Нет худа без добра: не поимей я на этом «здоровом», по совету «лечащих» врачей, рационе хронические депрессию, остеоартрит, сахарный диабет и целую кучу других, более интимных проблем, которые, чтобы выкарабкаться, и заставили меня копаться во всем этом эрзац–дерьме, – не видать ни мне, ни вам этой книги.
Здоровый кайф, и не только...
Турция и Болгария – родина йогурта (предмет пристального внимания И. И. Мечникова), кефир же – наш, отечественный, родом с Кавказа, простокваша – безродная космополитка... Слово кефир, предположительно, происходит от турецкого kief – наслаждение, приятный отдых; йогурт – от турецкого yogurt; простокваша – от процесса. Buttermilk – название американской версии простокваши – сегодня не имеет никакого отношения к сливочному маслу, хотя раньше обезжиренную жидкость, полученную в процессе изготовления сливочного масла (по–русски пахта), действительно называли buttermilk и использовали преимущественно в корм скоту.
Молоко молоку рознь, и качество его зависит не только от самого животного, но и от типа корма, времени года, возраста, интервала после родов, метода пастеризации, технологии приготовления окончательного продукта и других факторов. В самых общих чертах химический состав молока представлен в следующей таблице:
В США, России и Западной Европе употребляется в основном коровье молоко , так как его производство в «индустриальных» масштабах самое дешевое. Однако в мире в целом большее число людей использует козье молоко (и мясо), а не коровье, по той простой причине, что содержание компактной козы экономичнее, чем коровы. Считается, что в козьем молоке меньше аллергенов, и оно лучше усваивается, чем коровье. Кстати, козье молоко вовсе не пахнет – резкий запах, ошибочно ассоциируемый с козьим молоком, на самом деле запах... козла... В США козье молоко (goat milk) продается в магазинах, которые специализируются на натуральных органических продуктах, по ценам, сравнимым с ценами на коровье молоко.
Горцы–долгожители пьют только овечье, козье или ослиное молоко, так как даже коммунистам не удалось заставить ленивых коров пастись высоко в горах. Кочевые народы – цыгане, татары, монголы – полагаются на кобылье молоко, а их более южные «коллеги» по образу жизни – на верблюжье.
Во многих странах Европы по сегодняшний день можно приобрести сырое молоко или продукты из него, в США – только пастеризованное (за исключением некоторых штатов, где разрешено к продаже certified raw milk только в пределах штата). Таков закон. Фабричное производство потребительских кисломолочных напитков в США, в отличие от спонтанного скисания в крынке, тоже полагается на пастеризованное молоко или молочный суррогат – прошедшую механическую ультрапастеризацию смесь водопроводной воды, сухого молока и овощных гидрогенизированных жиров с добавлением стабилизаторов.
Если конечный продукт fat–free (обезжиренный), в него для консистенции добавляют желатин, экстракт из красных водорослей agar–agar (японский «желатин») или carrageenan (ирландский мох). Чтобы замаскировать отвратительный вкус эрзац–напитков, их сдабривают сахаром, фруктами, искусственными красителями и консервантами.
Пастеризация частично уничтожает патогенные организмы, сохраняя вкусовые качества молока, ультрапастеризация – делает молоко практически стерильным:
• Для пастеризации молоко нагревают до 72° С на 15 секунд (иногда выше и дольше) в специальных проточных агрегатах (центробежных, трубчатых или пластинчатых пастеризаторах), затем охлаждают и хранят при температуре ниже 4,4° C. Пастеризованное молоко хранится в холодильнике до двух недель.
• Для ультрапастеризации молоко нагревают до 138° C (до полной стерилизации) на две секунды и разливают в стерильные контейнеры. Такое молоко хранится от шести месяцев до года при комнатной температуре. Вкусовые и питательные качества ультрапастеризованного молока оставляют желать лучшего – во время нагревания до 138° C и охлаждения до комнатной температуры денатурируются белки и уничтожаются витамины.
Далее пастеризованное молоко фасуется для продажи или продолжает свой путь через технологическую цепочку, чтобы трансформироваться в целый ряд полезных и бесполезных продуктов для людей и пищевой промышленности. Давайте кратко познакомимся с технологией приготовления полезных.