16. Если в мясном бульоне образовался брез (накипь), снимите его ложкой, но не выбрасывайте — это жир и свернувшиеся ценные белки. Употребите его позднее для тушения мяса, овощей.
17. Зелень петрушки и укропа кипятить в супе нельзя, их подают к супу, когда он уже разлит по тарелкам.
18. Если суп получился мутным, особенно от жирной курицы, то нужно его немного охладить, отдельно в стакане несколькими ложками охлажденного супа развести яйцо и ввести осторожно полученную жидкость, постоянно помешивая, в суп. Он должен стать прозрачным.
19. Если суп пересолен, то сделайте из марли мешочек (каждая хозяйка должна иметь его в запасе). Заполните мешочек вареной или сырой крупой (рис, перловка), опустите в кастрюлю и поварите минут 20–25.
20. Если вы готовите рыбный суп, посолите его сразу. Если мясной или, тем более, куриный посолите их за 20–30 минут до снятия с огня. Помните: недосол — на стол, пересол — под стол.
21. Какие бы рыбные блюда ни готовили, старайтесь готовить из рыбы разных сортов — и котлеты, и суп будут вкуснее.
22. Рыбные котлеты будут вкуснее, если прибавить к рыбному фаршу творог. На 1 кг рыбы — 200 г творога. Тогда не надо булки, только лук и яйцо. Можно панировать в сухарях или в муке.
23. Вместо соли можно в рыбные котлеты прибавить вымоченную сельдь.
24. Если вы употребляете кальмары рекомендуем к вышеназванной котлете добавить пропущенную через мясорубку тушку кальмара. Получаются очень вкусные и очень полезные котлеты.
25. Для заливной рыбы не потребуется желатин если чешую рыбы промыть и варить ее в марлевом мешочке 1–2 часа на маленьком огне, а затем в этом отваре, предварительно процедив его, варить рыбу.
26. Если вы хотите оставить мясо холодным, то лучше не в вареном виде, а в жареном. Так меньше опасность, что мясо испортится.
27. Мясные котлеты, так же, как и рыбные, лучше готовить из разных сортов мяса. Панируйте их сначала во взбитых яйцах, а затем в сухарях, этим вы обогатите их вкус. То же самое проделать с отбивными из мяса и дичи.
28. Покупая курицу, мясо или рыбу, приготовьте ее перед закладкой в морозильник так, будто вам надо ее сразу готовить и разделите на такие порции, которые необходимы для одноразового приготовления. Заложите их в отдельные полиэтиленовые пакеты. Это позволит значительно сэкономить время — не размораживая мясо, рыбу или курицу прямо закладывать в кастрюли. При этом гораздо больше сохраняются соки и вкусовые качества продуктов.
29. Мясо солить не сразу, иначе оно становится жестким. Чтобы мясо выглядело красивее, его нарезают поперек волокон.
30. Мясо старого животного лучше употребить для супа, молодого для жаренья или тушения. Вареное мясо перемолоть и употребить для блинчиков суфле, фаршей.
31. Курицу, мясо сначала натереть солью, затем смазать жиром и лишь потом запекать или жарить — тогда блюдо равномерно зарумянится.
32. Рекомендуется в котлетную массу ввести сырую капусту, пропущенную через мясорубку, из расчета 2:1. Прибавить яйцо, репчатый лук (без булки), запанировать в сухарях или в муке из мацы, жарить до готовности, затем потушить под закрытой крышкой.
33. Мясо телятины, цыплята показаны только молодым, для пожилых эти продукты вредны, как и очень жирное мясо.
34. Так же вредны для пожилых людей субпродукты: язык, легкие, сердце, почки, печень, вымя.
35. Дрожжи можно надолго сохранить, если их заморозить в морозильнике и не вынимать до употребления. Размороженные дрожжи, если их сейчас же не употребить, неактивны.
36. Дрожжи на всхожесть проверяют так. Дрожжи поместить в теплую воду, добавить сахар и поставить в теплое место. Если через некоторое время (30–40 минут) дрожжи начнут пениться, увеличиваться в объеме, значит, они активные, живые. Если нет, их можно выбросить или сделать из них дрожжевой напиток.
37. Если тесто при выпечке пригорает сверху, надо его накрыть промасленной бумагой, если снизу — под лист с тестом довольно густо насыпать поваренной соли.
38. Чтобы тесто подольше не черствело, при замесе рекомендуется прибавить творог из расчета 250 г на 1 кг муки.
39. Чем больше в тесто закладывается жира (маргарин, масло сливочное, сметана), тем больше надо вводить дрожжей.
40. Сода делает тесто темным.
41. Чтобы бисквит был более рассыпчатым, надо добавить в тесто крахмал.
42. Черствый хлеб, булка станут мягкими на время, если оставить их в духовке на 10–15 минут.
43. Черствый хлеб, булку можно употребить с пользой: замочить в молоке, пропустить через мясорубку, добавить яйцо и испечь оладьи; добавив муки, приготовить тесто с содой или дрожжами и выпекать, когда тесто подойдет, приготовить хлебный квас, хлебный суп, хлебный торт со сливками.