Что касается постоянства состава борща. Когда борщ станет основой вашего обеда, то так или иначе он начнёт приедаться, вот тогда уместно что-нибудь добавить в борщ при варке или изменить основу борща - бульон.
О мясном бульоне я уже написал, добавлю, что есть и постные борщи, которые хороши не только для верующих. Постные борщи хороши и сами по себе для того, чтобы кардинально изменить вкус борща, и особенно хороши летом, поскольку они не такие «тяжёлые» и их можно есть холодными. Обычно в качестве бульона варят грибы или фасоль, правда, с сухой фасолью много мороки. Её нужно замочить на сутки, а это обычно забываешь сделать, да и потом долго варить, да с такой фасоли ещё при варке и шкурки сползают. Но я недавно обратил внимание, что в недорогих супермаркетах начала продаваться консервированная фасоль, в составе которой, кроме собственно фасоли, вода и соль. Она бывает очень дешёвой - дешевле, чем купить сухую, но, главное, эта фасоль уже готова и её можно давать в борщ на любой стадии. Она же годится для супов и винегрета, и сильно экономит время.
Я писал, что мама иногда варила постный борщ с рыбой, для чего вкладывала в борщ банку килек в томатном соусе («весёлых ребят», как их тогда звали), благо эти консервы тогда стоили копеек 19. Но дело даже не в цене, а в том, что сами кильки в кипятки разваливались на мелкие частицы и в каждой ложке вкус бульона усиливался кусочком рыбы. Помимо того, что такой борщ постный и его можно есть холодным, его ещё и быстро готовить.
Я родился во время, когда колхозы уже начали выращивать болгарский перец и баклажаны, а в городах всё ещё не знали, что с ними делать. Но, между прочим, болгарский перец и баклажаны очень неплохо смотрятся в борще, только баклажаны перед дачей в борщ надо порезать как картошку и предварительно поджарить в масле, и тогда борщ с баклажанами приобретает немного грибной привкус.
Мои наблюдения подсказывают, что масса народу считает, что чем больше продуктов в блюдо введёшь, тем блюдо вкуснее станет. Глупость! Оно станет иного вкуса, и только. А «вкусное» и «иной вкус» - это разные вещи. Поэтому да - в борщ можно напихать что угодно, но вопрос - а зачем, если борщ и в стандартном исполнении долго не приестся?
И, наконец, о заправке старым (жёлтым) свиным салом.
Начну с отвлечения. Ещё во времена моего детства привычные нам сегодня пряности (перцы, гвоздика, ваниль и пр. и пр.) были в большом дефиците - их и в городе было не найти, а уж в селе! Да и не только у нас, но и во всём мире в стародавние времена в качестве пряности использовались весьма непривычные для нас сегодня запахи и вкусы. Вот, скажем, фазаны. После единственной моей охоты на фазанов, мы, охотники, готовили их даже не в воде, а варили в нутриевом жире (такой нашёлся там, где мы это охоту завершали), то есть при температуре гораздо выше 100 градусов. Сами играли в карты, ну и время от времени пробовали эту птицу. Так и часа через 4 мясо этих фазанов было только по виду, как курятина, а по вкусу оно было жестким, как солома. А на Западе в старину добытого фазана подвешивали на улице за шею и ждали, пока он сгниёт до такого состояния, что шея оборвётся и фазан упадёт. Вот только после этого фазана начинали готовить - только после этого мясо его приобретало мягкость и вкус, которые нравились предкам наших западных соседей. Ну и запах им нравился тоже.
Я недавно обращал внимание читателей на то, что для русских (особенно великороссов) не было проблемы выкопать погреб и поддерживать в нем почти круглый год температуру не выше плюс пяти градусов, не было проблем построить ледник с запасом льда на все лето, и каждый солидный крестьянин обязан был такой ледник иметь. А для европейца при теплом климате подобные сооружения были недоступны.
Забив осенью лишних животных, русский подвешивал их туши в сарае и всю зиму, с большей частью весны, в мясоед ел только свежее мясо (замороженное). А у европейцев, с их тёплыми зимами, мясо быстро портилось, вот и пришлось в Европе изобретать копчение и вяление с колбасным производством - технологии, до немцев практически неведомые в России из-за отсутствия в них смысла. И, вероятнее всего, как традиция, в Западной Европе до сих пор ценится в полном смысле слово вонючее (воняющее) мясо, скажем, в той же Англии стейк перед жаркой выдерживается (зреет) до шести недель! Как тут этому мясу не вонять? Такой стейк так воняет, что русскому его есть без тошноты невозможно (как-то вынужден был в Германии откушать (не мог обидеть хозяина) это «очень качественное мясо»)!
Или, скажем, русские купцы, наевшись до приедания свежей селёдки, требовали селёдку «ржавую», «с душком». Селёдка с Волги доставлялась в больших 40-ведерных бочках, по мере продажи всей бочки эта солёная рыба в уже раскупоренной таре не гнила, а старела, то есть жир её приобретал жёлтый цвет, селёдка становилась «ржавой» и начинала специфически, мягко скажем, пахнуть. Но если говорить философски - меняла вкус. И за это тоже высоко ценилась, но правда, теми русскими, кто наедался и нормальной селёдки.