Я потянулся к прохладной воде, но отдернул руку.
– Они не кусаются, – сказал управляющий. – Зубов нет. Они придонные рыбы. Не как лосось. Скорее, вроде акул. Нет настоящего хребта. Их кости…
Он сделал движение руками, как будто сгибал и разгибал резиновый шланг. Не используй слов там, где достаточно жеста.
Солнце пекло, мы прохаживались между прудами и мечтали прыгнуть к осетрам, в прохладную воду, которая поступала прямо из реки за деревьями и очищалась. Рыб было несметное количество; в каждом пруду – десятки, размера крупного лосося, плавно скользящие в воде. За ними смотрели молодые ребята, которые набирали корм из больших мешков и разбрасывали его по поверхности.
Факты хлынули из нашего гида, как вода из реки. Эти рыбы молодые, а те старше. Это самцы, их выращивают только для мяса (очень вкусного – гости из России как-то приготовили его на гриле, сначала замариновав в йогурте). А это самки, но достаточное количество икры они смогут дать только через два года. В одном пруду держат стерлядь, привезенную из Сибири в экспериментальных целях. Если она приживется, то, возможно, в скором будущем компания будет продавать золотую икру, которую сейчас поглощают имамы и комиссары.
– А вы сами любите икру? – спросил я.
Он взглянул удивленно.
– Конечно.
– Как вы её едите? С блинами и водкой?
– Нет. Сухое шампанское и чуть-чуть черного перца.
В его голосе я услышал знакомый голод. Мы смотрели друг на друга, как два человека на фуршете, объединенные лишь аппетитом. Не Смерть великий уравнитель, но Еда.
– Сколько вы производите?
– Всего? В хороший год около шести тонн.
Принести в жертву всех этих созданий – ради каких-то шести тонн. Я вспомнил самку осетра из фильма, бившуюся в каспийской грязи. Сотни тысяч жизней под нож ради 450 тонн, съедаемых за год. Перевесит ли эта мысль восторг, с которым мы смакуем белужью икру при свечах в Париже? Или сознание того, что каждая икринка – крохотная смерть, придаст ей вкуса?
Я бы хотел сказать: больше в рот не возьму икры. Но через двадцать четыре часа я подносил ко рту ложку белужьей, чтобы проверить, правда ли она вкуснее с черным перцем и шампанским, чем с водкой.
Где-то среди моих записей лежал прайс-лист рыбохозяйства. Свою лучшую икру они продают по 1614,6 евро за килограмм – почти за 2000 долларов. Значит, моя баночка, купленная в 1990 году, сегодня обошлась бы мне в 130 долларов – по 20 за чайную ложку.
Можно ли выбрать для моего воображаемого банкета закуску лучше, чем икра?
Я не мог придумать ни одной.
Стоит ли икра той космической суммы, которую пришлось бы выложить?
Я проглотил восхитительную массу.
Да.
Без сомнения, да.
Глава 6
Сначала найдите мадленку
Пускай едят пирожные!
Только через несколько недель после того, как я дал себе клятву соорудить идеальный банкет из “утраченных” французских блюд, до меня начал доходить истинный масштаб задачи. Не считая главной проблемы – поиска вола и людей, которые зажарят его и съедят, предстояло спланировать количество, ассортимент и стиль остальных блюд, вина и прочих аккомпанементов, а поскольку это французский обед, то и концепцию трапезы. Пользуясь уместной здесь кулинарной метафорой, я боялся, что откусил больше, чем могу прожевать.
Взяв за основу принцип первого огурца – чтобы опустошить всю банку, надо вытащить один, – я начал с той части трапезы, в которой был уверен. Когда гости примутся за кир, следует предложить им amuse-gueule – легкую закуску. А что может быть лучше птифура – маленького пирожного или печенья? Я даже знал, что это будет за печенье – “мадлен”.
