Язык хорошо промыть и сильно втереть по всей его поверхности смесь мелко нарезанного чеснока, лаврового листа, соли, душистого перца-горошка, селитры. Свернуть язык рулетом, уложить его в глубокую миску и, накрыв миской, сильно прижать грузом. Если язык правильно приготовлен и уложен, то через несколько часов должна выделиться кровянистая жидкость. Поставить язык в холодное место на 5-10 дней. После этого язык вынуть из рассола, тщательно промыть, залить холодной водой и кипятить до готовности. Вынув из кипятка, снять ороговелую поверхность, разрезать на порции. Подавать с зеленым горошком.
Язык — 1 кг, соль — 1 чайная ложка, чеснок — 1 большая головка, сахар 1 чайная ложка, перец — 10–12 горошин, селитра — 1 г, 4–6 лавровых листка.
Язык хорошо вымыть, залить холодной водой, прибавить морковь, лук, лавровый лист, душистый перец и варить до готовности. Вынув из кипятка, быстро снять кожу, разрезать на порции и уложить на блюдо, украсив морковью. Воду, в которой варился язык, процедить, остудить, развести в ней желатин, пока он не растворится, затем вновь довести до кипения и залить ею ломтики языка.
Язык — 1 кг, морковь — 200 г, лук — 300 г, 2–3 лавровых листочка, желатин — 20 г. Перец по вкусу.
Язык отварить, как в № 24. Приготовить томатный соус, натертую на мелкой терке морковь, мелко нарезанный лук припустить в небольшом количестве жира, поджарить до светло-коричневого цвета муку, залить все это разведенным водой томатным соусом или томат-пастой, добавить сахар, прокипятить и залить соусом нарезанный на порции язык.
Язык — 1 кг, морковь лук — по 300 г, мука — 5 г, куриный жир — 150 г. Перец, сахар, томат-паста по вкусу.
Мясо освободить от сухожилий слегка отбить, вынув кости, натереть по всей поверхности с обеих сторон смесью соли, душистого перца, измельченных лаврового листа и чеснока, селитры, туго свернуть мясо рулетом, уложить в кастрюлю, накрыть деревянным кружком и сильно придавить тяжелым грузом. Оставить в холодном месте на 5-10 дней, после этого мясо вынуть из рассола, тщательно промыть и варить до готовности. Остудить, разрезать на порции и подавать, украсив зеленью.
Мясо (телятина, грудинка, говядина) — 1 кг, селитра — 2 г, душистый перец — 10 горошин, 3–4 лавровых листочка, чеснок — 1–2 головки, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара.
Телятину очистить от сухожилий, смазать жиром и уложить на противень на крупно нарезанные морковь и лук, тушить на маленьком огне до готовности (лучше на пламярассекателе). Подавая на стол, украсить морковью. К мясу подать брусничное варенье.
Телятина (грудинка, вырезка) — 1 кг, морковь — 200 г, лук — 300 г, жир — 50–60 г.
Говядину очистить от сухожилий, залить водой, добавить лук, чеснок, морковь и варить до готовности в небольшом количестве воды на малом огне. Подавать с хреном (к тертому хрену добавить вареную свеклу, натертую на мелкой терке).
Мясо — 1 кг, морковь, лук по 200 г.
Курицу разделать, отделив потроха, припустить в небольшом количестве воды и жира с морковью и луком. Готовую курицу разрезать на порции, подавать с брусничным вареньем.
Курица — 1 кг, морковь и лук — по 200 г, можно к концу варки добавить мелко нарезанный чеснок.
Курицу выпотрошить, разрезать на небольшие порции, варить в небольшом количестве воды с морковью, луком, лавровым листом, чесноком, душистым перцем до готовности. Мясо осторожно выбрать, бульон процедить, остудить, ввести предварительно замоченный желатин, довести до кипения и залить бульоном курицу.
Курица — 1 кг, морковь и лук — по 200 г, чеснок — половина головки.
Индюшку (утку, гуся) очистить от перьев, обмыть, выпотрошить, отрезать крылышки, лапки, шею, мясо отделить от костей. Тушку тщательно натереть смесью из соли, селитры, мелко нарезанного лаврового листа, чеснока, душистого перца. Натертую птицу свернуть рулетом и положить под пресс. Подержать в рассоле (он должен появиться к концу первого дня) 5-10 дней в холодном месте. После этого птицу вынуть из рассола, хорошо промыть и отварить до готовности, остудить и разрезать на порции. Украсить зеленью.