Апиций, римский гурман и автор кулинарной книги I в. н. э.,[158] как говорят, придумал афоризм: «Сначала пробуешь глазами». В наши дни внешний вид блюда столь же важен, если не больше, чем вкус и аромат. Нас бомбардируют изображениями блюд повсюду – от рекламы до социальных сетей и телевизионных кулинарных шоу.[159] Избавиться от этих назойливых изображений практически невозможно. К сожалению, не менее аппетитными (а то и более привлекательными для нашего мозга) выглядят те блюда, которые как минимум не полезны. Правда, не всегда. Но об этом позже.
Нас просто подталкивают, а то и настойчиво ведут к менее здоровому пищевому поведению, подсовывая невероятно соблазнительные изображения еды, и эти назойливые рекламные картинки попадаются буквально на каждом шагу. В 2015 году и годом раньше еда в поисковых запросах в Интернете была на втором месте после порнографии. Ответственность, если это можно назвать ответственностью, лежит и на продавцах, и на компаниях, производящих продукты питания, и в том числе на шеф-поварах. Мы сами чаще выискиваем изображение блюд (назовем это «цифровой добычей корма»). Интересно, как скоро продукты питания переместятся на первое место?
Можно ли почувствовать цвет на вкус?
На то, что мы едим (вспомним римского гурмана), глубоко влияет то, что мы видим. Подобным образом на наше впечатление от аромата и букета влияет цвет еды или питья (красный, желтый, зеленый и другие), его интенсивность и насыщенность.[160] Измените цвет вина, например, и наши ожидания – и вкусовые ощущения, – вероятнее всего, радикально изменятся. Иногда даже специалисты могут обмануться, полагая, что вдыхают ароматы красного вина, когда на самом деле перед ними бокал с белым вином, искусственно подкрашенным в темно-красный цвет![161]
В различные моменты истории ученые (некоторые из которых довольно известны, например один из крестных отцов психологии Герман Людвиг Фердинанд фон Гельмгольц (1821–1894), обладавший непререкаемым авторитетом) уверенно заявляли, что между цветом и вкусом нет абсолютно никакой связи. В противовес им сегодня появляются художники, приглашающие публику «попробовать цвет».[162] Я должен сказать, что абсолютная правота ни тех, ни других пока не доказана. Несомненно, что цвет как-то связан со вкусом, и все же я не считаю, что вы можете создать вкус из ничего, просто показывая подходящий цвет.
Рассмотрим закуску, созданную лондонским шеф-поваром Жозефом Юссефом. Она называлась «Синестезия» и была частью обеденного сета в его баре Kitchen Theory. А сам Жозеф испытывал свои последние творческие находки в моей Кросс-модальной лаборатории. В течение нескольких лет мы исследовали и выясняли, какие вкусы люди по всему миру ассоциируют с различными цветами. В результате выяснили, что определенные цвета естественно и спонтанно ассоциируются с четырьмя наиболее часто упоминаемыми основными вкусами.[163] Эти выводы мы проверяли на дизайне конкретных ресторанных блюд. Гостям ресторана подавали четыре ложки, в каждой – шарик еды, все – разного цвета: красный, белый, зеленый, коричневато-черный. Гостям тут же сообщали, что шеф рекомендует начать с соленой ложки, потом перейти к горькой, после к кислой и в конце – к сладкой. Гости не могли решиться, с какой из ложек начать. На самом деле обедающие должны разложить свои ложки слева направо в следующем предполагаемом порядке: соленый, горький, кислый и сладкий вкусы. Обычно, разложив свои ложки, люди начинают смотреть по сторонам, сравнивая свой порядок с порядком соседей. В ресторане или онлайн примерно 75 % людей раскладывали ложки так, как замыслил шеф-повар (и гастрофизик). Этот результат дает мне право предположить, что вкусы со всей определенностью ассоциируются с конкретными цветами.[164]
Цвет можно использовать для изменения ощущения вкуса еды, попадающей на язык. Например, я могу сделать вкус еды или питья слаще, добавив розовато-красный цвет. И все же мне не удалось проделать то же самое со стаканом воды.[165] Превратить воду в вино (я ни на что не намекаю) – все еще непосильная задача даже для самого что ни на есть заядлого гастрофизика! (Хотя, если вы помните, в предыдущей главе мы рассказывали о том, что обещают изобретатели кружки The Right Cup.) Тем не менее компании, производящие продукты питания и напитки, могут усилить ощущение сладости на 10 % при помощи цвета продукта или упаковки, в которой его продают. По их утверждению, это им зачастую удается.
158
159
160
Видео:
161
В одном классическом исследовании французские ученые изучали эффекты влияния цвета на восприятие людьми аромата вина. Участникам эксперимента (студентам, будущим магистрам энологии в Бордо) сначала давали бокал белого вина и просили описать его аромат. Затем их просили проделать то же самое с бокалом красного вина. Как можно предположить, студенты использовали совершенно различные дескрипторы разрядов для аромата двух вин: цитрус, личи, солома и лимон – для белого вина, и шоколад, ягоды, табак и прочее – для описания красного. В конце эксперимента студентам подносили к носу третий бокал вина, и они должны были решить, какой из дескрипторов, выбранный ими раньше, больше всего подходит к вину. Этот третий бокал выглядел как красное вино, а на самом деле это было то же самое белое вино, только подкрашенное. И большинство студентов выбирали дескрипторы запаха, характерного для красного вина. То есть они больше не ощущали в подкрашенном вине тех ароматов, о которых говорили, пробуя неподкрашенное белое. Этот результат, несомненно, демонстрирует визуальное доминирование над ортоназальным обонянием. Отчет о похожих результатах мы получили от винных экспертов из Новой Зеландии (в том числе от профессиональных дегустаторов вина и виноделов), которые тестировали вино. К примеру, экспертное описание аромата молодого шардоне, вызревавшего в дубовых бочках и искусственно подкрашенного в красный цвет, было более точным, когда его подавали в непрозрачном бокале.
162
Вот что Чарльз Сандерс Пирс написал почти 150 лет назад: «Вид информирует нас только о цветах и формах. Никто не может с уверенностью утверждать, что зрительные образы тесно связаны со вкусами и указывают на них… Они настолько общие, что ни в коей мере не могут быть ни сладкими, ни не сладкими, ни горькими, ни не горькими; ими можно наслаждаться, но они безвкусны» (Some consequences of four incapacities // Journal of Speculative Psychology. 1868. № 2. Р. 140–157). Или возьмем Гельмгольца, который десятилетием позже писал: «Например, нельзя спросить, на что больше похож сладкий вкус – на красный или на голубой» (The Facts of Perception: Selected Writings of Hermann Helmholtz. Middletown, CT: Wesleyan University Press, 1878.
Противоположная позиция: см., например:
163
164
«Правильный» или, лучше сказать, консенсусный порядок таков: белый=соленый, коричнево-черный=горький, зеленый=кислый и красный=сладкий. Распределение цветов подобным образом, скорее всего, отражает зависимость, наблюдаемую нами в окружающей среде. Вспомните: многие фрукты из зеленых и кислых, созревая и становясь сладкими, превращаются в красные;
165
Добавка в раствор цвета (либо согласованного, либо несовпадающего) влияет на определение параметров базовых вкусов;