Основные ингредиенты блюда – говядина, картофель – родом не из Парижа. В его пригороде не выращивают скот, а картошка фри, по сведениям противоречивых источников, была придумана в Бельгии. Возможно, популярность блюда связана с ограниченностью перечня меню типичного уличного заведения: выбор так невелик, что большинство французов делают его еще до того, как садятся за столик. Еще одно возможное объяснение – по мнению Вильяма Берне, в прошлом мясника и владельца прославленного французского стейк-бистро Le Severo, – постоянная нехватка времени у жителей большого города. «Кусок мяса с приправами готовится мгновенно – и так же быстро съедается», – сказал он.
Бифштекс был завезен во Францию войсками английской оккупации непосредственно после битвы при Ватерлоо в 1815 году. Само слово также возникло по ту сторону Ла-Манша и происходит от старонорвежского steikjo, что означает «жарить». В Англии XV века мясо подавали со шкварками, посыпав корицей, но ко времени поражения армии Наполеона его уже стали сервировать без соуса. По сегодняшний день бифштекс делается из вырезки, костреца или филе, то есть из бедра животного, хотя современная техника разделки туши в разных странах и культурах может различаться. Поговорите с любым мясником, и он убедит вас в том, что его техника позволяет добыть лучшие, наиболее крупные и нежные куски мяса.
Готовить бифштекс достаточно легко: приправьте, бросьте на горячую сковороду, не пережаривайте. Но из бесед со страстными поклонниками мяса я быстро уяснила, что для мастерского исполнения этого блюда требуется умение и терпение. Когда я переехала в Париж, американский приятель-гурман порекомендовал мне посетить южную часть города, четырнадцатый округ, где Вильям Берне держит бистро Le Severo. Кто лучше него мог бы объяснить все тонкости приготовления ломтя мяса и нескольких картофелин?
Берне оказался ширококостным мужчиной с наблюдательным взглядом опытного официанта над оправой профессорского вида очков, практически свисающих с кончика носа. Он вырос в департаменте Возгез на северо-востоке Франции, где приобрел специальность мясника, после чего переехал в Париж, где работал, кроме прочего, в прославленной сети мясных магазинов Boucheries Nivernaises. В 2005 году он открыл Le Severo – крохотный ресторанчик с парой столов темного дерева, меню из нескольких наименований, написанных мелком на доске, висящей на наименее короткой стене заведения, и оцинкованной барной стойкой, выходящей другой стороной на кухню, рассчитанную на одного повара. Берне работал с посетителями: принимал заказы, подносил еду и рекомендовал вино из ассортимента в наличии, насчитывающего двести бутылок, в то время как повар хозяйничал на своей кухне. Я слышала шкворчание мяса, которое бросают на раскаленную сковороду, потрескивание и бульканье свеженарезанной картошки сорта Бинтье, которую дважды окунают в горячее масло, первый раз при температуре около 60 °C, второй раз при 180 °C.
Истинная магия бифштекса, объяснил Берне, происходит еще до того, как он попадает на сковородку, в процессе вызревания мяса.
Он развешивает большие куски мраморной говядины[29] в сухом холодном месте и оставляет на несколько недель, иногда месяцев, запуская процесс, в результате которого вкус мяса становится более концентрированным, а соединительные ткани разрываются, и филе становится нежным, как масло. По-французски такое выдержанное в сухом месте мясо называется rassis[30], это слово также употребляется по отношению к хлебу или к тяжелому на подъем человеку.
Кроме салатов, предлагаемых в качестве первого блюда, гарниров из стручковой фасоли, картошки фри и картофельного пюре и классических десертов а-ля крем-брюле, в меню я увидела только мясо – телятину и говядину, – подаваемое без соуса. И все. «Если будете писать о моем ресторане, – сказал мне Берне с умоляющей ноткой в голосе, – прошу, упомяните о том, что я бы предпочел, чтобы вегетарианцы не приходили сюда. Мне просто нечего им предложить».
