20 мая 1896 года московский генерал-губернатора в честь царя даёт бал и ужин: навар из рябчиков. Кроме этого: разные пирожки; стерлядь по-итальянски; жаркое из пулярки и дичи; салат по-швейцарски; мороженое с подливкой из малины.
23 мая 1896 года опять пир. Меню: бульон лукулловский. Кроме этого: пирожки разные; холодное из рябчиков по-суворовски; жаркое - крупные цыплята на вертеле; салат; цельная спаржа; мороженое; десерт.
25 мая 1896 года, меню обеда для Дипломатического корпуса в Георгиевском зале: Меню: прозрачный суп из черепах. Кроме этого: крем из огурцов; раки; донская стерлядь в шампанском; седло барашка с ранними овощами; цыплята фаршированные с трюфелями; суфле из фуа-гра; пунш; фазаны; салат; горох в английском стиле; восточные ананасы; клубника; десерт.
Прошло 20 лет, но вкусы царской семьи и её гостей не изменились, правда, меню в рядовых случаях было не столь изысканное. Вот в 1915 году генерал Спиридович описывает завтрак, который царю дали генералы при осмотре царём стрелкового корпуса на фронте: щи, каша, рубленые котлеты, мороженое и кофе. Заметьте, завтрак, но всё равно - щи!
Но это, так сказать, фронтовая обстановка, а вот сам царь приглашает Спиридовича на прощальный завтрак в связи с переводом генерала на другую должность. «За завтраком была вся Царская Семья. Завтракали в палатке, в саду. Вот меню того памятного для меня завтрака. На толстой бумаге, в восьмую долю листа, украшенной золотым государственным гербом, отлитографировано рукописью: Завтрак. 31 августа 1916 г.: суп-похлебка; пирожки, сиги на белом вине и раки с рисом, левашники с яблоками, слива».
Что характерно в этой царской еде?
Начисто отсутствуют колбасы и всякие там хамоны, поскольку это консервированное мясо, и не будет царь есть консервы или угощать консервами, - царь способен накормить свежим мясом! Начисто отсутствуют сыры даже в меню для дипломатов - это ведь тоже консервы. Практически отсутствует грубое мясо - мясо крупных животных, разве что в виде исключения или рубленных колет. Чаще всего телята, ягнята и специально откормленная птица (каплуны и пулярки - кастрированные и специально откормленные петушки и куры). Даже жаркое (последнее мясное блюдо обеда) чаще всего из птицы.
Начисто отсутствует икра, как красная, так и паюсная (не купцы, небось).
И, главное, какая бы еда ни была - завтрак ли, обед ли или ужин, - но начинается царская еда с вершины поварского искусства - с супа. Причём, супы из черепах - это чтобы поразить обывателя заморской невидалью, а сами цари и приближённые, как видите, ели нормальную пищу - щи, борщи, рассольники и иные похлёбки.
И я вспомнил детство и каникулы в селе у бабушки с дедушкой. У них тоже любая еда не только в обед, но и утром, и вечером начиналась с варева - по-царски ели. Правда, без всех этих стерлядей и рябчиков - и простых цыплят хватало.
И, наконец, обязательное присутствие на царском столе пирожков, вероятно, как заменителей хлеба.
В итоге: супы, пирожки, рыба и птица - основная еда русских царей, но начинает любую еду суп! И получается, что суп это действительно блюдо аристократов. И второе, что отметьте, - суп начинает обед! Суп начинают кушать в начале еды, когда вы ещё ничем не перебили себе вкус!
Почему так?
Теоретик еды, Вильям Похлёбкин рассказывал, что старые повара ничего не ели до обеда - до окончания приготовления супа - чтобы не испортить («перебить») вкус супа вкусом иного блюда. И только подав суп, повар начинал кушать, - теперь ему было уже не страшно.
И, заметьте, в вышеперечисленных примерах суп начинает все царские обеды!
Вот поэтому суп является блюдом аристократов - из-за сложности его приготовления не как попало, а с заданным вкусом. Как попало можно приготовить что угодно, а вот так, как надо…
Да и у простого народа суп это первое блюдо. Часто, конечно, суп был и единственным блюдом народа, но даже тогда, когда ели несколько блюд, суп всё равно открывал трапезу. Вот П.И. Мельников-Печерский описывает завтрак артели приволжских крестьян, работающих зимой на лесоповале. Артель лесорубов вынуждена была есть два раза в день из-за специфики работы в короткий зимний день и длительной дороги от стана к просекам.
«Петряйка нарезал черствого хлеба, разложил ломти да ложки и поставил перед усевшеюся артелью чашки с похлебкой. Молча работала артель зубами, чашки скоро опростались. Петряйка выложил остальную похлебку, а когда лесники и это очистили, поставил им чашки с горохом, накрошил туда репчатого луку и полил вдоволь льняным маслом. Это кушанье показалось особенно лакомо лесникам, ели да похваливали».
Как тут не вспомнить анекдот:
«- Мыкола, а слышал, как москали называют наш борщ?
- Как?
- Пе-е-ервое…
- О-о, убил бы...».
Ещё вспомнилось.
Где-то в начале 90-х, заехал я по делу на Актюбинский завод ферросплавов и быстро решил вопросы с тогдашним директором Новиковым Никитой Варфоломеевичем, очень энергичным и умным металлургом и руководителем. Была пятница, и я собрался уехать домой на следующий день, а Новиков предложил остаться на выходные и поехать к нему на дачу. В то время уже гремели шашлыки - писком моды и «изячной жизни» считалось на природе поесть именно шашлыки или мясо с решётки. А Никита меня соблазнял: «Поедем на дачу, я россольничек сварю». Меня тогда этот рассольничек позабавил, и только потом я понял, что Никита-то собирался угостить меня не по-купечески, а по-царски. Да и он, наверное, этого не осознавал.
И ещё вопрос, не имеющий прямого отношения к теме, тем не менее, требующий освещения. Был у меня хороший товарищ по борьбе, ныне покойный, в своё время подруга В. Высоцкого. Вот она и рассказывала, что в студенческие годы заболела тяжелейшей формой язвы желудка, и никакие лечения не помогали. И тогда мать отвела её к старому врачу, начинавшему ещё, как земский врач. Он её осмотрел и назначил питаться только супами. Любыми. От щей до харчо. Она вспоминала, что ей было стыдно в студенческой столовой заказывать только первое (несколько копеек), товарищи предлагали ей деньги, но она терпела, и через месяц язвы не стало. Это не рецепт того, как лечить язву, это просто воспоминания.
И ещё. Сейчас французская ресторанная кухня, мягко скажем, своеобразная. Хоть и подают 12 блюд, но всё это в порциях по размеру, как трёхмесячный ребёнок накакал, да и вид такой же - в виде полужидкой кашицы. Так вот, говорят, что до кардинала Ришелье и у французов кухня была нормальной (да во французской провинции она и сейчас нормальная). Но у Ришелье была язва желудка, и он её глушил тем, что повара ему все блюда перетирали. И это вошло в моду у французской аристократии, и расползлось, как видите, по всему миру. Выше я упоминал, что даже борщ, рецепты которого доступны Западу, европейские шеф-повара готовят как пюре. Как блюдо без бульона. Это сильно не по-русски.
Итак, это не принцип, а подтверждение выше сказанного:
- то, что суп являлся основным блюдом у аристократов, только подтверждает философский принцип - суп это блюдо истинных ценителей вкусной еды, а не блюдо тех, для кого главное - сытно пожрать дефицитных продуктов.
Но тут возникает проблема – приедаемость.