Мой отец был пирожник, и все моё детство сопровождал аромат свежеиспеченной сдобы. Я вырос среди темных влажных кексов с изюмом, капкейков, облитых сахарной глазурью с цветными веснушками, и высоких упругих бисквитиков, которые разрезают, мажут взбитыми сливками и клубничным джемом и складывают, как сэндвич. Особенно мне запомнились грандиозные свадебные торты – боевые корабли кондитерского искусства, трех– и даже четырехпалубные, оснащенные мраморно-белым марципаном, с гирляндами глазури по бокам. Я вижу, как отец берет пергаментный конус и старательно выдавливает по спирали сахарные ленты, закрепляя каждый виток крошечным серебристым драже.
Переехав в Париж, я думал, что в этой столице выпечки кексы ещё популярнее. Не совсем так: французы любят фруктовые тарты и пирожные, но скептически относятся к кексам. Стандартное кондитерское изделие представляет собой оболочку из плотного теста с кремообразной начинкой. Либо это тарт с тягучей лимонной пастой, которую я привык называть лимонным курдом, или с кусочками фруктов, щедро политыми сиропом и крепко схваченными густым кремом. Маленькие пирожные – шу или шоколадный панцирь с нежным муссом внутри.
Кексы, если они есть в наличии, строго классифицируют. Кекс с изюмом продается в супермаркетах под названием cake anglaise, “английский кекс”. Мягких бисквитов здесь не знают, а фунтовый кекс делают только “четыре на четыре”: из муки, сахара, яиц и масла в равных количествах. На свадьбу большинство молодоженов заказывают piece montee – пирамиду из профитролей (шариков с кремом, политых карамелью или шоколадом). Такая пирамида была и на нашей свадьбе.
Поему французы не любят кексов? В основном из-за крошек. В Англии эпохи Регентства самым страшным позором, какой мог пасть на голову модника, нюхающего табак, было уронить коричневую соплю на белоснежный галстук. А теперь представьте досаду французской куртизанки, которая, опустив взгляд на любовника, пасущегося в её декольте, обнаруживает, что его щегольские усы носят следы вечернего чаепития.
Чтобы решить эту проблему, французы придумали свой вариант кекса: плотный, влажный, вязкий, а главное, он не крошится. Самая популярная выпечка к чаю во Франции – cannele, financier, macaron и madeleine. Темно-коричневое каннеле имеет форму пробки и упругое тесто, прорезанное желобками (cannele означает “рифленый”). Продолговатое финансье названо так за сходство с золотым слитком. Макарон похож на миниатюрный гамбургер, склеенный слоем конфитюра. Самое элегантное из всех – пышное округлое мадлен – выпекается в форме морского гребешка.
Баба, пропитанная ромом или сиропом, может протечь, но никогда не раскрошится. Можно не бояться крошек от бенье – комочков жареного теста, предшественников пончика. Каннеле содержит вдвое больше яиц и сахара и пропитано ромом. В мадлен, финансье и макарон помимо обычной муки входит миндальная. Результат во всех случаях один: никаких крошек.
А если вы обратите внимание, что некоторые французские пирожные и булочки, например круассан, все же крошатся, любой знаток объяснит, что это ваша ошибка: вы неправильно их едите. Посмотрите, как ест круассан француз: прежде чем оторвать кусочек, он вытягивает руки, чтобы крошки просыпались уж скорее на пол, чем на одежду. После чего… Нет, передам слово американскому журналисту Роберту Форресту Уилсону:
Текстура круассана ломкая и сыпучая, и если попытаться съесть его сухим, при каждом укусе от него будут отлетать кусочки. Но ведь его не едят сухим, а обмакивают в кофе. В Париже окунуть круассан в питье – не только нормальное, но в общем-то очевидное действие. Он для того и создан.
Это было написано в 1924 году. С тех пор круассан усовершенствовали именно с целью уменьшить его сыпучесть. Сегодня самый модный вариант булочки к завтраку – круассан, наполненный пастой… да, правильно: из миндаля.
Однажды я решил убедить отца расширить свой горизонт и испечь для магазина немного мадленок. Он как раз делал лемингтон – любимый кекс австралийцев и австралийских пекарей, ибо для него берут черствый фунтовый кекс. Ломтики кекса погружают в шоколадный сироп, а затем обваливают в кокосовой стружке.
– Что такое мадленка? – спросил отец. – Впервые слышу.