Фасоль промыть, залить холодной водой и оставить на 10 ч. Затем отварить, добавив морковь и петрушку.
Смесь протереть через сито, влить горячее молоко, посолить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Кулешик из ершей
800 г ершей и мелкой рыбы, 1 стакан перловой крупы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 л воды, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Один стакан перебранной и промытой перловой крупы залить тремя стаканами холодной воды, хорошо разварить и потереть.
У ершей отделить кости, мякоть сварить до готовности.
Из рыбьих головок, хвостов, костей и мелкой рыбы сварить бульон с добавлением очищенной и нарезанной моркови и корня петрушки.
Готовый бульон процедить, соединить с разваренной перловой крупой, посолить, поперчить и разогреть, помешивая.
При подаче на стол в тарелку с кулешиком положить мякоть ершей.
Кулешик из картофеля
800 г картофеля, 1 л молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 стебля лука-порея, соль – по вкусу.
Для заправки: 2 яйца (желтки), 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла.
Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками, соединить с нарезанным дольками пассерованным на сливочном масле луком-пореем, залить 4 стаканами воды, посолить и варить 15–20 мин.
Затем протереть вместе с отваром через сито, добавить горячее молоко, размешать и довести до кипения.
При подаче на стол заправить кулешик сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с горячим кипяченым молоком.
Кулешик из цветной капусты
600 г цветной капусты, 500 г картофеля, 2 стакана молока, 5 стаканов воды, 3 ст. ложки сливочного масла, соль – по вкусу.
Три четверти взятой для приготовления кулешика цветной капусты сварить в подсоленной воде вместе с очищенным и нарезанным ломтиками картофелем в течение 15–20 мин.
Сваренные продукты протереть, залить горячим молоком и довести до кипения.
При подаче на стол заправить кулешик сливочным маслом и положить в тарелку небольшие, ранее отобранные кочешки капусты, сваренные в подсоленной воде.
Кулешик из тыквы
800 г тыквы, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 городской булки, 1,25 л молока, 1 л воды, 2 ч. ложки сахара, соль по вкусу.
Тыкву очистить, нарезать небольшими кусками, залить 0,5 л молока или воды и отварить.
Пассеровать муку на сливочном масле, развести 1 л горячего молока и 0,5 л воды, дать закипеть, соединить с тыквой и варить 15–20 мин.
После этого смесь протереть через сито, посолить, добавить сахар, 0,25 л горячего молока, довести до кипения, заправить сливочным маслом и перемешать.
К кулешику подать нарезанную кубиками и подсушенную в духовке булку (гренки).
Кулешик из говяжьей печени
500 г говяжьей печени, 3 ст. ложки сливочного масла, 2ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стебель лука-порея, 2 желтка, 1 стакан молока, 5–6 стаканов воды, соль – по вкусу.
Очищенную от пленки и желчных протоков печень помыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле вместе с очищенными и тонко нарезанными морковью, петрушкой и луком-пореем и тушить 30–40 мин с добавлением воды или бульона.
Тушеную печень два – три раза пропустить через мясорубку с частой решеткой и протереть через сито.
Муку пассеровать со сливочным маслом, развести бульоном, варить 15–20 мин, процедить, добавить протертую печень, перемешать и довести до кипения.
Яичные желтки смешать с молоком, кусочками сливочного масла и заправить ими снятый с огня кулешик.
Подают кулешик с подсушенными кубиками белого хлеба.
Юшка картофельная с кабачками
500 г говяжьих костей, 700 г картофеля, 200 г кабачков, 200 г помидоров, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, лавровый лист, зелень, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Из костей приготовить бульон, который затем процедить. В кипящий бульон положить очищенный и нарезанный дольками картофель, варить 3–5 мин, добавить очищенные и нарезанные дольками кабачки и варить еще 5—10 мин. После этого положить пассерованные, нарезанные соломкой лук, морковь и петрушку, нарезанные дольками свежие помидоры, посолить, заправить перцем, лавровым листом и варить 3–5 мин.