Хлеб замачиваем на 30 минут в горячем молоке. Лук и петрушку измельчаем и обжариваем в сливочном масле.
Печень, куриный желудок и отжатый хлеб прокручиваем на мясорубке, соединяем с обжаренным луком и петрушкой. Добавляем соль, перец, яйцо и майоран. Нам нужен плотный фарш. Если он покажется вам жидким, добавляем панировочные сухари. Отправляем фарш в холодильник на 30 минут (или дольше, вплоть до окончания приготовления бульона).
Далее есть два способа приготовления фрикаделек. Или мы лепим фрикадельки мокрыми руками и отвариваем их 20 минут в 1 литре кипящей подсоленной воды, или обжариваем на сковороде на медленном огне примерно 15 минут. Я объединяю эти два метода. Сначала опускаю фрикадельки в кипяток минут на 10, а потом еще и немного обжариваю. Только не мельчите! Фрикадельки должны быть лишь немногим меньше, чем куриное яйцо.
Готовые фрикадельки раскладываем по порционным тарелкам. Горячий процеженный бульон вливаем сверху фрикаделек. В небольшом количестве бульона размешиваем желток и добавляем эту заправку так, как мы обычно добавляем в борщ сметану. Посыпаем суп зеленью петрушки и подаем с белым хлебом!
Риндзуппе, или золотой бульон
Говорят, что этот суп любили все поколения императоров Австро-Венгрии и весь высший свет империи. И мне кажется, я даже знаю почему. В те времена отравления монарших особ были делом обыденным. Но данный бульон-суп отравить сложно (во всяком случае, привычными ядами). А уж собирали суп вельможи на тарелках сами из отдельно отваренных овощей, круп и кусочков мяса. Позже страсти-мордасти улеглись, а суп полюбился. И не только знати, но и простым австрийцам. Сегодня это, пожалуй, самый распространенный суп в Австрии.
Нам понадобятся:
• 500 г говядины
• 1 кг бульонных говяжьих костей
• 2 л воды
• 1 луковица
• 1 пучок суповой зелени (смело соединяйте в пучок любимые травы, не ошибетесь)
• / ч. л. шафрана
• 50 мл водки (или любого нейтрального алкоголя 40 крепости)
• 3 яичных белка
• Соль по вкусу
• Зеленый лук или зелень петрушки для подачи
Мясо нарезать кубиками величиной со спичечный коробок и пролить через дуршлаг кипятком. Дать стечь воде. Кости хорошенько вымыть. Залить все холодной водой, довести до кипения, снять пену и уменьшить огонь.
Лук разрезать пополам и зажарить до румяной корки место разреза на сухой сковороде.
Связать зелень в пучок и вместе с луком отправить к кипящему бульону. Варить на медленном огне под крышкой 2 часа. Примерно через полтора часа добавить шафран и водку.
Через 2 часа выключайте огонь и выносите суп на мороз (ставьте остывшим в холодильник), чтобы жир превратился в корочку, которую мы должны будем удалить.
Взбейте яичные белки со стаканом воды, снова разогрейте бульон, доведите его до кипения и влейте яичную смесь. Продолжайте варить, пока бульон не станет идеально прозрачным.
Процедите бульон через кухонное полотенце и подавайте горячим, посыпав зеленью. В свои тарелки каждый может добавить отварные крупы (рис, ячмень, пшено, булгур, гречку), отварной картофель, вареное яйцо, мясо, ветчину и вообще все, что вы любите!
Кто победил в споре с венским шницелем? Знакомьтесь: бакхендль, он же бакхун
Чтобы далеко не уезжать из Вены, давайте приготовим еще одно традиционное венское блюдо, которое сами австрийцы в одном из опросов назвали «самым популярным блюдом Австрии» (56 %), в то время как за венский шницель проголосовало только 14 % опрошенных. Я уже и не помню, откуда у меня эта статистика, но помню, что было это в тот год, когда все мы голосовали за Восьмое чудо света, а также выбирали культурное нематериальное наследие для ЮНЕСКО.
В Австрии есть даже детская песенка-считалочка: «Васкбепбегі, Васкбепбі, Васкбепбеі, ВаскИиЬп...» ну, догадались?
Бакхендль, он же бакхун (запеченный цыпленок/петушок) -гордость венской кухни. Золотисто-желтый, хрустящий и в то же время сочный, он должен понравиться всем, кто любит куриное мясо.
Но сразу скажу, что, при всей кажущейся простоте
приготовления, блюдо не является простым. Прежде всего, многое зависит от качества продуктов. Поэтому остановлюсь чуть подробнее. Курица - так называемая молодая курица - должна быть только свежей, а не замороженной. Крошки панировочных сухарей не должны быть слишком измельчены, поэтому приветствуется домашнее приготовление панировки из сухого белого хлеба при помощи скалки. Те, кто не любит куриную кожу, могут выбрать другое блюдо, ибо именно она обеспечивает более сочное мясо. Масло не должно быть слишком горячим - 150 °С, не более. Время жарки не должно быть слишком длительным - 12 минут идеально.