Сержант Пироговой службы отвечал и за Соусную, где занимались приготовлением горчицы, а также гарниров и соусов. Во многие из них добавляли травы, уксус (который делали в Погребе из «слабого или неароматного вина»)34 и кислый сок, то есть сок из мелких кислых яблок, которые также называют «кребами»[26]35, он являлся основным продуктом немногочисленных английских виноделен, существовавших в XVI веке.
Специи использовались как в кулинарии, так и в медицине, но они были доступны лишь высокопоставленным особам, поскольку в основном поступали из Средиземноморья и стоили очень дорого. Хранитель Кладовой специй измельчал их с помощью пестика и ступки, а затем, по мере необходимости, выдавал на кухни. Он же закупал сахарные головы – еще один дорогостоящий товар – и обеспечивал хранение фруктов из королевских садов36.
Согласно многочисленным свидетельствам, Генрих VIII любил фрукты. Его сады давали богатый урожай груш, яблок, слив и тернослива, а также вишни и клубники; последние особенно нравились королю и Анне Болейн37. В 1533 году королевский садовник Ричард Харрис разбил сад в поместье Тенхэм (Кент), чтобы поставлять плоды ко двору. Цитрусовые были дорогими и редкими – их приходилось импортировать из Испании. Моду на апельсины ввела Екатерина Арагонская. Генрих любил их, особенно в составе начинки для пирогов и в виде джема. Персики выращивали в Ричмонде. Под конец своего правления Генрих VIII завез в Англию абрикосы, которые стали разводить в садах Нонсача. Люди часто дарили королю гранаты, яблоки, груши, виноград, финики; однажды ему преподнесли апельсиновый пирог и дыню38.
Считалось, что сырые фрукты вызывают лихорадку, поэтому свежие плоды обычно клали в открытые пироги, сушили или пускали на варенье. Виднейшим придворным фрукты подавали в начале и в конце трапезы или в качестве добавки к мясу или рыбе, а иногда просто как закуску39.
Хранитель Кладовой специй также руководил Кондитерской, Вафельной, Кладовой столового белья, Свечным складом и Прачечной.
Сладкие блюда и конфеты, такие как марципаны40, имбирные пряники и мармелад из айвы, который Генрих любил больше других, – настолько густой, что его можно было резать ломтиками, – готовили в Кондитерской41. Работавшие там повара должны были обладать не только кулинарными навыками, но и художественными способностями. В 1517 году, когда король принимал папского нунция, тот был потрясен при виде изготовленных в королевской Кондитерской «желе примерно двадцати видов в форме замков и животных»42. Особенно нравилось Генриху желе из гипокраса. Цена на сахар могла доходить до 10 пенсов (12,5 фунта стерлингов) за фунт, поэтому кондитерские изделия в целом были роскошью, их готовили только для короля или по случаю банкетов. Сладкие вафли с изображением королевского герба производились Вафельной исключительно для короля и высокопоставленных придворных43. Обычно их подавали с гипокрасом в конце трапезы.
Скатерти, салфетки, чаши для мытья пальцев и кувшины для умывания приобретала, хранила и ежедневно выдавала Кладовая умывальников, которую иногда называли Кладовой столового белья. Чаши и кувшины обычно изготовляли из позолоченного серебра. Королевское столовое белье делали из лучшего льняного дамаста и часто расшивали серебряной или золотой нитью. Скатерти меняли два раза в неделю, а если они пачкались, то и чаще44.
Короли издревле имели право реквизировать имущество для своих нужд. Применительно к продовольствию это означало, что монарх покупал все продукты, которые ему требовались, по ценам ниже обычных. Королевские закупщики забирали лучшие товары на рынках, фермах и в портах, а также конфисковывали лошадей и фургоны для их перевозки. Они не платили наличными, а выдавали чеки; для получения своих денег незадачливый торговец должен был лично обращаться в Совет Зеленого сукна, что нередко доставляло значительные неудобства и требовало дополнительных расходов. Поэтому королевские закупщики пользовались дурной славой, особенно на юго-востоке страны, где обычно размещался двор, и вся система закупок для короля была пронизана злоупотреблениями и коррупцией. В 1539 году Томас Кромвель попытался улучшить положение дел: он настаивал на том, чтобы продавцам платили наличными, а каждое графство поставляло определенное количество товаров по «королевской цене» и платило неустойку в случае невыполнения своих обязательств. Однако прошло немало времени, прежде чем новые правила вступили в полную силу, и жалобы на самоуправство королевских закупщиков были частыми45.