Свеклу нарезать соломкой, слегка обжарить в оставшемся масле, добавить немного бульона, сахар, одну треть нормы уксуса и тушить до размягчения. В конце положить пассерованные с томатом овощи.
В кипящий бульон ввести капусту, дать закипеть, добавить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10 мин.
Положить тушеную свеклу, вареную фасоль, чеснок и специи. Варить еще 10 мин. Дать настояться 15 мин.
Пропустить фарш и репчатый лук через мясорубку, добавить яйцо, воду, соль, перец, взбить.
Сформовать фрикадельки и отварить их в подсоленной воде в течение 15 мин.
При подаче на стол положить в тарелки фрикадельки; налить борщ, заправить сметаной, посыпать зеленью.
Борщ «Запорожский»
400 г свинины, 600 г квашеной капусты, 400 г картофеля, 2 ст. ложки пшена, 1 репчатая луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 1 небольшой корень сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г сала, 2 лавровых листа, соль, черный перец горошком – по вкусу.
Отварить свинину. Отжатую квашеную капусту тушить до полуготовности, добавляя жир и бульон.
Нарезанные соломкой корни петрушки, моркови, пастернака и сельдерея вместе с луком обжарить на масле.
Пропущенное через мясорубку свиное сало растереть в ступке вместе с порезанным луком, зеленью петрушки и промытым пшеном.
В процеженный бульон положить нарезанный картофель, варить 10–15 мин, добавить капусту, растертое с зеленью и салом пшено, лавровый лист, перец, обжаренные корни и варить до готовности.
Капустняк запорожский
500 г свинины, 650 г квашеной капусты, 500 г картофеля, 50 г пшена, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г жира, 10 г сахара, 30 г шпика, 80 г сметаны, соль, специи, зелень – по вкусу.
Свинину сварить до готовности и нарезать на порции. Картофель нарезать кубиками. Лук и коренья пассеровать на жире.
Отжатую квашеную капусту тушить с жиром до полуготовности.
Шпик пропустить через мясорубку и растереть с частью сырого мелко нарезанного лука и зеленью петрушки.
В кипящий бульон положить картофель, перебранное и промытое пшено и варить 10–15 мин, затем добавить тушеную капусту и варить еще 10–15 мин. Перед окончанием варки ввести пассерованные лук и коренья, растертый шпик, специи, соль.
Перед подачей в тарелку положить кусочек свинины и сметану.
Капустняк грибной по-гуцульски
500 г костей, 150 г грибов, 300 г квашеной капусты, 80 г репчатого лука, 20 г томата-пасты, 20 г пшеничной муки, 150 г копченой колбасы, 20 г перловой крупы, 50 г сливочного маргарина, 60 г сметаны, зелень, специи – по вкусу.
Квашеную капусту тушить с добавлением бульона, маргарина и томата-пасты. Перловую крупу сварить до готовности.
Грибы сварить в бульоне. Пшеничную муку и мелко нарезанный лук пассеровать на маргарине. Колбасу нашинковать соломкой.
Подготовленные продукты смешать, залить бульон и проварить.
Подавать со сметаной и нарубленной зеленью.
Капустняк украинский
800 г свинины, 800 г квашеной капусты, 500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г сливочного масла, 50 г муки, 100 г сала, 200 г сметаны, 50 г чеснока, 50 г зелени петрушки, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Свинину отварить до готовности, нарезать кусочками, а бульон процедить. Квашеную капусту посечь и потушить до готовности.
Лук, морковь, петрушку пассеровать на сливочном масле, добавить пассерованную муку, разведенную бульоном.
В процеженный бульон положить нарезанный картофель, квашеную капусту, пассерованные овощи, сало, растертое с чесноком, луком и зеленью петрушки, добавить соль, перец и варить до готовности.
Подавая на стол, в тарелку положить сметану.
Капустняк с грибами
700 г квашеной капусты, 1 морковь, по 1 корню пастернака, сельдерея и петрушки, 100 г репчатого лука, 40 г растительного масла, 400 г картофеля, 60 г сушеных грибов, 10 г сахара, лавровый лист, черный перец горошком, зелень петрушки и укропа – по вкусу.
Грибы промыть, размочить и сварить. Готовые грибы порезать на кусочки, а отвар процедить. В квашеную капусту добавить часть грибного отвара, сахар и тушить до полной готовности.