Кисломолочные продукты делятся на две группы по методу ферментации (брожения) – молочнокислая и смешанная. Для молочнокислой ферментации (простокваша, йогурт, ацидофилин, сметана, творог, сыры) применяют культуры бактерий, для смешанной (кефир, кумыс) – смесь бактерий и дрожжей, которая вызывает молочнокислую и спиртовую ферментацию. Сегодня для заквашивания используют «чистые» бактериальные и/или дрожжевые культуры, а не то, что попало с рук доярки и вымени коровы. Это не так уж плохо.
• Домашняя простокваша – результат естественного сквашивания молока «местными» бактериями. Магазинная простокваша (в США – buttermilk) – результат сквашивания пастеризованного молоко чистыми культурами бактерий. Обычная (есть исключения) простокваша готовится из снятого (skim) обезжиренного (2%) молока. Для частичной денатурации (разложения) белков, чтобы не получить творог, молоко дополнительно пастеризуют при температуре от 82° до 90° C, затем охлаждают до 22° C и добавляют одну бактериальную культуру (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc citrovorum или Leuconostoc dextranicum бактерии) или их комбинацию, в зависимости от желаемой кислотности и вкуса. Простокваша «зреет» 12–14 часов, затем медленно перемешивается, чтобы разбить сгустки, охлаждается до 7° C, чтобы остановить ферментацию, фасуется и хранится – от завода до полки магазина – в холодильниках.
• Йогурт заквашивают культурами двух бактерий – Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, добавленных к предварительно пастеризованному и подогретому до 47° C молоку. В США в цельное, обезжиренное или снятое молоко добавляют сухое молоко для консистенции. Йогурт с фруктами ферментируется около четырех часов прямо в упаковке, а затем охлаждается. Обычный (plain) йогурт выдерживается до желаемой консистенции в больших металлических чанах с подогревом. Суп из йогурта – традиционное блюдо в турецкой и индийской кухнях, соус из йогурта – неизменный аккомпанемент к жареной баранине. Йогурт способствует перевариванию мяса и защищает слизистую от острых специй.
• Кефир получают заквашиванием молока «грибком» – естественно сложившимся сообществом микроорганизмов в полисахаридной матрице, – импортированным в начале ХХ века с Кавказа и, несомненно, видоизменившимся за годы и годы селекции. В состав типичного грибка входят несколько разных бактерий (Lactobacillus caucasus, Streptococcus lactis, Streptobacterium plantarum), которые придают кефиру характерный вкус и консистенцию, и молочные дрожжи (Torulopsis kefir и Saccharomyces kefir), сбраживающие лактозу и образующие алкоголь и углекислый газ, что придает кефиру особый вкус. Активные дрожжевые и бактериальные культуры в кефире способствуют перевариванию белков и имеют ярко выраженные пробиотические (probiotic) свойства – поддерживают симбиотическую микрофлору толстого кишечника.
• Кумыс (от тюрк. кумыз – трясти, мешать, болтать; англ. – koumiss) – шипучий напиток с привкусом и запахом алкоголя, результат сбраживания сырого кобыльего молока, пастеризованного коровьего или верблюжьего молока. Кочевники сдаивали кобылье молоко в мешки из цельной кожи, бурдюки, в которых оно самозаквашивалось и бродило. Современный кумыс заквашивается дрожжами и молочнокислыми бактериям (Lactobacillus bulgaricus) при температуре 26–28° С, перемешивается в течение часа в дубовых или липовых кадках и разливается по бутылкам, в которых происходит естественное, как у шампанского, газирование, и охлаждается для хранения. Уровень алкоголя в кумысе может доходить до 3%. Совсем неплохо – и кайф, и польза. Были бы кобылы, за кумысом дело не станет – на Ближнем и Среднем Востоке и в странах Латинской Америке кумыс не менее популярен, чем в Средней Азии.
• Ацидофильное молоко (от лат. acidophilus [lactobacillus] – ацидофильные бактерии) – никогда не видел в США, но в детской памяти сохранился кисломерзкий продукт вязкой консистенции. Теперь–то я знаю, что ацидофильное молоко заквашивают чистыми культурами кишечных палочек исключительно в терапевтических целях – для повышения фагоцитоза (функция иммунной системы – поглощение патогенов клетками–фагоцитами), нормализации секреторных и моторных функций желудка и кишечника и восстановления микрофлоры кишечника для устранения и поносов, и запоров у детей и взрослых.
Как видите, пословица все новое – хорошо забытое старое к простокваше, кефиру, кумысу и ацидофильному молоку имеет такое же прямое отношение, как береги платье снову, здоровье – смолоду... к вашему будущему.