Лестничным пролетом ниже обеденного зала располагалось логово Берне – крохотная, ярко освещенная мастерская в подвальчике, где он рубил большие куски мяса на отдельные порции, из которых получался bavette (скирт-стейк[31]), faux-filet (клаб-стейк[32]) или entrecote (рибай-стейк[33]). В углу комнаты был оборудован камерный холодильник с входом, в котором поддерживалась температура около 2 °C. Здесь он на несколько недель, иногда – месяцев, подвешивал куски большого размера для сушки и вызревания. В глубине холодильника тускло освещенные стеллажи с мясом мерцали, как неотшлифованные драгоценности, рубиново-красные по сравнению с пугающе белым слоем жира. Берне взял в каждую руку по куску говядины, один выдержанный и один свежий. «До того как мясо станет rassis, оно издает запах скотобойни», – сказал он. Я послушно понюхала оба куска. Они пахли абсолютно одинаково – издавали слабый влажный животный запах говядины. На некоторых из выдержанных кусков образовалась темная пушистая корочка плесени, которую Берне среза́л перед порционной нарубкой. (Когда я спросила, можно ли сфотографировать холодильный шкаф с мясом, он посмотрел на меня в ужасе. «Я бы ни за что не допустил публикации таких снимков! – сказал он. – Это слишком неаппетитно: после этого никто не захочет обедать у меня».)
В наше время, по соображениям, связанным с временными ограничениями и желанием получить быструю прибыль, практика выдерживания говядины во Франции сходит на нет. Хорошо выдержанный ломоть говядины утрачивает от 30 процентов изначального объема из-за обезвоживания – а это сильный удар по стоимости, если продукт продается на вес. Сейчас в Париже практически невозможно найти мясную лавку или стейк-бистро, торгующее boeuf rassis[34], поделился со мной Берне. Он проверил, все ли в порядке с мясом, заново завернул несколько кусков в муслин, перевернул другие, обращаясь с ними так, как будто бы он был скульптором, а эти бруски плоти – его шедеврами. Он показал мне côte de boeuf[35] – особо ценный кусок, который рестораны продают за восемьдесят евро на две порции. Перевернув мясо на другой бок, он сказал: «Требуется как минимум тридцать дней, чтобы кот-де-беф созрел до нужной кондиции. Если бы мне дали в два раза больше времени. Шестьдесят дней… вот это была бы бомба!» – пробормотал он мечтательно.
Я ела бифштекс в ресторане в самую первую неделю после переезда в Париж, еще даже не успев распаковать коробку с кухонной утварью. Кельвин и я запрыгнули в вагон метро и направились через весь город в двадцатый округ, в кафе, которое он считает «своим» – как приверженный посетитель, друг и бывший сосед. Он частенько засиживался в Le Mistral, будучи студентом парижского колледжа. Причиной нашего посещения, помимо очевидной (бифштекс и красное вино), было желание повидать нашего друга Алена, владельца Le Mistral на пару с братом Дидье.
Двадцать лет назад, в пору, когда Кельвин был студентом по обмену и жил в Бельвиле, он пришел в кафе, вооруженный лишь базовым французским. Познакомившись с братьями, в то время стоявшими у прилавка, он быстро подружился с ними после нескольких чашек утреннего кофе и вечерних кружек пива. Дидье и Ален помогли Кельвину найти работу и квартиру. Они приглашали его к себе домой, в Аверон. Они кормили его горячими обедами за то, что он прописывал на грифельной доске мелком блюда дня. Каждый день они обсуждали политику, историю и рок-группу Doobie Brothers – и Кельвин заговорил на беглом французском практически без акцента. Хотя время и расстояние разлучили дружную троицу, их связь не оборвалась.
29
Говядина с тонкими жировыми прожилками, более мягкая и сочная после жарки, что достигается особым способом откорма скота.
35
Реберная или спинная часть говяжьей туши, готовится в духовке или на мангале большим куском.