Задолго до появления металлической посуды (и холодильников), которая позволяла кипячение, молоко в глиняных горшках томили в печи. После подобной стерилизации топленое молоко хранилось гораздо дольше, не вызывало поносы, а когда, наконец, скисало – превращалось в ряженку.
То, что было известно поколениям безграмотных крестьянок, для химика и микробиолога Луи Пастера (1822–1895) стало великим научным открытием –обработка продуктов теплом – пастеризация – убивает бактерии, которые способствуют сквашиванию молока или ферментации вина, пива, уксуса и других продуктов.
Именно благодаря пастеризации – циклам краткосрочного нагревания до 72° C с последующим охлаждением, – горожане, то есть вы и я, стали повсеместно употреблять молоко в его первозданном, натуральном виде. В США, по закону, пастеризуется всё без исключения молоко, прежде чем оно попадает на переработку.
С одной стороны, пастеризация сделала молочные продукты намного более безопасными, практичными и доступными. С другой – повсеместное наличие свежего молока привело почти к полному исчезновению культуры кисломолочных продуктов (простокваши, кефира, йогурта, ряженки), которые лишены самого главного недостатка молока – в них практически нет лактозы, которую «съели» не добитые пастеризацией бактерии. Кислинка, газ и легкий хмель в кисломолочных продуктах – результат распада (ферментации) лактозы на молочную кислоту (lactic acid, она же a–hydroxypropionic acid), углекислый газ (СО2) и алкоголь (C2H5OH). Процесс, в сущности, мало чем отличается от брожения вина или пива.
Сегодня, именно благодаря Луи Пастеру, основная часть взрослого населения планеты пьет больше пива и вина, чем кисломолочных продуктов, и подавляющее большинство вообще не употребляет совершенный функциональный продукт, потому что пастеризованное молоко вызывает болезненную реакцию, а о кисломолочных продуктах или забыли, или вообще не знают, или просто, из–за ассоциации с молоком, боятся попробовать.
А жаль! Здоровый толстый кишечник – образец идеально сбалансированной экосистемы, в которой уживаются от 400 до 500 штаммов симбиотических бактерий. Толстый же кишечник с газами, полипами, язвами и инфекциями – результат разбалансированной экосистемы, которую можно «подправить» кисломолочными продуктами. Как вы сами понимаете, бактерии в толстом кишечнике не заказывают ленч, а довольствуются тем, что перепадет с хозяйского стола.
Вот почему еще совсем недавно для лечения целого ряда инфекционных и воспалительных болезней успешно применяли не антибиотики, а кисломолочные продукты. Сомневаетесь? Удостоверьтесь сами:
«КУМЫСОЛЕЧЕНИЕ – применение кумыса [кисломолочный напиток из кобыльего молока – К.М.] в сочетании с климатотерапией на курортах и в климато–кумысолечебницах степных районов Поволжья, Башкирии, Киргизии, Казахстана, Бурятии и др. Под влиянием К., особенно в санаторных условиях, улучшаются аппетит, секреция желудочного сока и всасывание пищи, повышается усвояемость белков и жиров пищи, нарастает вес. Слабый кумыс действует на кишечник послабляюще, средний и крепкий задерживает перистальтику. Дозируют кумыс строго индивидуально, начиная с 6 приёмов по 100 мл мл (слабым больным по 50 мл), в дальнейшем доводя дозу до 250 мл в день [очевидно, 6 раз по 250 мл – K.M.]. Назначают К. при некоторых формах туберкулёза лёгких (без выраженной наклонности к прогрессированию), а также при туберкулёзе лимфатических узлов, в первую очередь – больным с сопутствующим хроническим гастритом (особенно с пониженной кислотностью и недостаточностью моторной и секреторной деятельности). С большим эффектом К. используют для промывания свищей, инстилляций мочевого пузыря, спринцеваний и влагалищных тампонов»[48].
А почему, собственно, кумысолечение, а не, скажем, кефиролечение? По той же простой причине, по которой женьшень из теплицы начисто лишен «лечебных» качеств женьшеня, найденного в диком лесу: качество молока от кобыл, выгулянных в диких степях, несравненно выше, чем от коров с индустриальных ферм, выкормленных сухим комбикормом. Питайся корова в тех же девственных степях, терапевтическое действие кефира на туберкулез, свищи, гастрит, цистит, вагинит, не говоря уже о запорах и поносах, было бы примерно таким же.