С ним стоит посоветоваться, поскольку он лично знаком с каждым блюдом в меню и за последние двадцать лет наверняка перепробовал их все десятки раз. Он совершенно точно расскажет вам, как готовится каждое, и подскажет наилучшее сочетание блюд: легких и более сытных, острых и сладких. А кроме того, он как свои пять пальцев знает винный погреб и может дать очень дельный совет, особенно если дело касается малоизвестных местных вин.
Наблюдать за его работой – одно удовольствие. Кажется, он делает ее без малейших усилий. Пробка никогда не застревает в горлышке и не ломается, а словно сама выскакивает из бутылки с легким хлопком, после чего подвергается краткому осмотру и одобрительному обнюхиванию. Официант работает без спешки, вроде бы неторопливо, но все, что вам требуется – cornichons к pâté[11] или огненная горчица к daube[12], – словно само собой вовремя появляется на столе. Корзинка с хлебом постоянно пополняется, а вино доливается в бокалы. Вам ни о чем не приходится просить. Похоже, ваш официант обладает даром телепатии. Он раньше вас знает, чего вы хотите.
Уверен, такие официанты существуют не только во Франции, но здесь их удивительно много – несуетливых, спокойных, очень профессиональных. Это занятие считается весьма почетным. И мне это нравится. Иногда я подумываю о том, что лучшие из них достойны официального признания, и заняться этим, без сомнения, следует знаменитому ресторанному гиду «Мишлен», который и сам давно уже стал неотъемлемой частью французской гастрономической традиции.
В 2000 году «Мишлен» отпраздновал свой сотый день рождения. Юбилейное издание – пухлый красный том, до отказа заполненный полезными адресами, – вышло, как всегда, в марте и было немедленно сметено с полок книжных магазинов. Конечно, и в других странах существуют ресторанные гиды (правда, гораздо менее толстые), и некоторые из них тоже неплохо продаются. Но «Мишлен» покупается не просто неплохо – он в первый же день становится бестселлером номер один, и так год за годом. В одной из следующих глав я расскажу о нем гораздо подробнее, а пока привожу его только как пример того, что интерес к гастрономии во Франции отнюдь не угас и ее граждане, как и раньше, готовы отправиться на поиски нового вкуса в любой, самый отдаленный уголок страны.
Где еще люди так трепетно относятся к обычной соли? Во всем мире соль – это всего лишь необходимый, но совершенно безликий элемент кулинарии, чуть более интересный, чем стакан воды из-под крана. Во всем мире, но только не во Франции. Здесь соль вызывает ожесточенные споры гурманов. Некоторые из них скажут вам, что нет ничего лучше sel de Guérande, серой морской соли, кристаллы которой собирают на побережье Бретани; другие предпочитают белейшую fleur de sel из Камарга. Не так давно я решил попробовать ее. Соль продавалась в декоративном горшочке, заткнутом пробкой, а на этикетке красовалось имя saunier[13], собравшего ее, – в данном случае Кристиана Карреля из Эг-Морт. Соль оказалась просто отличной, особенно если посыпать ею молодую редиску или помидоры.
Все чаще и чаще небольшие компании или самостоятельные предприниматели вроде Кристиана Карреля при помощи этикеток и особой упаковки пытаются дистанцироваться от массовой пищевой промышленности. Птицеводы из Бреса поступают так уже много лет: на ногу каждой выращенной ими курицы надевается алюминиевое колечко с именем и точным адресом фермера. Подобную же информацию, служащую гарантией высокого качества, сейчас можно отыскать на баночках с вареньем и tapenades[14], на сырах и колбасах, на оливковом масле, меде и ликерах. Понятно, что платить за такие именные продукты приходится больше, но, как правило, их вкус сего стоит.
Еще одно доказательство того, что французы отнюдь не склонны пренебрегать своим желудком, еженедельно предъявляется на тысяче рыночных площадей по всей стране. Только в Провансе рынков столько, что каждый день недели можно посещать новый, и при этом ни один из них не страдает от недостатка покупателей. Напротив, маленький рынок в местечке Кустель, где в прошлые годы торговля велась с десяти-двенадцати фургонов и где можно было купить только местные овощи и фрукты, пару сортов козьего сыра да полдюжины яиц, сейчас занимает площадь не менее акра и тем не менее в разгар сезона каждое воскресное утро бывает буквально забит людьми.
От прочих наций французов выгодно отличает не только что они едят, но и то, как они это делают. Еда увлекает их настолько, что, случается, за столом смолкают даже столь любимые этой нацией споры. Они твердо намерены извлечь из еды все удовольствие до последней капли – стремление, которое мой бывший шеф Дженкинс называл звериным.