Выбрать главу

Однако ни модернистская кухня, ни наука о чувствах, ни нейрогастрономия не могут удовлетворительно объяснить, почему мы получаем те или иные впечатления от еды, как праздничной, так и повседневной. Нам для этого необходим новый подход к оценке и пониманию тех факторов, которые влияют на реакцию реальных людей на реальные продукты питания и напитки в самых естественных условиях. Гастрофизика строится на ряде фундаментальных дисциплин. В их число входят экспериментальная психология, когнитивная нейробиология, органолептика, нейрогастрономия, маркетинг, дизайн, поведенческая экономика и многое другое. Каждый предмет при помощи специфических методов помогает решать общие задачи.

Будучи экспериментальным психологом, я всегда интересовался чувствами, а также применением новейших идей когнитивистики для улучшения нашего повседневного существования. Начиная с изучения зрения и слуха, я с годами постепенно включал в свои исследования и другие чувства. В итоге я пришел к изучению вкуса, который является одним из наиболее мультисенсорных ощущений.

Учитывая, что мои родители никогда не ходили в школу (они постоянно разъезжали по стране, поскольку выросли в цирке), я всегда полагал, что открытия должны воплощаться в осязаемый опыт и иметь практическое применение. В 1997 году я основал свою Кросс-модальную исследовательскую лабораторию (Crossmodal Research Laboratory), которую финансируют главным образом производители еды и напитков. В лаборатории, естественно, работают психологи, а также специалисты по маркетингу, время от времени – дизайнеры и даже музыканты; при лаборатории имеется даже свой шеф-повар. (Догадайтесь, у кого самые вкусные вечеринки во всем Оксфорде!) Мне также посчастливилось работать с ведущими шеф-поварами, миксологами[10] и бариста. По моему мнению, наиболее впечатляющие гастрофизические исследования проводятся на пересечении этих трех областей: производства еды и напитков, дизайна и гастрофизики. Я считаю, что гастрофизические исследования в грядущие годы станут играть доминирующую роль в понимании и улучшении наших ощущений от продуктов и напитков.

Что такое гастрофизика?

Гастрофизику можно определить как научное исследование тех фактов, которые влияют на наше мультисенсорное ощущение, когда мы пробуем еду и напитки.[11] Сам термин происходит от слияния слов «гастрономия» и «психофизика»:[12] гастрономия здесь придает особое значение изысканным кулинарным экспериментам, которые являются источниками вдохновения для многих исследователей в этой области,[13] а психофизика ссылается на научные исследования восприятия. Психофизики любят рассматривать человека-наблюдателя как механизм. Систематически наблюдая за тем, как люди реагируют на тщательно отобранный ряд сенсорных сигналов, психофизики пытаются измерить ощущения участников эксперимента (или наблюдателей),[14] а затем выяснить, что на самом деле имеет значение с точки зрения влияния на человеческое поведение.

В сущности, гастрофизики не хотят просто задавать вопросы людям о том, что они думают. Им лучше сосредоточиться на том, что на самом деле люди делают и как они реагируют на специально отобранные вопросы и оценочные шкалы, например: насколько сладок десерт (назовите цифру от 1 до 7)?

Насколько вам понравилась еда? Сколько вы заплатите за блюдо, которое только что съели? Ученые скептически относятся к большинству тех ответов, которые дают люди в добровольных сообщениях, имея множество примеров, когда люди в отчете говорят одно, но делают совершенно иное (в главе «Атмосферная трапеза» дано много потрясающих примеров этого).

Очень важно, что находки гастрофизических исследований можно применять не только по отношению к высококачественным еде и питью. Если бы это было и так, то все равно было бы интересно, но по большому счету все же не столь важно. Сами посудите, насколько часто большинство из нас обедают в ресторанах, отмеченных мишленовскими звездами? Но многие шефы-модернисты невероятно изобретательны. Более того, у них имеется право и возможности провоцировать изменения. Если они заинтригованы последними открытиями гастрофизической лаборатории, то, вероятно, могут сообразить, как ввести в меню на следующей неделе блюдо, навеянное новой наукой. Большим компаниям, выпускающим продукты питания и напитки, напротив, труднее заняться быстрыми, не говоря уже о радикальных, инновациями, хотя бы им этого и хотелось. В пищевой промышленности все происходит гораздо медленнее!

вернуться

10

Специалисты по смешиванию напитков, работающие со вкусовым балансом различных коктейлей. – Прим. ред.

вернуться

11

Mouritsen O. G. The emerging science of gastrophysics and its application to the algal cuisine // Flavour. 2012. № 1:6; Mouritsen O. G., Risbo J. Gastrophysics – do we need it // Flavour. 2013. № 2:3; Parkers K. Recipe for success: Teachers get inspiration from “gastrophysics” // Physical Education. 2004. № 39, 19; Viglis T. A. Texture, taste and aroma: Multi-scale materials and the gastrophysics of food // Flavour. 2013. № 2:12.

вернуться

12

Заметьте, это не гастрономия плюс астрофизика! Хотя эта путаница имела некоторые незапланированные последствия. См.: Weiss G. Why is a soggy potato chip unappetizing? // Science. 2001. № 293. Р. 1753–1754; Hinchliffe J. Gastrophysics: Brisbane scientist Dr Stephen Hughes explores astrophysics in the kitchen // ABC Brisbanen. 18.11.2015 (http://www.mobile.abc.net.au/news/2015–11–18/gastrophysics-brisbane-scientist-takes-astrophysics-to-kitchens/6948384). Забавно, но связь с астрономией существует: самые первые протофутуристические трапезы, которые устраивали в Париже в 1912–1913 годах, назывались «гастроастрономизмом» в память об астрономе-гурмане Лаланде. См.: Berghaus G. The futurist banquet: Nouvelle Cuisine or performance art? // New Theatre Quarterly. 2001. № 17(1). Р. 3–17.

вернуться

13

Если использовать термин «гастрономия» как основу, это поможет понять, чем занимаются гастрофизики в отличие от нейробиологов, которые, к примеру, пытаются выяснить, каким количеством рыбы надо накормить курицу, чтобы почувствовать рыбный привкус в куриной грудке. Вы должны пожалеть участников дегустационной комиссии, которые целый год оценивают, скажем, замороженную брюссельскую капусту. Кому-то приходится заниматься этими исследованиями, и я очень рад, что не мне!

вернуться

14

Green D. M., Swets J. A. Signal Detection Theory and Psychophysics. N. Y.: Wiley, 1966. Большинство психофизиков работают со зрением и слухом, по большей части потому, что эти чувства гораздо проще контролировать. Тем не менее в этом есть толика снобизма, поскольку многие философы и ученые считают зрение и слух более высокими рациональными чувствами. Вкус, запах и тактильные ощущения, наоборот, часто описываются как более низкие чувства, то есть со скрытым намеком, что их, мол, вряд ли стоит изучать. Проблема изучения вкуса и запаха, двух центральных компонентов ароматического восприятия, состоит в том, что с ними трудно обращаться, и ваши «подопытные кролики» вскоре к ним адаптируются и привыкнут.