Весь наш проект конца девяностых– начала нулевых, с Прилепиным, Елизаровым был во многом не выбором между локальным и глобальным, а нашей версией демократического глобализма. То есть был элитарный глобализм, выраженный у нас гайдаровскими реформами. Машина, которая готова всё перемолоть –мол, пусть те, кто оказались внизу, или сами научатся плавать или утонут. А элита выбирает финансовый глобализм вместе с глобализмом французских сыров и итальянских вин. И низовым ответом на это стал глобализм сырной сардельки, поедание которой описано в прилепинском романе "Санькя". Пустой холодильник, денег нет, закипает вода в кастрюльке, и туда герой бросает странную штуку под названием "сарделька с сыром". Понятно, что эта сарделька придумана не знатоками русской кухни. Они придумана потому, что люди едва сводили концы с концами и нуждались в дешёвой еде. Но это выбор демократического глобализма, а не выбор локального вместо глобального. Выбор локального – уже совсем другой выбор. Тот же Захар Прилепин не выбирает локальное, оно не является для него главной ценностью. Он ориентирован на большое милитарное демократическое глобальное. А локальное выбирает, например, Михаил Тарковский. Я тоже выбираю локальное. Точнее, выбираю элементы глобального элитизма и пытаюсь их соединить с элементами локализации. Например, я очень люблю итальянские вина, люблю, что скрывать,какие-то довольно дорогие продукты. Я с удовольствием их ем, когда есть такая возможность, но практически каждый день я ем гречневую кашу с квашеной капустой, как Лемешев. Ведь в жизни самые ценные, главные вещи –те, которые не выбираются. Друзей, любимых женщин мы не выбираем, они на нас сами "сваливаются". То же самое с квашеной капустой и гречневой кашей. Это наша судьба, мы ею выбраны.
***
Как-то приезжал в Россию знаменитый французский ресторатор Поль Бокюз. Его пробовали угощать русской кухней или, точнее, той, которую выдают за русскую. А потом повели на рынок, где он углядел букеты для засолки – укроп, смородиновый лист, хрен. И этот мастер сказал: вот он, ваш абсолютный кулинарный шедевр. То есть то, что составляет запах ферментированной еды, квашеной капусты, солёных грибов, солёных огурцов, чуть южнее – солёных арбузов. Не сварено, не замариновано в уксусной эссенции, а именно положено в ароматизированную жидкую субстанцию для брожения. Бокюз, когда унюхал букет для засолки, сказал, что это и есть оригинальная вкусовая гамма, которую ищут знаменитые повара. А у вас она найдена. И на этой основе он предлагал искать какие-то варианты сочетаемости запахов и вкусов и делать не только ферментированную еду типа солёных огурцов, но и вообще создавать вкусовую гамму, которая могла бы быть каким-то дополнением к неферментированным обычным блюдам и в таком сочетании составить принцип русской кулинарии.
Это основа нашего национального вкуса. И это основа, которой мы структурируем весь остальной свой кулинарный опыт. Ведь никто в мире такого количества ферментированной еды, кроме китайцев, больше не употребляет. Все варят, тушат, маринуют. А дать продукту забродить естественным образом, а потом его съесть – это класс. Мы и китайцы в этом смысле – единая вкусовая территория, потому что китайцы тоже понимают толк в ферментированных продуктах.
В начале восьмидесятых я оказался на рыбзаводе под Николаевском-на-Амуре, на Татарском проливе. План они выполняли: кета, горбуша, икра, готовили обычную солёную рыбу, которая поставлялась на материк. Но рыбы было много, какая-то часть её выбраживала естественным образом из-за нехватки соли. И местные использовали метод под названием "сёмужный засол". Рыбе давали чуть забродить, потом засаливали – закусь была просто мировая. В тех краях очень плохо растет картошка, морковка, капуста, поэтому витаминов не хватало. Но ферментированная, забродившая красная рыба, причём не выращенная, как сейчас повсеместно, с антибиотиками, а пойманная, дикая– давала массу витаминов и полезных веществ. Ферментированная еда – это просто целый мир. И то, что мы к нему причастны, в отличие от большинства стран Западной Европы, Америки – очень важная часть нашего культурного, цивилизационного запаса.
***
Немцы недавно сняли интересный документальный фильм про современную Россию. Где-то в подмосковной православной школе берут интервью у детей. Спрашивают маленькую девочку, ей лет 7-8, она в платочке, круглое личико. И она абсолютно искренне говорит: я вот только в школе поняла, что мы все здесь русские, и ведь как прекрасно быть русскими!