Одними из традиционных занятий на Руси были скотоводство и охота. Поэтому русская кухня содержит большое количество мясных блюд, а также блюд, приготовленных на основе использования продуктов животноводства — молока, сметаны, творога и т. д.
Богатые природные ресурсы — обилие рек, озер, леса — также повлияли на традиционное меню — в нем много рыбных блюд, заготовок из грибов, ягод, меда, орехов.
Разнообразие русской кухни выражается и в разнообразии традиционных блюд. Так, на Руси и в России всегда был очень богатый ассортимент первых блюд (супы, борщи, рассольники, солянки). В русской кухне насчитывается свыше 60 видов щей: щи кислые, с мясом, рыбой, головизной, грибами, снетками, щи суточные, ленивые, щи зеленые, щи из крапивы с говядиной и т. д. Надо сказать, что слово «суп» — европейское и появилось оно в нашем лексиконе только в XIX веке. До этого жидкое горячее называлось варево, похлебка, юшка и т. д.
В русской кухне много видов закусок — овощных, мясных. Традиция закусок и само слово «закуска» перешли впоследствии из русской кухни во многие европейские.
Еще одна особенность русской национальной кулинарии — разнообразие приемов тепловой обработки продуктов: варка, тушение, запекание и выпекание. Блюда также готовились и во фритюре — это называлось — пряжение. Особую роль в формировании особенностей русской кулинарии сыграла печка. Она появилась на Руси в VI веке. Вначале это была печка-каменка, без всякой трубы. В VIII—X веках появились глиняные печи с отверстием, куда можно было поставить горшок. И только в XIII веке у печки появилась труба, через которую из помещения уходил дым. Русская печь определила, в свою очередь, специфику формы посуды. Так как при приготовлении в печи важно было, чтобы пища нагревалась равномерно, посуда не должна была иметь большую боковую поверхность.
В развитии русской кулинарии можно выделить несколько основных этапов.
В период до XIV века сформировалась основа русского стола — знаменитый черный ржаной хлеб, традиционные похлебки, супы и каши, пироги и другие изделия из дрожжевого теста, блины, а также напитки — мед, квас. В этот же период в связи с принятием христианства оформились постный и скоромный столы.
В период с XVI по XVII века отмечается заметное влияние на русскую кухню кухни тюркских народов — появились пельмени, лапша, разнообразные пряности, изюм, курага, лимоны, инжир. Все это результат присоединения Казанского, Астраханского ханств, освоения Башкирии и Сибири. В XVI веке в России появился чай, тростниковый сахар.
В XVIII веке, в связи с реформами Петра, усилилось влияние Западной Европы на жизнь и быт России. Нашло оно отражение и в кулинарии. В богатых домах работали голландские, немецкие, французские повара. Расширился ассортимент кухонной утвари — стали использоваться дуршлаги, сотейники, кастрюли. Особое событие — начало выращивания в России картофеля, завезенного из Голландии. Если вначале его появление было воспринято весьма настороженно («картофельные бунты» крестьян, отказывавшихся есть «ядовитую ягоду»), то очень скоро он стал «вторым хлебом».
Изменился порядок подачи блюд на стол. Если раньше каждая перемена блюд сменяла предыдущую, то теперь блюда выставлялись на стол так, чтобы все участники трапезы могли выбирать себе еду. Изменилась и рецептура некоторых традиционных блюд — так, к примеру, жидкие горячие блюда — похлебки, супы и т. д. стали готовиться на прозрачном бульоне.
В XIX веке в России активно формируется система общественного питания — помимо харчевен, трактиров, появляются первые рестораны, кафе. В кулинарии вновь возникает активный интерес к традиционно русским блюдам. В 1816 г. появилась первая поваренная книга, содержащая рецепты русской кухни, под названием «Русская поварня». Ее автором был тульский помещик В. А. Левшин. До этого времени в 1547 г. составлялся лишь список русских блюд — без описания технологии их приготовления. В результате многие блюда оказались забытыми, так как их рецептура утеряна. С начала XIX века поваренные книги стали печататься регулярно, что, безусловно, способствовало сохранению и популяризации национальной кулинарии. Среди авторов поваренных книг были и женщины. Так, книги Елены Молоховец, самая первая из которых называлась «Подарок молодым хозяйкам», выдержали более 26 изданий.