа, перец 4–5 горошин, лимонная кислота и сахар по вкусу. При желании можно добавить в маринад 1 небольшую головку протертого чеснока.
Для приготовления сухопаренной рыбы берут крупную салаку или другую мелкую жирную рыбу. В глиняный горшочек укладывают, перемежая, 3–4 слоя сливочного масла и салаки. Накрывают крышкой и ставят в духовку при небольшой температуре на длительное (10–12 часов) время. За этот срок рыба упаривается в собственном соку и в масле так, что косточки должны раствориться. Подают с картофельным пюре и маринованным огурцом.
Салака 1 кг, сливочное масло 300 г, соль по вкусу. При желании можно заложить в горшочек щепотку молотого перца и листик лаврового листа.
Для жарения ваять небольшую жирную рыбку. Головы срезать, выпотрошить, удалить чешую, плавники. Рыбу посолить, через 15–20 минут обвалять в муке. Сковородку хорошо разогреть и залить достаточное количество (смесь растительного и сливочного масла) жира. Уложив свободно тушки, жарить до готовности с обеих сторон. На 15–20 минут накрыть крышкой и держать на небольшом огне или в духовке. Подавать с жареным картофелем или с картофельным пюре.
Рыба — 1 кг, растительное масло — 150–200 г, мука — 100 г.
Рыбу приготовить и поджарить вышеописанным способом. Затем нарезать тонкими кольцами репчатый лук, поджарить его на сливочном масле и смешать с продолжающей жариться рыбой до готовности лука (принимает светло-коричневую окраску). Затем все это поставить на пару минут в духовку.
Продукты те же, что и в рецепте № 119, прибавить 100–200 г репчатого лука и около 50 г сливочного масла.
Рыбу подготовить обычным способом. Жарить, как в рецепте № 119. Развести яйца в молоке, взбить, посолить, залить льозоном[2] и поставить в духовку. Запекать до готовности. Это, пожалуй, наиболее вкусная жареная рыба сочная, пряная и внешне очень привлекательная.
Продукты те же, что и в рецепте № 119, добавить 1 стакан молока, 3–4 яйца на 1 кг рыбы.
Рыбу разделать как обычно, не снимая кожи разрезать на отдельные порции; разрезав вдоль позвоночника на две части, вынуть крупные косточки, позвоночник извлечь. Кусочки филе посолить. Приготовить тесто (мука, молоко, яйцо, соль). Тесто — как для блинчиков, не гуще. Затем кусочки филе окунуть в жидкое тесто, смочив их со всех сторон, и опустить в глубокий сосуд с кипящим жиром (смесь растительного и сливочного масла). Когда рыба зажарится с обеих сторон, вынуть тушки шумовкой. Подавать с жареным картофелем.
Рыба (треска, ледяная рыба, карп, хек) — 1 кг, мука — 200 г, масло растительное — 200 г, жир — 100 г, 2 яйца, соль по вкусу. При желании можно добавить молотый перец.
Салаку очистить, выпотрошить, тщательно перемыть, посолить, обвалять в муке или в сухарях и поджарить в большом количестве жира. Подавать с жареным картофелем.
Салака — 1 кг, мука — 100 г, растительное масло — 100–150 г.