Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на крупные порции, отварить в небольшом количестве воды с луком и морковью до готовности. Рыбу осторожно выложить на глубокое блюдо. Из бульона вынуть морковь и лук, добавить лавровый лист, сахар, горошки перца и уксус. Все это прокипятить, остудить и залить маринадом рыбу. Украсить ломтиками вареной моркови.
Рыба — (щука, лещ, ледяная, хек, треска) — 1 кг, лук — 200 г, морковь — 200 г, 3–4 лавровых листочка. Остальное по вкусу.
Салаку почистить, выпотрошить, отварить в небольшом количестве воды до готовности, прибавив в воду морковь и лук. Готовую рыбу осторожно вынуть из воды, уложить на приготовленное блюдо. В воду добавить уксус, сахар, лавровый лист, перец. Прокипятить, остудить и залить маринадом салаку. Оставить в холодном месте на пару часов. Украсть укропом и морковью.
Салака — 1 кг, морковь — 200 г, лук — 200 г, 3–4 лавровых листочка. Перец, уксус, сахар — по вкусу.
Рыбу (желательно разных сортов) очистить, выпотрошить, разрезать на крупные порции, варить на небольшом огне около часа с морковью и луком. В начале варки в кастрюлю положить тщательно вымытую, завязанную в марлевый мешочек рыбную чешую. Готовую рыбу осторожно выложить в глубокое блюдо, воду процедить и залить ею рыбу, поставить на холод. При правильной варке бульон застынет, как желе.
Рыба — 1 кг, морковь — 200 г, лук — 200 г, можно добавить 100 г свеклы.
Холодец только из говяжьих ног пользуется особой популярностью. Ноги опалить, разрубить на части, тщательно вымыть, очистить от волос, залить холодной водой, добавить лук, морковь и варить на медленном огне до готовности. Холодец разделать, процедить, добавить мелко нарезанный чеснок, снова прокипятить, разлить по тарелкам и украсить крутыми яйцами. Поставить на холод.
На 1 кг ног по 200 г моркови и лука, 2–3 яйца, чеснок по вкусу.
Куриные потроха или потроха другой птицы (гуся, индюшки) — печень, желудок, голову, лапки, крылышки сердце перемыть, очистить залить водой. Телячьи ноги опалить, тщательно очистить от волос разрубить на части, прибавить к потрохам, добавить лук, морковь и долго варить на небольшом огне с пламярассекателем до полной готовности. Холодец разделать, добавить чеснок и снова прокипятить. Разлить по тарелкам украсить крутыми яйцами.
Потрохов — 500 г, телячьих ножек — 500 г, моркови — 300 г, лука — 300 г. Чеснок по вкусу.
Печень припустить в небольшом количестве жира до готовности. Пропустить печень вместе с сырым репчатым луком черев мясорубку. Прибавить к паштету подогретый куриный или гусиный жир с мелкими шкварками, добавить мелко нарезанный или натертый чеснок, все это хорошо размешать и украсить мелко нарубленными яйцами.
На 1 кг печени — 150 г лука, 150–200 г жира. Чеснок по вкусу.
Куриные потроха (печень, желудок, сердце) отварить в небольшом количестве воды до готовности. Печень припустить в небольшом количестве жира до готовности. Печень и потроха пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, добавить куриный жир и шкварки, при желании молотый перец, все смешать в однородную массу и украсить измельченными крутыми яйцами.
Печень — 500 г, потроха — 500 г, 1 головка лука, около 100 г жира. Шкварки, соль, перец по вкусу.
Язык хорошо промыть, обдать кипятком несколько раз, чтобы снять ороговелую слизистую с поверхности языка. Затем залить холодной водой, добавить лук, морковь, петрушку варить до готовности.
Разрезать язык на порции и подавать с зеленым горошком или с картофельным пюре.
Язык — 1 кг, морковь, лук, петрушку по 1 штуке, соль по вкусу.
Язык отварить, как указано в № 20, разрезать на порции, поджарить до образования румяной корочки. Подавать с картофельным пюре и куриным жиром.
Язык — 1 кг, картофель — 1 кг, жир — 50 г.
22. Язык с кисло-сладким соусом
Язык отварить, как указано в № 20. Приготовить соус: поджарить мелко нарезанные морковь и лук, добавить уксус, сахар, лавровый лист, прокипятить, остудить и залить им ломтики языка.
Язык — 1 кг, лук — 150 г, морковь — 100 г, куриный жир — 50 г. Уксус, сахар по вкусу.