Жевание — акт рефлекторный. У людей жевательный аппарат развит слабее, чем у животных, потому что человек принимает пищу, уже в значительной степени подготовленную кулинарной обработкой. Однако тщательное пережевывание даже такой пищи — необходимое условие нормальной деятельности организма, прежде всего его органов пищеварения. Хорошо пережеванная пища быстро пропитывается слюной и другими пищеварительными соками и подвергается необходимой химической обработке. Плохо пережеванная и проглоченная кусками пища может повредить слизистую оболочку глотки, пищевода, желудка и, кроме того, не вполне обработана пищеварительными соками. Очень часто это ведет к различным заболеваниям желудка, например катарам.
Несмотря на то что хорошо пережеванная пища находится у человека в полости рта в среднем 15-18 сек, она уже здесь подвергается химической обработке ферментами, содержащимися в слюне.
Слюнные железы
Слюна вырабатывается в слюнных железах. У человека, кроме трех пар крупных слюнных желез — околоушных, поднижнечелюстных и подъязычных, — есть множество мелких, микроскопических желез.
Протоки околоушных желез открываются на слизистой оболочке щеки на уровне второго верхнего большого коренного зуба. Поднижнечелюстные и подъязычные слюнные железы по размерам меньше околоушных. Они имеют общий выводной проток, открывающийся под языком.
По выводным протокам из крупных слюнных желез и из многочисленных мелких железок слюна изливается в ротовую полость.
Методика изучения деятельности слюнных желез
У животных функцию слюнных желез изучают с помощью предложенной И. П. Павловым операции наложения фистулы выводного протока. У собаки, находящейся под наркозом, вырезают кусочек слизистой оболочки рта вместе с отверстием протока слюнной железы. При этом стараются не повредить проток слюнной железы. Такой кусочек слизистой через прокол щеки выводят на наружную поверхность и пришивают к коже (рис. 46). Собака после операции быстро поправляется. Чистая слюна через отверстие протока изливается наружу, где ее можно собрать, измерить ее количество, исследовать качество (рис. 47). Оставшиеся неоперированными слюнные железы выделяют слюну в ротовую полость собаки, и у нее идет нормальный процесс пищеварения в ротовой полости.
Для изучения деятельности слюнных желез у человека, как мы уже говорили, используют специальную металлическую капсулу.
Состав слюны
В чистом виде слюна представляет собой жидкость слабощелочной реакции, содержащую 98-99% воды и до 1,5% плотного остатка. Плотный остаток на 2/3 состоит из органических веществ, главным образом белков и ферментов. Белок слюны муцин делает слюну клейкой. Благодаря муцину пропитанная слюной пища легче проглатывается.
Рис. 46. Проток околоушной слюнной железы с кусочком слизистой, выведенный наружу
Рис. 47. Собака с фистулой околоушной слюнной железы. На щеке в области отверстия протока, выведенного наружу, прикреплена воронка с пробиркой для собирания слюны
В составе слюны есть вещество белковой природы — лизоцим, обладающее обеззараживающими свойствами. Этим, видимо, можно объяснить, что раны и царапины на слизистой оболочке ротовой полости заживают быстрее, чем на поверхности тела. Слюна, будучи жидкостью щелочной реакции, способна нейтрализовать кислую пищу в ротовой полости.
В слюне содержатся два фермента: птиалин (амилаза), который расщепляет крахмал (полисахарид) до мальтозы, или солодового сахара (дисахарида), и мальтаза, расщепляющая дисахариды до глюкозы. Хотя ферменты слюны обладают высокой активностью, в полости рта не происходит полного расщепления крахмала. Это и понятно, ведь в ротовой полости пища находится очень короткое время. Ферменты слюны действуют в слабощелочной среде, поэтому при попадании пищи в желудок, где среда кислая, действие птиалина и мальтазы прекращается. Однако пища, попавшая в желудок, не сразу вся пропитывается кислым желудочным соком, и в центре пищевого комка, куда желудочный сок проникает постепенно, еще некоторое время продолжается действие ферментов слюны. В слюне есть минеральные соли.
Отделение слюны на различные раздражители
Работами И. П. Павлова и его сотрудников было показано, что различные раздражители вызывают отделение слюны различного качества и в неодинаковом количестве.