Непереносимость глютена является причиной серьезных проблем со здоровьем, препятствующих нормальной жизни. Люди, столкнувшиеся с этими проблемами, создали ассоциацию[5] и ведут просветительскую работу.
Целиакия (частота заболевания ею в Европе колеблется от 1/100 до 1/1000 случаев) имеет два основных пика, когда вероятно ее возникновение: возраст от шести месяцев до двух лет и от 20 до 40 лет. Женщины заболевают целиакией в два-три раза чаще. Болезнь приводит к повышению в долгосрочной перспективе риска возникновения лимфомы кишечника, рака кишечной иммунной системы, рака тонкой кишки и других типов раковых заболеваний.
Существуют, вероятно, и другие формы патологии, вызванные непереносимостью глютена, но они зачастую остаются незамеченными, и в медицинском анамнезе редко указывается их взаимосвязь.
На самом деле непереносимостью глютена страдает примерно один из 100–300 человек[6]. Реже болезнь встречается среди лиц азиатского или африканского происхождения, традиционно употребляющих в пищу другие злаки. Согласно данным министерства здравоохранения Канады, у 300 000 канадцев зарегистрирована непереносимость глютена.
К факторам, повышающим вероятность возникновения целиакии, относятся отказ от грудного вскармливания, введение глютена в прикорм до того, как ребенку исполнилось шесть месяцев, слишком большой объем съедаемой пищи, проницаемость кишечника, вызванная дисбалансом флоры пищеварительного тракта.
Современные разновидности пшеницы
Промышленная стандартизация уничтожила биоразнообразие. Современные унифицированные разновидности пшеницы отличаются от тех, что использовались раньше, во-первых, меньшим количеством видов, а во-вторых, своими характеристиками и питательными качествами. Те из исследователей, кто сознает неудовлетворительную пищевую ценность «промышленного» хлеба, выступают с различными предложениями о том, как улучшить ситуацию[7].
Хорошо было бы проанализировать сведения о содержании минералов и микроэлементов в пшеничном зерне для отбора древних и старинных разновидностей пшеницы (по примеру производителей макаронных изделий, которые выбрали сорта твердой пшеницы по содержанию каротиноидов, чтобы обеспечить своей продукции искомый желтый цвет).
Современные методы помола
Вместо каменных мельничных жерновов давно уже используются металлические, муку производят на промышленных дробильных установках, что приводит к снижению ее качества.
Если раньше зерно измельчали путем давления и растирания, то теперь при измельчении стараются отделить друг от друга составные части зерна. Мука, размолотая каменными жерновами, содержит большое количество зародыша и обогащена частицами отрубей. Мука с современных мельниц с цилиндрическими жерновами содержит почти исключительно эндосперм пшеницы с небольшой примесью периферических элементов зерна. В результате состав муки кардинально различается.
Питательные свойства различных сортов муки (определяемые содержанием минеральных веществ) зависят от наличия растительных волокон, микроэлементов и витаминов. Поэтому пищевая ценность муки тем выше, чем больше в ней содержится частиц оболочки зерна.
При этом три четверти содержащихся в пшенице микроэлементов при размалывании зерна цилиндрическими жерновами превращаются в отруби и кормовую муку и удаляются для получения белой муки. А вот из муки, размолотой каменными жерновами, можно испечь хлеб, обладающий лучшими питательными свойствами[8].
Современные способы хлебопечения
Недостаточное количество натуральной закваски, использование химических дрожжей, добавление глютена, аскорбиновой кислоты и других добавок – все это отнюдь не улучшило питательные качества хлеба, который мы покупаем.
То, каким образом был произведен хлеб, имеет решающее влияние на его потребительские качества. Современные схемы хлебопечения почти не оставляют времени на процесс брожения, так что ферментативная активность пшеницы и заквасочной флоры не успевает проявиться.
Есть много факторов, подтверждающих обоснованность добавления в тесто закваски, даже если хлебопечение не целиком основано на натуральных ферментах. Благодаря этому хлеб получается более плотным, что обеспечивает ему немаловажное преимущество с точки зрения питательных качеств: снижается количество глюкозы, поступающей в кровь, и, следовательно, гликемический индекс хлеба.
5
L'A.F.D.I.A.G. (Французская ассоциация лиц с непереносимостью глютена) учреждена в 1989 г. Она насчитывает сегодня несколько тысяч участников.
6
Rostom A, Dubé C, et al. Celiac Disease. Summary, Evidence Report/Technology Assessment: Number 104. AHRQ Publication Number 04-E029-1, June 2004. Rodrigo L. – World J Gastroenterol. 2006 Nov 7; 12(41):6585-93. Celiac disease.
7
Rémésy Ch., Leenhardt F., 2005. «Le développement d'une nouvelle gamme de pains à haute valeur nutritionnelle», Industries des Céréales, n° 143, juinjuillet 2005 et Thèse de Fanny Leenhardt, soutenue le 7 juillet 2005: Étude des voies d'amélioration de la densité nutritionnelle du pain.
8
Chaurand, M., Rémésy C, Fardet A, Leenhardt F, Bar-L'Helgouach C, Taupier-Letage B & Abecassis J. Influence du type de mouture (cylindres vs meules) sur les teneurs en minéraux des différentes fractions du grain de blé en cultures conventionnelle et biologique. Industries des Céréales. 2005, 142, 3–11.