Каждое утро мадам Одетт разрезала вдоль груду багетов и начиняла их маслом и ветчиной или липкими ломтиками камамбера, или паштетом и корнишонами. Затем она складывала сэндвичи в подобие поленницы и продавала их целый день рабочим фабрик и мастеровым – ouvriers, составлявшим основной контингент клиентуры Le Mistral. «В 1950-х, – сказал Ален, – большинство кафе торговали лимонадом», – он имел в виду: продавали исключительно напитки и не имели кухни и даже порой холодильника. Ouvriers приносили еду из дома в коробке для ланча – gamelle, a в кафе можно было подогреть еду на простой походной плитке. (Случались дни, когда с каждой чашкой кофе продавалась рюмка спиртного, в любое время суток. Отец Алена как-то сказал ему: «Если человек заказывает кофе без выпивки, он определенно болен».)
«Вы все еще делаете гору сэндвичей каждое утро в Le Mistral?» – поинтересовалась я.
«Oh, non. Теперь мало кто ест сэндвич в кафе». – «Почему?»
Ален отхлебнул вина. «В Париже, особенно в нашем районе, раньше было много фабрик, а теперь они закрылись, – ответил он. – Теперь люди работают в офисах. А клерки больше любят горячие обеды. Клиенты все время спрашивали plat du jour – горячий обед, – и надо было придумать что-то, что можно быстро съесть и легко приготовить. Et voila, le steak frites est arrive![45] Это вполне в духе сэндвича, – он сделал паузу, – только горячее».
В девятнадцатом округе, на северо-восточной границе города, находится широкая полоса зелени – Парк Ла-Вилле́т. Я приехала сюда в поиске исторических корней плотоядных пристрастий Парижа. В течение столетия, с 1864 по 1970 год, Ла-Виллет был известен как «Cite du Sang» – центр кровавого действа – французской оптовой торговли мясом. В 1980-х, согласно проекту городского благоустройства, район превратился в парк в стиле постмодерн, спроектированный архитектором Бернаром Чуми́. Гуляя по зеленым лужайкам, я пыталась почувствовать отголоски нелицеприятного прошлого этого места, бывшего скотным рынком и скотобойней. Компания мальчишек на самокатах промчалась мимо меня в направлении футуристической игровой площадки.
В пору своего расцвета Ла-Виллет был «страной в стране»: разветвленным промышленным комплексом, трудоустраивающем более двенадцати тысяч человек, которые изъяснялись на профессиональном жаргоне и подчинялись действию сложного секретного кодекса воинствующих семей, регламентирующем ярую приверженность, честь и альянсы. Фермеры-скотоводы и торговцы со всех уголков Франции покупали здесь скот, предназначенный на продажу и убой. Chevillards, оптовые торговцы мясом, осуществлявшие забой животных, торговались с розничными продавцами, которые приезжали сюда для пополнения прилавков. Бизнес делали за стаканом вина в кафе или за сытным мясным обедом в местном ресторане.
В южном конце парка я обнаружила пережиток эпохи – старейшее стейк-бистро в Париже – Au Boeuf Couronne, – открытое в 1865 году. Входя в ресторан через вращающуюся дверь, я пыталась представить обеденный зал таким, каким он был сто лет назад, когда мужчины носили шляпы; клиенты в Ла-Виллет обычно приносили с собой куски мяса, которые шеф-повар должен был приготовить для них. Сейчас столы были накрыты белыми скатертями, светильники в стиле ар-деко наполняли комнату золотистым сиянием, на стенах висели старые фотографии: ребенок у рулевого колеса, мужчины в длинных черных комбинезонах – память о Ла-Виллет не сохранила кровавых следов. Я наблюдала, как официанты в черно-белой униформе приносят бифштексы посетителям, склоняющимся друг к другу в приглушенной беседе. Могло ли это многолюдное бистро, вошедшее в бизнес почти 150 лет назад, быть колыбелью бифштекса с картошкой фри?
В настоящее время Au Boeuf Couronne является частью группы ресторанов Gerard Joulie, разветвленной сети бистро, принадлежащей, как можно было ожидать, аверонцам. Но меню этих ресторанов показалось мне старомодным: костный мозг, разные виды стейка, картошка фри, иногда семга. Я обедала, просматривая раздел ресторана в Le Figaroscope[46], время от времени откладывая вилку, для того чтобы перевернуть страницу. Мой нож легко разрезал pave[47] – так называют бифштекс из-за его формы, напоминающей булыжник на мостовой, – и из него потекли розовые соки. Картошка была ручной нарезки, такая горячая, что обжигала пальцы; стакан красного вина стоил дешевле, чем бутилированная вода; горка ничем не примечательной стручковой фасоли превращалась в изысканное лакомство в сочетании с беарнским соусом, приправленным эстрагоном. Я прочистила вкусовые рецепторы, отпилила кусок бифштекса, откусила и прожевала, затем положила вилку и обвела ручкой адрес в ресторанной рубрике.
46
Каталог развлечений Парижа: рестораны, кинотеатры, театры, музыка, опера, танцы, вечеринки, присмотр за детьми и т. п.